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Le terme « faux poivre » s'applique de façon générique aux épices tirées d'une grande variété de plantes sans liens de parenté avec les poivriers du genre Piper. Elles partagent avec le « vrai » poivre leur saveur piquante, mais ont des arômes parfois fort différents.

Faux poivres asiatiques

Le « vrai » poivre et ses différentes variétés (poivre noir, poivre blanc, poivre vert) est originaire de la côte de Malabar à l'ouest de l'Inde. Mais d'autres plantes d'origine asiatique sont connus sous ce nom.

Poivres « de Sichuan »

Article détaillé : Poivre de Sichuan.

Sous le nom générique de « poivre de Sichuan » ou de « poivre de Chine » se trouvent plusieurs espèces du genre Zanthoxylum, de la famille des Rutacées. Il existe une certaine confusion taxinomique autour de cette appellation et la littérature est souvent contradictoire quant à savoir quelle plante mérite le nom de « vrai » poivre du Sichuan. La plupart des sources s'accordent cependant à considérer Zanthoxylum bungeanum^[1]^,^[2]^,^[3] et Zanthoxylum simulans^[4] comme espèces principales. Elles sont originaires de Chine et largement distribuées dans les provinces du Sichuan, du Shaanxi, du Yunnan, du Guizhou et du Gansu, mais aussi dans les îles japonaises, la péninsule coréenne, en Inde et dans d'autres régions^[5].

D'autres espèces proches font l'objet d'une utilisation similaire et sont souvent citées comme « poivre du Sichuan » : Zanthoxylum armatum^[2], le poivre de Timut, Zanthoxylum piperitum^[3], le poivre du Japon^[1], Zanthoxylum schinifolium^[3], son équivalent coréen, Zanthoxylum acanthopodium^[1], l'andaliman indonésien, ou encore Zanthoxylum rhetsa^[4], utilisée en Inde.

La saveur de ces faux poivres varie en fonction des espèces et des qualités, mais elle est généralement citronnée, piquante et légèrement anesthésiante^[6]. L'épice est largement utilisée en Chine, particulièrement dans la cuisine sichuanaise, ainsi que dans les pays voisins. Elle est un des ingrédients du cinq épices chinois et du shichimi (sept épices) japonais. Dans la tradition chinoise, le poivre du Sichuan est souvent servi à table comme condiment, soit pur soit sous forme de sel aromatisé^[4].

Poivre d'Alep

Article détaillé : Piment d'Alep.

Autre nom du piment d'Alep, variété de Capsicum annuum utilisée comme épice, en particulier dans la cuisine du Moyen-Orient et de la Méditerranée.

Nigelle cultivée

Article détaillé : Nigelle cultivée.

Autre nom du cumin noir et de la poivrette. Il a une forte saveur, piquante et poivrée. Il est utilisé dans la cuisine orientale pour saupoudrer le pain traditionnel, le naan, les pâtisseries, les plats sucrés, les fromages et les soupes^[7].

Faux poivres européens

Le gattilier (Vitex agnus-castus) est un arbuste originaire d'Europe méridionale dont les fruits sont connus sous le nom de poivre des moines, car ils étaient réputés pour leurs propriétés anaphrodisiaques^[8].

En France, la marque Abies Lagrimus vend du "poivre de sapin", épice issue de bourgeons de sapin blanc, protégée par un brevet^[9].

Faux poivres africains

Les termes poivre d'Afrique et poivre de Guinée peuvent désigner une importante variété d'espèces non apparentées.

Tsiperifery

Article détaillé : Piper borbonense.

Il s'agit d'un « vrai » poivre du genre Piper originaire de Madagascar. C'est un poivre sauvage.

Poivre des Achantis

Article détaillé : Piper guineense.

Il s'agit d'un « vrai » poivre du genre Piper originaire de l'ouest et du centre de l'Afrique tropicale. Il est attesté en Europe au XIV^e siècle, puis oublié ensuite au profit du poivre noir^[10].

Graines de paradis

Article détaillé : Maniguette.

Les noms de maniguette, malaguette, ou graines de paradis, s'appliquent à plusieurs espèces du genre Aframomum, particulièrement Aframomum melegueta.

Kili

Article détaillé : Xylopia aethiopica.

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Tsiperifery

Espèce du même genre que le poivre, Piper borbonense.

Faux poivres américains

Poivres roses

Article détaillé : Baies roses.

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Poivre de la Jamaïque

Baies de toute-épice (*Pimenta dioica*).

Article détaillé : Piment de la Jamaïque.

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Poivre de Cayenne

Article détaillé : Piment de Cayenne.

Autre nom du piment de Cayenne, variété de Capsicum annuum.

Faux poivres océaniens

Article détaillé : Poivre de Tasmanie.

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Faux poivres de plusieurs continents

Poivre des marais

Article détaillé : Maceron.

Autre nom en Poitou-Charentes du maceron (Smyrnium olusatrum), plante herbacée du bassin méditerranéen de la famille des Apiacées (Ombellifères). Les graines sèches (à maturité) peuvent être employées comme condiment. Sa saveur est poivrée, légèrement amère. Toutes ces parties ont une saveur aromatique et sucrée très agréable, surtout après cuisson^[11].

Poivre des murailles

Article détaillé : Orpin âcre.

Autre nom de l'orpin âcre (Sedum acre), aussi nommé orpin brûlant ou Poivre de muraille, plante du bassin méditerranéen de la famille des Crassulacées.

Poivre d'âne

Article détaillé : Sarriette.

Traduction du nom provençal (pèbre d'ai ou pèbre d'ase^[12]) de la sarriette, qui a aussi donné son nom au fromage qu'elle aromatise^[13].

Renouée Poivre d'eau

Article détaillé : Persicaria hydropiper.

Nom vernaculaire de la Persicaria hydropiper, espèce de plantes herbacées de la famille des Polygonacées qui pousse dans des zones humides. Elle est utilisée en cuisine japonaise sur les sashimi^[14]. Les autochtones d'Amérique du nord utilisaient toutes les parties de cette plante comme condiment poivré (au début du XX^e siècle, ils l'appelaient « poivre indien »)^[15].

Élatine poivre-d'eau

Article détaillé : Elatine hydropiper.

Nom vernaculaire de l'Elatine hydropiper, espèce de plante herbacée aquatique à fleurs de la famille des Elatinaceae et du genre Elatine. Elle doit son nom au goût très fort de ses feuilles^[16].

Notes et références

↑ ^{a b et c} Organisation internationale de normalisation (ISO), Norme internationale 676 : Épices — Nomenclature botanique, Genève, 15 décembre 1995, 2^e éd., 21 p. (présentation en ligne).
↑ ^{a et b} (en) Li Xiang, Yue Liu, Caixiang Xie, Xiwen Li et al., « The Chemical and Genetic Characteristics of Szechuan Pepper (Zanthoxylum bungeanum and Z. armatum) Cultivars and Their Suitable Habitat », Frontiers in Plant Science, vol. 7,‎ 19 avril 2016 (ISSN 1664-462X, PMID 27148298, PMCID PMC4835500, DOI 10.3389/fpls.2016.00467, lire en ligne, consulté le 1^er novembre 2020)
↑ ^{a b et c} Commission du Codex Alimentarius, chap. VIII, partie A « Projet et avant-projet de révision de la classification des produits destinés à l'alimentation humaine et animale : Classe A, Produits d'alimentation primaire d'origine végétale ; Type 05, Herbes condimentaires et épices », dans Rapport de la cinquantième session du comité du codex sur les résidus de pesticides, Haikou, République populaire de Chine, 9 - 14 avril 2018, 128 p. (lire en ligne), p. 76 - 99.
↑ ^{a b et c} Ravindran 2017, Chinese pepper, p. 268-272.
↑ (en) Mengmeng Zhang, Jiaolong Wang, Lei Zhu, Tao Li et al., « Zanthoxylum bungeanum Maxim. (Rutaceae): A Systematic Review of Its Traditional Uses, Botany, Phytochemistry, Pharmacology, Pharmacokinetics, and Toxicology », International Journal of Molecular Sciences, vol. 18, n^o 10,‎ 18 octobre 2017, p. 2172 (ISSN 1422-0067, PMID 29057808, PMCID PMC5666853, DOI 10.3390/ijms18102172, lire en ligne, consulté le 1^er novembre 2020).
↑ Gayet 2010, Poivre du Sichuan, p. 167-168.
↑ Cihan Toparslan, A propos de Nigella sativa L., Thèse, Université de Lorraine, 2012
↑ Gayet 2010, Poivre des moines, p. 164.
↑ « Terroir : découvrez une épice unique, le poivre de sapin catalan », Actu.fr,‎ 18 décembre 17 (lire en ligne)
↑ Gayet 2010, Piper guineense, p. 158.
↑ François Couplan, Eva Styner, Guide des plantes sauvages comestibles et toxiques, Delachaux et Niestlé, 1994, p. 131.
↑ Frédéric Mistral, Lou Tresor dòu Felibrige : Dictionnaire provençal-français, t. 2, juillet 1979, 1179 p. (lire en ligne), p. 511.
↑ « Poivre d'âne », sur androuet.com (consulté le 14 février 2023).
↑ « ヤナギタデ », sur had0.big.ous.ac.jp (consulté le 25 juillet 2017)
↑ Jacques Rousseau (directeur du jardin botanique de Montréal) et Marcel Raymond, Études ethnobotaniques québécoises, Montréal, Institut botanique, coll. « Contributions de l'Institut botanique de l'université de Montréal » (n^o 55), 1945, 154 p. (lire en ligne), chap. 1 (« Le folklore botanique de Gaughnawaga »), p. 26.
↑ « Elatine hydropiper », sur AquaPortail (consulté le 19 juin 2020)

Bibliographie

Mireille Gayet, Grand traité des épices, Éditions Le Sureau, 2010, 232 p. (ISBN 978-2-911328-90-9 et 2-911328-90-6, OCLC 808342419, lire en ligne).
(en) P. N. Ravindran, The encyclopedia of herbs and spices, CABI, 2017, 1176 p. (ISBN 978-1-78684-754-6 et 1-78684-754-X, OCLC 1032316294, lire en ligne).