Le mot gravlax (« saumon enterré[2] ») est issu du mot scandinavegräva/grave (« creuser », qui prend le sens moderne de conserver par salaison ou séchage) et lax/laks, « saumon ». Le mot grav se rapproche du proto-germanique*grabą, *grabō (« trou dans le sol, fossé, tranchée, tombe ») et de la racine indo-européenne*ghrebh-, « creuser, gratter, griffer ».
Le gravlax est préparé à ce jour (depuis l'invention de la réfrigération des aliments) à partir de filets de saumon cru (parfois légèrement fermentés) entre lesquels est ajoutée une marinade sèche de gros sel (pour environ 10 % du poids du poisson), d'un peu de sucre, de poivre blanc, et d'aneth, ainsi que diverses épices et préparations aromatiques selon les recettes et les régions (purée de betteraves, d'aquavit ou de vodka, cognac, baies roses). La préparation est ensuite couverte de film alimentaire, pressée sous des poids pour la sécher, et conservée au froid durant deux à trois jours. L'eau qui se forme doit être ôtée toutes les huit à douze heures. Une fois marinés (ou macérés) les filets sont débarrassés de leur garniture puis coupés en fines tranches, servies par exemple avec une salade de pommes de terre, ou sur des tartines de pain de campagne (ou de pain croquant suédois), avec du citron, des câpres, ou une sauce à la moutarde.
Quelques variantes
Fāfaru, spécialité polynésienne de poisson fermenté dans de l'eau de mer
Fesikh, spécialité égyptienne et soudanaise de mulet fermenté
Surströmming, spécialité suédoise à base de hareng fermenté
Notes et références
↑Le Larousse en ligne et le Robert en ligne écrivent « gravlax ». Le second donne aussi la variante « gravlaks ». On rencontre aussi dans l’usage la variante « gravelax », avec un e.