Sukaldeko olioa, edo “olioa” besterik gabe,^[1] janariak prestatzeko erabiltzen den oinarrizko osagai bat da. Orokorrean, animalia- zein landare-jatorriko edozein substantzia koipetsu, likatsu eta suharbera izan daiteke olioa, giro-tenperaturan (15 ºC inguru) likidoa, uretan disolbaezina eta disolbatzaile organiko zein sintetikoetan disolbagarria.^[2]

Margarinak, olioak ez bezala, giro-tenperaturan solidoak dira. Maiz, partzialki hidrogenatutako landare-olioen (palmondoa, ekilorea, koltza) nahasketak dira, eta hidrogenazio horrek triglizeridoen urtze-puntua altxatzen du. Margarinek ere %20 ura edo esnea daukate. Gurina ere triglizeridoen berariazko nahasketa da eta horren trinkotasuna bermatua dago ura egoteari esker (% 12 -14). Ur gabeturiko gurinari gurin-olio (ing., butter oil) esaten zaio eta elikagaien industrian baliatzen da eskuarki.

Sukaldaritzan, elikagaiak prestatzeko landare-olio mota ugari baliatzen dira, hala nola: oliba, soja, koltza, ekilore, kakahuete, mahats hazi, arto olioa eta beste hainbat. Elikagaiak kozinatzeko (frijitu, erregosi, estofatu…) ez ezik, entsaladak apailatzeko, saltsak (pil-pil, berde, maionesa…) osatzeko eta kontserba hainbaten elementu likidoa eratzeko ere baliatzen da. Jaki gehien-gehienetako ezinbesteko osagai denez, sukaldeko oliorik gabe sukaldaritzarik ia ez legokeela esan daiteke.

Gure artean “olio” esaten zaie, normalean, bai oliba eta ekilore olio hutsei (Hego Euskal Herrian, erabilienak), baita olio bat baino gehiagoren nahasketei ere, hau da, olio huts bat izan daiteke (ekilore olioa) edo bat baino gehiagoren batura (soja, ekilore, arto olioek osatutakoa, adib.). Adiera zabalean, olioa da fruitu, hazi edo animalien ataletatik ateratzen den gantz edo urin likidoa (bakailao gibelaren olioa, zedro-olioa, almendra olioarekin, arrain olioarenak, adib.)^[3].

Olioa lurrindu nahi denean, haren zapore-aromak hobetzeko, bertan murgiltzen dira belarrak (basilikoa, tipulina, erromeroa), erraboilak (baratxuri, tipula, tipulatxa), onddoak (boilurra, saltsa perretxikoa), espeziak (piperbeltz aleak, kanela, banilla), loreak, etab. Dena den jokaera hori arriskutsua gerta daiteke, Clostridium botulinum bakterioa ugaltzeko bide izan daiteke eta.

Euskarak (eta olioa kontsumitzen duten herrietako hizkuntza gehienek, gure inguruan) olio terminoa latinari (oleum) hartu zion eta, ia-ia aldaketarik gabe iritsi da gaurko olio, orio edo origo horietara. Gaztelaniak, aldiz, arabieratik jaso zuen aceite hitza.

Landare olioak gantz-azidoez (oleiko, palmitiko, linoleiko eta estearikoaz) osatuak daude, funtsean; animalienak, ester eta glizerinaz, eta bitan banatzen dira: elikadurakoak eta esentzialak (destilazioz lortzen direnak).

Sukaldeko olioaren edukia, oro har, lipidoek osatzen dute: % 99a triglizeridoak dira eta gainerakoa, lezitinak, urik gabeak eta oso kalorikoak. Olioa hainbat motatako triglizeridoen nahasketa da, kasuan kasukoa, eta horien gantz-azido monoasegabe edo poliasegabeen presentzia handia mesede du osasunak. Jakina denez, olio bakoitzak gantz-azidoen berezko osaera du.

Landare-olio baten asegabetasun maila orokorra kalkula daiteke bere iodo-indizea neurtuz: zenbat eta indize handiagoa izan, orduan eta gantz-azido asegabe gehiago ditu olioak.

E bitamina (tokoferola) gantzetan disolbagarria denez, oliotan ere disolbatzeko modukoa da. Olio jangarriak daukaten tokoferolak, antioxidatzaile den aldetik, gantz substantziak oxidaziotik babesten ditu. Olio finduetako E bitaminaren parte bat fintze prozesuan kendu duten arren, berriro gehi daiteke, ontziratu aurretik.

Sukaldeko olioak koipe gisa erabili ohi dira entsaladak ontzeko, gisatzeko, frijitzeko, saltsak prestatzeko, marinatuak atontzeko, elikagaiak kontserban edo erdi-kontserban ipintzeko, etab. Ostalaritzan etta sukaldaritza industrialean ere, erruz erabiltzen dira helburu horiekin baina, hori bai, kantitate itzeletan.

Berotzean, olioaren ezaugarri batzuk galdu edo aldatu egiten dira. Giro-tenperaturan osasuntsu dauden olio batzuk kaltegarri izan daitezke tenperatura jakin batzuetatik gora berotzen direnean. Kozinatzeko olioa aukeratzerakoan, beraz, funtsezkoa da beroarekiko duen tolerantzia kontuan hartzea.

Olio poliasegabeak (soja, koltza, ekilore eta artoa) erraz hondatzen dira berotzean. Erretako olioak luzaroan kontsumitzeak gaixotasunak eragin ditzake, hala nola arteriosklerosia, artritis erreumatoidea, etab. Arrisku seinalea olioaren ke puntua da.

Olio bakoitzak gainditu behar ez den ke puntu bat (tenperatura kritikoa) du. Olioa erre-puntura iristen denean, bere osagaiak degradatzen hasten dira, konposatu toxikoak sortuz, eta olioa ketan hasten da. Horregatik, erre-puntu baxua duten zenbait olio (intxaur olioa, esate baterako), ez dira egokiak kozinatzeko. Erre den edo aparra egin duen olioarekin egin daitekeen gauza bakarra birziklatzea da.

Olio batzuen tenperatura kritikoa erakusten da honako taula honetan:

Sukaldaritzan olioa frijitzeko baliatzen da, gehienbat. Frijitzea, tenperatura handian (150 - 180 ºC) dagoen olio bainu batean erabat edo partzialki murgilduta dauden elikagaiak transformatzea da. Tenperatura hori, lortu nahi den emaitzaren arabera aldatuko da: patata frijituak egiteko, 180 °C ingurura heldu beharko, adib., muga hori gainditu gabe.^[4]

Erabilitako olioa (gehienetan kakahuete, palmondo, ekilore edota soja olioak, batzuetan hidrogenatuak, askotan nahastuak) kontrolatzea ezinbestekoa da, hainbat beroaldi nozitutakoan triglizeridoak degradatzen direlako. Olioa behin eta birritan iragazteak, aldiz, degradazio prozesua motelduko du. Hondatze hori gerta ez dadin, ostalaritzan eta industrian oleiko ugariko olioa erabiltzen da, 180º - 200º C-tara hondatu gabe irits daiteke eta. Olio honek osakeraren %75 azido oleiko izan behar du, gutxienez. Ezaugarri horri esker, eta elikagaian olio gutxiago uzten dutelako, jakiak kaloria gutxiago hartuko eta olio gutxiago gastatuko duenez, horrelako olioak mesedegarritzat jotzen dira elikabide askotan.^[4]

Sukaldeko olio berrerabilia kontsumitzeak bihotzerre eta antzeko arazoak sortzen ditu eta, gainera, kolesterol maila altxatzen du. Bi kontu horiek aintzat hartu behar dira hipertentsioa, arazo kardiobaskularrak edota pisuarekin lotutako gaitzak ez jasateko.

Findu gabeko olioak ez dira oso egokiak frijitzeko baina, bestetik, prestaera luzeetan erresistentzia handia agertzen dute.

Olio findu zein findu gabea, beroak, argiak eta oxigenoak kaltetzen dute. Olio zaharminduak usain desatsegina eta zapore garratza ditu, eta nutrizio aldetik ez du balio handirik. Zaharmintze hori geroratzeko, gas geldo bat (nitrogenoa, normalean) sartzen da ontzian, goialdean geratzen den tartean, ekoiztu eta berehala.

Olioa leku lehor eta freskoan, edo hozkailuan, gorde behar da. Horrela oso litekeena da olioa loditzea, baina giro-tenperaturan pausatzean berezko jariakortasuna etorriko zaio berriro. Beroaren eta argiaren eragin kaltegarriak saihesteko, olioak biltegiratze lekutik behar den tarte horretarako bakarrik ateratzea komeni da. Hona hemen olioek zenbat denbora iraun dezaketen beren propietate guztiekin:

• gantz monoasegabe ugari duten olio finduek urtebete ere gorde daitezke (oliba olioa, urte batzuk);
• gantz poliasegabe ugari dutenak, urte erdi inguru;
• oliba olio birjina eta birjina estra, ontzia irekitzetik bederatzi hilabetez gorde daitezke, gehienez;
• findu gabeko olio poliasegabeak horren erdia (4 - 5 hilabete) baino ez dute irauten;
• olio aseek (koko- eta palmondo-olioek, esaterako), askoz ere iraupen luzeagoa dute eta giro-tenperaturan gorde daitezke, gantz poliasegaberik ez izateak egonkortu egiten baititu.

Kaltegarriak: olio guztiei, argitasun, hezetasun, oxidazio eta berotasun handiak kalte egiten diete.

Erabilitako olioa behar den bezala botatzea kezka nagusietako bat da hondakin kudeaketan. Olioaren dentsitatea urarfena baino txikiagokoa da eta geruza mehe zabaletan hedatu ohi da, uraren oxigenazioa eragotziz: olio litro bakar batek mila litro ur kutsatu dezake. Bestetik, hodietan oso litekeena da olioa solido bihurtzea, buxadurak eraginez. Ondorioz, sukaldeko olioa ez da inoiz harraska edo komunetik behera bota behar.

Olio erabilia tartetik kentzeko modu egokia, ontzi itxi eta ez birziklagarrian sartu eta ohiko zabortegian edo garbigunean uztea da. Industriak normalean birziklatu egiten du, xaboia, biodiesela eta beste hainbat produktu ekoizteko eta, iragazi ondoren, gasolioarekin zuzenean nahas daiteke. Beraz, sukaldeko olio erabiliak balio ekonomiko handia du.

Gaur egungo sukaldaritzan era askotako olioak baliatzen dira, hala nola:^[2]

• ahuakate-olioa: nahiz eta tenperatura bizietan erresistentzia irmoa agertu, olio-ozpin eta maionesa batzuen osagai, jaki delikatuak laguntzeko;
• alga-olioa: bakana, arrainki eta itsaskiak prestatzeko biziki estimatua giro jakin batzuetan, balio nagusia exotismoa du; prezio handikoa, oraingoz;
• amanda-olioa: delikatua, gozo eta lurrintsua, kolorgea kasik; opilgintzan eta postreetan egokia, prezio bizikoa;
• argan-olioa: kolore ilun, zapore delikatu eta hur-amanda txigortuen usainekoa, gordinik dastatzeko egokiena; hori bai, prezio handi-handikoa, argan-aleak banan-banan eskuz egiten delako olioa;
• arto-olioa: arto aleak estutu edo sakatuz ekoizten da. Frijitzeko egoki samarra, zapore ahul, usain arin, kolore hits eta prezioa merkekoa. Jaki gordinak apailatzeko erabiltzen da gehien, ez ditu frijitualdiak ondo onartzen, azkar zahartzen da;
• boilur-olioa: boilur edo trufekin lurrindutako olioa; ez du zertan izan oliba olio birjina estra, olioaren lurrinak boilurrarena ezkuta dezakeelako; entsalada, arroz eta pasta batzuk dotoretzekoa. Olio mota hau etxean ekoitz daiteke, boilur txirbilak oliotan sartu eta ontzi itxian astebetez edo, edukita;
• ekilore-olioa: «pipa» ezagunetatik erauzten dena. Kolore, usain eta zapore ahulekoa, saltsak osatzeko eta frijitzeko egokia; oliba-olioa baino egokiagoa zapore delikatuko jakiak prestatzeko; Frijitzeko erabiltzen da gehien, maiz oliba olioaren ordezko;
• ekilore olio oleikoa: frijitzeko berariaz eratutako olioa. Behin eta birritan bero handiak nozitzeko egokia: ostalaritzako frijigailuetan, adibidez.
• hur-olioa: hurra zanpatuz egiten da olio zuri lurrintsu hau, entsalada batzuetan, ehizadun prestaeretan (gordinik gehitzen zaio jakiari, egindakoan) eta gozogintzan baliatzen da, baina kosmetikara gehientsuena.
• intxaur-olioa: intxaurra zapalduz ateratzen da; zuria, aroma sakon-luzekoa baina iraupen labur eta prezio handikoa. Jaki gordinak lurruntzeko, gainetik zorrotada ttiki bat zabalduta;
• kakahuete-olioa: oso zapore arin, neutroa, zuri hits edo kolorgea eta, horri esker, gozogintzan egokia, ezer kutsatzen ez duelako. Frijitzeko, entsalada delikatuak ontzeko;
• koko-olioa: koko mamitik erauzitakoa, oso-oso lurrintsua; beraz, egokia den jakietan bakarrik ager daiteke. Frijitzeko; margarina bihurturik, oreak egiteko. Gozogintza industrialean, ohikoa;
• koltza-olioa: koltza hazitik erauzten da, planeta osoko merkatua irabazten ari da egunetik egunera eta findua izan daiteke. Frijitzeko ez du balio, berotasun handia ez duelako onartzen; prestaera luzeko jakiak egiteko bai, ordea;
• kuia hazien olioa: kolore ilun eta intxaur zaporekoa, biziki lurrintsua, baina iraupen laburrekoa;
• laranja-loreen olioa: esentzia-olioa, hori hits fluoreszentea, mikatza, laranja lurrin ederra dario; gozogintza, saltsa industrialetan eta edari batzuk egitean, tantaka; kosmetikan erabiltzen da, batik bat;
• laranja-olioa: laranja azalak oliba olio birjina estran beratutakoa, entsalada soiletan dotorea, postreetan... neurriz;
• limoi-olioa: limoi osoekin lurrindutako oliba olioa, egokia marinadak, pasta freskoak eta risottoak lurrintzeko, neurriz erabilita;
• linazi-olioa: oliba-olioa Mediterraneoan nola, liho-olioa (lino-hazi olioa) Europa iparraldean hala; lurrin ezin finagokoa baina oso galkorra, azkar mintzen da. Hozkailuan gorde eta, ontzia irekitakoan, berehala kontsumitzea komeni da. Frijitzeko ez da egokia, beroak ere hondatzen duelako. Gordinik, entsalada, barazkiak, pasta, arrozak eta postreren bat lurrintzeko;
• lo-belar hazien olioa: lo-belarraren haziaren lehen zapaltzetik, hotzean, erauzten den amanda usaineko olio zurixka, egokia goialdeko gastronomian baina prezio bizikoa;
• mahats hazien olioa: arina, urre kolorekoa, elikagai fin-finak frijitzeko, bikaina;
• oliba-olioa: gurean ezagunenetakoa, osasuntsua, ia zernahitarako balio du (jakiaren lurrina ezkutatzen ez badu), baina etengabe goraka doan prezioa, eragozpen latza. Frijitu, gisatuak eta saltsak osatu, jaki gordinak apailatu, ozpin-olioak eratu, barazki egosiei gordinik edo frijituta eransteko, bere horretan, ogi xerraren gainean dastatzeko. Gurean, saltsa gehienen oinarri. Euskal Herrian, Ebro erriberakoa kalitate bikainekoa;
• palma-olioa: palmondoko fruituei presioz erauzitakoa. Osasunarentzat arriskutsua bada ere, elikagaien industriak estimatua du likido gorri hau, hirugarren munduko prezioan erosi eta lehen munduan saltzen baita;
• sesamo-olioa: Ekialde Urruneko sukaldaritzan, ohikoa; bero handiak hondatzen ez duenez, wok ontzian behin eta birritan kozinatzeko, egokia; elikagai gordinak, aldiz, ez ditu aromaz janzten;
• soja-olioa: gordinean egokia, saltsa eta antzekoak osatzeko aproposa, eta frijitzeko ez horrenbeste, bero handiak eragiten dizkion aldaketak kaltegarriak direlako osasunarentzat. Merkea da baina azkar zahartzen da.

Olioa bi metodo nagusiren arabera ekoizten da:^[2]

• mekanikoa: fruituen zanpatze hutsa da, 27º C-tan gehienez, olio birjina ateratzeko;
• industriala: olio finduak egiteko: aleak birrindu ondoren, hondar trinkotuek osaturiko "tarta" tenperatura handian disolbagarriekin prozesatuz, likidoa erauzi eta azkenean fintze mekanikoa aplikatzen zaio.

Sukaldeko landare-olioak hauetatik erauz daitezke:

• fruitu mamitsuetatik (oliba, palma)
• fruitu lehorretatik (hurra, intxaurra)
• labore-germenetatik (gari, sesamoa)
• olio-landareen hazietatik (lo-belar hazi, kuia-hazitik)
• lekaleetatik

Olio birjina gehigarririk gabeko lehen prentsaketa hotzeko olioa da. Hau da, purua da beti, ez zaiolako lehengairik edo produktu bukaturik nahastu eta, berotasunik aplikatu gabe, behin bakarrik sakatu edo estutu da errotarrian. Horrela, mantenugai guztiei ez ezik (bitaminak, omega-3, omega-6...), argizari, muzilago eta beste hainbat substantziari ere eutsi dizkie. Horregatik, maiz, landare-zapore sakonagoa eta batzuetan kolore nabarmenagoa izaten du olio birjinak.

Izen honekin saltzen den olioak ez du beste tratamendurik hartuko eta ez zaio gehigarririk erantsiko. Hona hotzeko estualdiko etapak:

• fruituak edo haziak garbitzea, hondakinak kentzeko (gustua alda dezakete-eta);
• hazi batzuk partzialki zuritzea (ekilorea, adib.);
• fruitu batzuk (artoa, mahats-haziak) lurrunetan berotzea, 50 °C-tan gehienez;
• sakatu aurretik, zenbait fruitu birrintzea (olibak);
• olioaren berotze mekanikoa saihesteko, poliki-poliki bueltaka dabilen torloju-prentsa batean sakatzea;
• olio-produktuak zentrifugatzea;
• tenperatura epelean, dekantazioaren bidez olioa argitu eta iragaztea (paperarekin edo landare-oihalarekin).

Olio birjina izenarekin salduko denak ez du nozituko beste inolako prozesurik eta ez zaio gehigarririk ipiniko.

Oliba estutu edo sakatutakoan osatu den tarta izeneko hondar solido trinkoak oraindik ere %20 arte olioa izan dezake. Hori ere erauzteko, tarta berotu beharko da, maila apalagoko olioak egiteko.

Fintze prozesu industrialak aplikatzeari esker, haziari ia olio guztia erauziko zaio. Prozedurako gorabeherak lehengai batetik bestera aldatzen badira ere, bete beharreko urratsak hauek izaten dira:

• birrintzea, xehatzea (inoiz, horren aurretik lehengaia berotu edo egostea; ondoren, xehatzea): ale oliotsuak sakatze mekanikoa nozituko du (torloju amaigabean, adib.). Olio gordina eta oraindik olioa daukan tarta erdietsiko dira. Koltza, ekilore eta beste hainbat oliori aplikatzen zaie;
• disolbatzaileen bidezko tratamendua. Tartari hexanoa gehitu eta dena nahasiko da. Hori berotu eta, ondoren, lurrunak kondentsatuko dituzte; hexanoa hutsean bereiziko da 60 – 65 Cº inguruan;
• zentrifugazioaren bidez lortutako olio gordinari hondakin solidoak kentzea;
• olio gordina fintzea: neutralizazioa (sosa kaustiko bidez), buztinarekin gardentzea, iragaztea, gomak erauztea, kiratsak kentzea (240 ºC ingurura berotutako ur lurrunekin), koloregabetzea eta beste iragazketa batzuk;
• olio findua berehala ontziratuko da, argitatik aparte, edo soltean gordeko da;
• tartak egosi («txigortu») egingo dira, kalitatea hobetzeko (tartek proteina ugari dute).

Fintzeak, oro har, olioaren osaera aldarazten du, batetik, osasunerako onuragarriak diren osagaiak (antioxidatzaileak, adib.) suntsitzen dituelako. Bestetik, argizari eta gomak desagertzen direnez, findu ondoren olioek ez dute kiratsik izango, beroan egonkorragoak eta kontserbatzeko modukoak izango dira. Prozesuaren amaieran E bitamina sintetikoa gehitu ohi zaie, nutrizio balioaren mesedetan.

Europar Batasunak indarrean dituen arau orokorrez gainera (oliba olioari dagozkienak, gehienbat), Estatu bakoitzak aplikatzen ditu berariazko jarraibideak. Hala ere, bada terminologia komun bat herrialdeetan, hara:^[2]

• Olio birjina, lehen hotzeko estualdikoa.
• Olio-nahasketa. Olio-errota industrialetan egiten diren olio finduak dira, olio klase ezberdinen nahasketak aztertu eta orekatuan osatuak. Ekoizle bakoitzak bere formulak moldatzen ditu. Oinarrizko olioak (ekilore, kakahuete, koltza) baino pittin bat garestiagoak badira ere, kalitate, prezio eta nutrizio-balioaren arteko proportzioa oso egokia izaten dute.
• Landare-olio arrunta, findua, landare-olioen nahasketaz egina. Olio neutroa eta merkea, frijitzeko egokia.
• Olio findu eta hidrogenatuak, egonkortasun eta tenperaturaren aurreko erresistentzia on-onekoak. Gantz-azido poliasegabe ugariko landare-olioak hautatu, industrian prozesatu, eta sukaldaritza industrialean baliatzen dira, frijitzeko batik bat. Hidrogenazio teknikak, osasunarentzat kaltegarriak diren trans gantz-azidoak agerrarazten ditu.
• Olio usaingozatuak, maiz artisautza lanaren emaitza, oliba olio birjina estra funts hartuta; oinarrizko horri hainbat belar eta ongailu gehitzen zaizkio, kasuan kasuko prestatzailearen errezetaren arabera: belar finak, espeziak, ongailuak, erramua, baratxuriak, piperbeltza. Olio usaingozatua bero (28°C-tik gora) pausatzea komeni da, lurrinak poliki-poliki askatu daitezen.
• Olio lurrinduak. Olioak etxean bertan lurrindu daitezke, itxitura hermetikoko beirazko flaskoa, olioa eta gehigarriak eskura izaki. Azken hauek osorik, ebakita, zanpaturik edo birrinduta, oliotan beratzen utziko dira, toki ilun eta epelean (hotzak prozesua galaraziko luke). Beratze-aldia burututa, iragazi eta beste ontzi batera igarotzea komeni da, emaitza egokienak lortzeko. Lurrintze prozesua azkartzeko, olioa mari bainuan edo mikrouhin labean berotzen da batzuetan, berotasun handiak osagaien propietateak kaltetu ditzakeelako. Olioa aromaz janzteko landarearen atal gehienak baliatzen dira, soilik edota bat baino gehiago elkarturik:^[2]
  • loreak: izpiliku, iltze, kaparrak, kamamila
  • adaxkak: estragoi, ezkaia
  • azala: kanela, banilla
  • hostoa: erromero, oreganoa, ereinotza
  • sustraia: jengibre, tipulatx, mihilua
  • zaina: perrexil, zainzuri, tipulina
  • hazia: pinazi, sesamoa
  • fruitua: piperbeltz, pipermina, mugurdia
  • fruitu lehortuta: hur, intxaur, pistatxoa
  • fruitu azalak: zitrikoenak

• Wikiliburuak: Iñigo Esnaola Arraiza, Sukaldaritza liburua. 2022.