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Classification
Règne	Plantae
Sous-règne	Tracheobionta
Division	Magnoliophyta
Classe	Magnoliopsida
Sous-classe	Dilleniidae
Ordre	Brassicales
Famille	Brassicaceae
Genre	Brassica
Espèce	Brassica oleracea
Ordre	Brassicales
Famille	Brassicaceae

Brassica oleracea Groupe Botrytis

Le chou-fleur est une variété de choux de la famille des Brassicacées, cultivée comme plante potagère pour son méristème floral hypertrophié et charnu, consommé comme légume^[1]. Le terme désigne aussi ce légume. Ses noms communs sont aussi chou de Chypre, chou de Syrie ; (de) : Blumenkohl, (en) : cauliflower, (es) : coliflor, (it) : cavolfiore.

Description

Nom scientifique : Brassica oleracea L. var. botrytis L., famille des Brassicacées (crucifères), sous-famille des Brassicoideae. Il s'agit d'une variété du chou commun (Brassica oleracea), issue de plusieurs siècles de sélection^[1].

Le chou-fleur est une plante herbacée bisannuelle qui produit une boule blanche tendre et compacte. Cette boule est un méristème, un organe pré-floral qui, si on le laisse évoluer, continue sa croissance en tiges florales qui porteront des fleurs jaunes ou blanches, typiques du genre Brassica, puis finalement les graines. Le méristème est récolté avant que le chou ne passe au stade de la floraison. Les feuilles à côtes développées enveloppent étroitement cette inflorescence.

La croissance du chou-fleur, comme celle du chou romanesco, se fait avec des formes de fractales complexes et parfaites. Des études montrent que cette croissance bien particulière provient d'une sorte de "lutte génétique" entre les tiges et les fleurs^[2]

Variétés

Le chou-fleur classique en France est blanc mais il existe en Italie de nombreux types traditionnels de diverses couleurs, comme le Violet de Sicile (violet) et le Romanesco (jaune soufre). Ces types ont récemment été améliorés et apparaissent sur les marchés européens. En revanche, le chou-fleur orange est une obtention récente. Des coupes effectuées changent de couleur (plus ou moins bleue ou rouge) selon le pH^[3]. On dénombre en 2023 200 variétés inscrites au catalogue officiel français^[4].

Utilisation

Le chou-fleur est aussi considéré comme un excellent anti-inflammatoire réduisant les symptômes de l'arthrite mais aussi les maladies inflammatoires. Il contient également de la vitamine B, favorable aux fonctions cérébrales comme par exemple : la mémoire. Ce légume est aussi une source considérable de protéines et de vitamines^{[réf. nécessaire]} .

Partie de l'inflorescence d'un chou-fleur violet.

Partie de l'inflorescence d'un chou-fleur violet en coupe longitudinale.

Histoire

Le chou-fleur provient probablement du chou sauvage de la Grèce (Brassica cretica Lam.). Il a été introduit au Proche-Orient où il aurait été sélectionné. Il est cité par Ibn al'Awwam au XII^e siècle^[5]. Appelé chou de Syrie, chou de Chypre puis chou de Candie (île de Crête) et chou de Malte, cette succession de ses noms montre son passage d'Est en Ouest jusqu'en Italie où il arrive au XVI^e siècle. Il va s'y diversifier énormément au contact des autres choux qui y sont cultivés depuis longtemps. Son arrivée en France est notée par Olivier de Serres en 1600 sous le nom de cavolofiore traduit ensuite en chou-fleur^[6]^,^[5]. Sa popularité en Italie va le rendre à la mode à partir de la Renaissance^[1]. Les rois Louis XIV et Louis XV en étaient friands et plusieurs recettes ont été créées à la cour, telle que le « potage à la du Barry »^[1]. Cependant sa culture ne se développe en France qu'à partir de 1830^[7].

Production

Production mondiale

Production en tonnes, données 2003 et 2004 Données de FAOSTAT (FAO)
Chine	7 084 863	44 %	7 334 500	45 %
Inde	4 800 000	30 %	4 800 000	29 %
Italie	503 705	3 %	500 000	3 %
Espagne	488 400	3 %	492 400	3 %
France	413 657	3 %	385 267	2 %
États-Unis	397 850	2 %	397 850	2 %
Pakistan	201 000	1 %	201 000	1 %
Mexique	200 000	1 %	200 000	1 %
Pologne	188 845	1 %	180 000	1 %
Autres pays	1 904 799	12 %	1 892 566	12 %
Total	16 183 119	100 %	16 383 583	100 %

Production française

En 2017, la production française est de 305 915 tonnes^[8]. La surface cultivée qui lui est consacrée est de 16 746 hectares, soit un rendement de 18,3 tonnes par hectare. Les principaux départements producteurs sont le Finistère, les Côtes-d'Armor, l'Ille-et-Vilaine, la Manche et le Nord. 85 % de la production française totale est réalisée en Bretagne^[1]. Le commerce extérieur est excédentaire^[1] : 145 861 tonnes produites sont exportées et 52 750 tonnes sont importées.

Culture

Dans l'hémisphère nord, les semis de choux-fleurs se préparent au printemps (fin mai début juin) et la mise en place des plants se fait en juillet et août. Les choux-fleurs se récoltent entre octobre et mai suivant les variétés et la localisation de la culture, avec une récolte possible en automne si les semis sont faits fin mai dans une pépinière ombragée.

Calendrier républicain

Le chou-fleur voit son nom attribué au septième jour du mois de frimaire du calendrier républicain ou révolutionnaire français^[9], généralement chaque 27 novembre du calendrier grégorien.

Voir aussi

Deux espèces de champignons, par analogie de forme, sont communément appelées « choux-fleurs » :

la clavaire chou-fleur (Ramaria botrytis)
le sparassis crépu (Sparassis crispa)

Notes et références

↑ ^{a b c d e et f} Éric Birlouez, Petite et grande histoire des légumes, Quæ, coll. « Carnets de sciences », 2020, 175 p. (ISBN 978-2-7592-3196-6, présentation en ligne), Une fabuleuse diversité, « Chou-fleur, brocoli, chou romanesco : de savoureuses inflorescences », p. 43-44.
↑ Christophe Godin, François Parcy, « Le voile se lève sur la forme fractale du chou-fleur et du romanesco », sur The conversation, 20 juillet 2021 (consulté le 4 décembre 2024)
↑ le choufleur en images http://www.snv.jussieu.fr/bmedia/Marche/chouFleur.htm
↑ Consultation en ligne des listes des variétés inscrites aux catalogues officiels sur le site de Semae
↑ ^{a et b} Claire Doré et Fabrice Varoquaux, Histoire et amélioration de cinquante plantes cultivées, INRA, mars 2015, 812 p. (ISBN 2-7380-1215-9), p. 230
↑ Michel Chauvet, Encyclopédie des plantes alimentaires, Belin, 2010 (ISBN 978-2-7011-5971-3), p. 183-184
↑ E. Bloch-DanoMay, La fabuleuse histoire des légumes, mai 2008, Grasset
↑ Chiffres clés 2017, fruits et légumes. France AgriMer, décembre 2018
↑ Ph. Fr. Na. Fabre d'Églantine, Rapport fait à la Convention nationale dans la séance du 3 du second mois de la seconde année de la République Française, p. 21.