Le céleri (Apium graveolens L.) ou cèleri[N 1] ou ache des marais ou encore persil des marais, est une plante herbacée bisannuelle de la famille des Apiacées, cultivée comme plante potagère pour ses feuilles et sa racine tubérisée consommées comme légumes.
Histoire
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À l'état sauvage, il pousse au bord des ruisseaux et dans les endroits humides d'Europe[1]. Le céleri était connu en Égypte, en Grèce ou à Rome, où il était utilisé pour ses supposées vertus médicinales et aphrodisiaques[1].
Il fait partie des plantes dont la culture est recommandée dans les domaines royaux par Charlemagne dans le capitulaire De Villis (fin du VIIIe ou début du IXe siècle).
En France, la culture du céleri-rave est introduite d'Italie à la Renaissance tandis que le céleri-branche y est attesté au XVIIe siècle[1]. Il ne trouve cependant une véritable place en gastronomie qu'au XIXe siècle[1].
Nomenclature et étymologie
Le nom de genre Apium est un mot latin ăpĭum, ĭī, n. (de ăpĭs « abeille », plur. ăpiŭm, (aimé) « des abeilles », « ache, persil » (Pline[2] HN 19, 123).
L’épithète spécifiquegraveolens est composé des deux étymons gravis « lourd, enceinte » et olens « odorant », soit « qui a une odeur lourde, forte ».
Le terme « céleri » est à l'origine un mot emprunté à un dialecte italien, le lombard, seleri qui dériverait du latinselinon, mot désignant à l'origine la plante en grec.
Cette espèce est désignée de nombreux noms communs : céleri, aussi écrit cèleri, ache des marais, ache odorante, ache puante, persil des marais, persil odorant, céleri d'Italie... auxquels il faut ajouter les noms des variétés ci-dessous.
de : Staudensellerie, Stielsellerie, en : celery, es : apio, apio bastardo.
Dans l'Antiquité, la plante est connue sous le nom de « Selenon », ou « plante de la lune ». À rapprocher de Séléné, la déesse grecque de la Lune[1].
On distingue quatre grandes variétés dans cette espèce, dont trois sont couramment cultivées :
Apium graveolens var. graveolens : l'ache des marais ;
Apium graveolens var. dulce : le céleri-branche ou céleri à côtes ;
Le céleri (rave et feuille) est utilisé en cuisine à la fois comme aromate et comme légume ; on en fait aussi un jus. Il est allergène pour certaines personnes.
Le céleri est très peu calorique (entre 12 et 20 kilocalories pour 100 grammes, soit environ 50 à 100 kilojoules)[1]. Selon certains auteurs, sa digestion consomme plus de calories que l'aliment n'en apporte[5].
Ses feuilles tendres, finement ciselées, peuvent servir à relever diverses préparations, notamment soupes et sauces. Leur goût, plus fort que celui du persil, rappelle la livèche.
Les côtes du céleri-branche se consomment cuites le plus souvent sautées à la sauce blanche ou à la crème ou bien en gratin (légume similaire aux côtes de blettes). Elles peuvent également se consommer crues, coupées finement, dans des salades.
La racine du céleri-rave, à saveur un peu piquante, se consomme crue, râpée en rémoulade, ou cuite, par exemple en gratin, en soupe, en purée ou sautée.
Les graines sont utilisées pour parfumer le poisson et le chou-fleur, et peuvent, infusées dans de l'eau de vie, donner une liqueur.
Les côtes et les épluchures sont parfois ajoutées au bouquet garni.
Le sel additionné d'extrait des fruits ou de graines de céleri, séchées et broyées, est un condiment connu sous le nom de « sel de céleri ». Cet assaisonnement peut remplacer le sel de table, parfumer les légumes frais, les soupes et surtout le jus de tomate ainsi que de nombreux cocktails.
Un aspect rarement évoqué est sa propriété photo-sensibilisante en particulier pour les radiations UV. Les feuilles de céleri contiennent des furanocoumarines phototoxiques (psoralène et ses formes méthoxylées xanthotoxine et bergaptène). Un contact prolongé avec la plante suivi d'une exposition au soleil peut provoquer des accidents cutanés. Les dermatites aiguës sont surtout observées chez les agriculteurs ou les employés des industries de transformation. Les risques de phototoxicité après ingestion sont plus limités. Il est cependant parfois dangereux de s'exposer au soleil après avoir mangé du céleri. Le risque en est de graves brûlures. La dangerosité est fonction de la dose consommée et de l'indice UV du moment[6].
Le céleri est riche en nitrates qui se transforment en nitrites grâce à des bactéries de la bouche. D'après une étude en 2010, ces nitrites sont impliqués dans la vasodilatation et la fluidification du sang, ce qui améliore l'afflux de sang dans certaines zones du cerveau qui, avec le temps, sont moins perfusées. Une dose quotidienne de céleri peut potentiellement prévenir la démence et la baisse cognitive en améliorant cet afflux sanguin cérébral[7]. Les effets sur la santé des nitrates et nitrites peuvent être également négatifs.
L'androsténone (5α-androst-16-en-3-one) a été la première phéromone de mammifère à être identifiée mais ce stéroïde est également présent dans le cytoplasme du céleri.
Pathogènes
Le céleri est sensible à deux pathogènes fongiques, à savoir, Cercospora apii qui provoque des tâches foliaires de couleur brun clair, mais aussi occasionnellement des dégâts sur le pétiole, qui entraînent le dessèchement des plants et la mort des parties infectées; et Septoria apiicola qui provoque également des tâches foliaires de couleur brun rougeâtre[9].
Brûlure cercosporéenne sur feuille de céleriBrûlure septorienne sur feuille de céleri
Le céleri est également sensible au pathogène bactérien Pseudomonas syringae pv apii qui provoque des tâches foliaires de couleur jaune vif qui en s'étendant prennent une couleur rouille entourée d'un halo jaune[9].
Le développement de ces pathogènes est notamment favorisé par une forte humidité des plants ainsi que par des semences contaminées ou encore des résidus végétaux infectés laissés au champ[9].
Notes et références
Notes
↑céleri selon l'orthographe d'usage antérieur à 1990, cèleri selon la rectification de l'orthographe.
Références
↑ abcde et fÉric Birlouez, Petite et grande histoire des légumes, Quæ, coll. « Carnets de sciences », , 175 p. (ISBN978-2-7592-3196-6, présentation en ligne), Une fabuleuse diversité, « Le céléri : branche ou rave ? », p. 90-92.
↑Pline l'Ancien, Histoire naturelle (traduit, présenté et annoté par Stéphane Schmitt), Bibliothèque de la Pléiade, nrf, Gallimard, , 2131 p.
↑Bruneton, J., Pharmacognosie - Phytochimie, plantes médicinales, 4e éd., revue et augmentée, Paris, Tec & Doc - Éditions médicales internationales, , 1288 p. (ISBN978-2-7430-1188-8)
↑(en) Tennille D. Presley et coll., « Acute effect of a high nitrate diet on brain perfusion in older adults », Nitric Oxide, (DOI10.1016/j.niox.2010.10.002)
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