PROFILPELAJAR.COM

Le point de fumée est la température à partir de laquelle les huiles, les graisses ou les produits pétroliers émettent des fumées de façon continue, indiquant que ces produits commencent à se décomposer et se dénaturer.

Au-delà du point de fumée, se situe le point d'éclair.

Produits alimentaires

Pour les produits alimentaires, le dépassement de la norme de point de fumée est susceptible de donner un mauvais goût. La valeur du point de fumée indique leur température limite d'utilisation (par exemple, la friture à très haute température nécessitera une matière grasse avec un très haut point de fumée)^[1]. Le chauffage d'une huile ou d'une graisse au-delà de son point de fumée entraîne la décomposition des acides gras qu'elle contient et l'apparition de composés indésirables, dont certains cancérogènes, comme les hydrocarbures polycycliques aromatiques (HAP)^[2].

Le point de fumée dépend de l'origine du produit, de son raffinage et de sa conservation. Ainsi, deux huiles d'olive de même type, provenant du même producteur, mais produites en deux années différentes auront, de façon quasi-certaine, un point de fumée différent, même si cette différence est très fine.

Le point de fumée des huiles et graisses alimentaires peut être déterminé selon la norme BS 684-1.8:1976^[3].

Quelques points de fumée

Matière grasse	Qualité	Point de fumée (°C)
Huile d'amande		216
Huile d'avocat	Raffinée	271
Huile d'avocat	Non raffinée	250
Huile de colza	Expeller Press	240
Huile de colza	High Oleic	246
Huile de colza	Raffinée	240
Huile de colza	Non raffinée	107
Huile de noix de coco	Non raffinée	177
Huile de noix de coco	Raffinée	232
Huile de maïs	Non raffinée	160
Huile de maïs	Raffinée	232
Huile de graine de coton		216
Huile de lin	Non raffinée	107
Huile de pépins de raisin		216
Huile de noisette		221
Huile de chanvre		165
Huile de macadamia		210
Huile d'olive	Extra vierge	191
Huile d'olive	Vierge	216
Huile d'olive	Pomace	238
Huile d'olive	Extra légère	242
Huile d'olive, haute qualité (faible acidité)	Extra vierge	207
Huile de palme	Bifractionnée	235^[4]
Huile de palme	Concrète	240
Huile d'arachide	Non raffinée	160
Huile d'arachide	Raffinée	232
Huile de son de riz		254
Huile de carthame	Non raffinée	107
Huile de carthame	Semi-raffinée	160
Huile de carthame	Raffinée	266
Huile de sésame	Non raffinée	177
Huile de sésame	Semi-raffinée	232
Huile de soja	Non raffinée	160
Huile de soja	Semi-raffinée	177
Huile de soja	Raffinée	232
Huile de tournesol	Non raffinée	107
Huile de tournesol	Semi-raffinée	232
Huile de tournesol, teneur élevée en acide oléique	Non raffinée	160
Huile de tournesol	Raffinée	232
Huile de camélia		252
Huile de noix	Non raffinée	160
Huile de noix	Semi-raffinée	204
Beurre		130
Graisse (Suif) de bœuf		210
Ghî (Beurre clarifié indien)		252
Saindoux		182
Graisse alimentaire végétale		182
Graisse de canard		190

Produits pétroliers

Le point de fumée est une spécification importante pour les carburants aviation, car plus le point de fumée est bas, plus sa combustion émet de particules, avec un impact sur l'environnement et le fonctionnement des turboréacteurs. Le point de fumée d'un carburant dépend principalement de sa teneur en aromatiques et naphtalènes^[5].

Le point de fumée des carburants aviation doit être déterminé selon la norme ISO 3014:1993^[6]

Notes et références

↑ « Point de fumée », sur jusdolive.fr, 16 octobre 2017 (consulté le 8 juillet 2022)
↑ http://www.inrs.fr/accueil/produits/mediatheque/doc/publications.html?refINRS=FAR%2042 Document INRS Fiche d'aide au repérage de cancérogène - Cuisson d'aliments dans des bains de friture
↑ BS 684-1.8:1976 Octobre 1976, Méthodes d'analyse des graisses et huiles fixes. Méthodes physiques. Détermination du point de fumée
↑ (it) [PDF] Scheda tecnica dell'olio di palma bifrazionato PO 64
↑ (en) « Smoke point », sur mckinseyenergyinsights.com (consulté le 8 juillet 2022).
↑ « Produits pétroliers — Détermination du point de fumée des carburéacteurs », sur iso.og, décembre 1993 (consulté le 8 juillet 2022).

Voir aussi

Liens externes

(en) Cooking For Engineers: Smoke Point of Various Fats - une autre liste de points de fumée et des discussions sur le sujet
(en) Good Eats: Cooking Oil Smoke Points
(en) The Culinary Institute of America, The New Professional Chef, John Wiley & Sons, 1996, 6^e éd.