Mozzarella
Jatorrizko herrialdea	Italia
Eskualdea	Campania eskualdea
Esnearen jatorria	Bufaloa eta behia
Pasteurizatua	Batzuetan
Egitura	Biguna
Gantz materia	%40-45
Ziurtagiria	Mozzarella di Bufala Campana Jatorrizko Izendapena 1996

Mozzarella Italia hegoaldeko gazta fresko^[1] mota bat da, behi-esnez edo bufalo-esnez egina, eta Italiako gastronomian maiz erabiltzen den osagaia, adibidez napolitar pizza egiteko.

Batez ere Campania eskualdean ekoizteko da, Caserta eta Salerno probintzietan.

Mozzarella freskoa zuria izan ohi da, baina ontzen denean larua (hori argia) bihurtzen da animaliaren dietaren arabera. Hezetasun handia duenez, egin eta hurrengo egunean jan ohi da. Hala ere, gatzunetan eduki daiteke astebetez, edo gehiago hutsean ontziratua saltzen bada. Hezetasun gutxiko mozzarella hilabetez gorde daiteke hozkailuan, nahiz eta hezetasun gutxiko mozzarella birrindua sei hilabete arteko iraungipen datarekin saltzen den.

Behi- edo bufalo-esnearekin prestatzen da, eta legez izen hauek hartzen ditu^[2]:

• "Mozzarella" (beste zehaztapenik gabe), "fior di latte" edo "mozzarella di latte vaccino": soilik behiaren (Bos taurus) esnez egindako mozzarella adierazten dute
• "Mozzarella di latte di bufala" o "mozzarella di bufala": italiar bufaloaren (Bubalus bubalis) esnearekin egindako mozzarella da
• “Mozzarella con latte di bufala): behi-esnea eta bufalo-esnea nahastuz lortutako mozzarella da, ehuneko aldakorretan.

Nitxozko produktuak diren arren, badira mozzarellak ardi-esnearekin eginak eta, are gutxiagotan, ahuntz-esnearekin eginak; izan ere, ahuntz-esnearekin egindako gatzatua, dituen ezaugarriengatik, zaila da "haritzen" (italieraz filare).

Mozzarellak, bere izena, artisau-ekoizpen prozesuan masaren banakako zatiak bereizteko egindako mozketari (mozzatura) zor dio (mozzare, "moztu").

100.000 tona esportatzen dira urtero Italiatik, atzerrian gehien eskatzen den hirugarren gazta izanik Grana Padano eta Parmigiano Reggiano gazten atzetik.

Mozzarellaren jatorria aspaldikoa da, baina adituak ez dira ados jartzen gazta hau noiz asmatu ote zen. Fresko-fresko jateko beharragatik, trena asmatu arte kopuru txikietan ekoizten zen eta ekoizpen lekuetatik gertu soilik jan^[3]. Erdi Aroko sukaldaritza liburuetan, esneki aipatuenen artean provatura dago, mozzarella baino errezagoa gordetzeko eta, beraz, errazagoa merkaturatzeko.

Hegoaldeko Italiaren esne-bokazioari buruzko lehen testigantza historikoa Plinio Zaharraren eskutik dator. Honek, "Historia naturala" liburuan, Campo Cedicidioko laudatissimum caseum delakoa aipatzen du, gaur egun Mazzoni ibaiaren lautadarekin identifika daitekeena, Mondragone, Castel Volturno eta inguruko eremuan. Ia segurua da behi-esnearekin egindako gazta izan behar zuela.

Bokazio hori bera berresten da, gerora, Capua herriko Apezpiku Artxiboan gordetako agiri batean, XII. mendekoa. Bertan «mozza» terminoa lehen aldiz agertzen da, San Lorentzo monasterioko monjeek erromesak freskatzeko erabiltzen baitute ogiarekin lagunduta^[4].

Pizkundearen atarian, XV. mendean, Markak eskualdean, moza ekoizpena eta erabilera oso ohikoa da, 1496ko agiri batetik ondoriozta daitekeenez, bertan aipatzen baita anconatar nobleziaren mahaietan egon ohi ziren elikagaien artean^[5]. XVI. mendeko idatzi garrantzitsu batek, 1570ekoak, mozzarellaren erabileraren berri ematen du Erroman ere, Pio V.a Aita Santuaren mahaian, gorteko sukaldari batek, Bartolomeo Scappik, aipatzen du (lehen aldiz gaur egun erabiltzen den terminoarekin), eskuarki zerbitzatutako gazten zerrendan. Bartolomeo Scappiren Opera obrarekin, mozzarella lehen aldiz agertu zen sukaldaritza liburu batean ^[6].

• Italiar gastronomiako errezeta batzuk
• 
  Bruschetta.
• 
  Margarita pizza.
• 
  Caprese entsalada.
• 
  Parmigiana.
• 
  Entsaladan

Mozzarella, naturala eta freskoa jaten da gehienbat; batzuetan, urdaiazpiko gordinarekin batera, beste batzuetan oliba olioarekin ontzen da edo entsaladetan erabiltzen: caprese entsalada batez ere, tomatearekin, oreganoarekin, albakarekin eta oliba-olio birjina estra txorrotadatxo batekin. Mozzarella asko erabiltzen da pizza, calzone, panzerotto, crescia eta beste errezeta askotan ere, hala nola parmigiana eta mozzarella in carrozza, edo baita berritzaileetan ere, hala nola mozzarella bolatxo arrautzaztatutak eta frijitutak.

Napolitar pizza sor-markaduna egiteko, baldintza-pleguaren arabera, hegoaldeko apeninoetako edo fior di latte mozzarella, edo Campaniako bufalo-mozzarella sor-markadunak soilik erabili behar dira, zerrendatan moztuta.

Mozzarellaz hobeto gozatzeko, barietate guztietan, ekoizpen datatik gehienez hiru egunera jatea gomendatzen da.

Bufaloak noiz sartu zituzten Italian ez dago argi: batzuek ostrogodoak izan zirela diote, eta beste batzuek, aldiz, greziar eta erromatar garaian bazeudela; beste batzuek jatorri autoktonoa defendatzen dute eta, gainera, aniztasun filogenetikoaren hipotesia proposatzen dute. Hala ere, mozzarella ardi- edo behi-esnearekin ere egin daiteke. Mozzarella gazta freskoa da, pasta filata motakoa eta esne osokoa, eta, beraz, ekoiztu eta egun gutxira jan behar da (kontserbatzeko likidoan gordea).

Ia gazta guztietan bezala, esne freskotik gazura bereizten da gatzagia eta bakterio laktikoak erabiliz, gatzatua esaten zaiona geratuz, hau da, esnearen solidoak. Mozzarella egiteko, gatzatua, aldez aurretik kubotan moztua, lapiko handi batean jartzen da 60 ° C-tik gora dagoen urarekin. Horrela, gatzatu kubo guztiak berriro elkartzen dira, tenperatura eta azidotasun egokiaren ondorioz. Masa bero honen itxura txikle distiratsu batena da, prest dagoenean metro pare bat luzatzeko gai dena. Gatzatua atera ondoren, gazuraren zati bat 50 °C-tan berotzen da eta gatzatuaren gainera isurtzen da. Eragiketa hori 15 minuturen buruan errepikatzen da, 60 °C-ko tenperaturan, eta gero pausatzen uzten da azidotzea errazteko. Ondoren, gatzatua "haritu" egiten da, hau da, xerra luze eta finetan mozten da, eta uretan sartzen dira 90 ° C-tan. Orduan mozzarella gazta-bola ospetsuak sortzen dira, orea luzatuz eta jarituz, tamaina egokiko "harilka" bat osatu arte, ukabil txiki baten tamainakoa eta udare baten itxurakoa. Eskuz oso lan nekeza da, eskuekin lan egiteko tenperatura altua delako. Azkenik, gazta-bolak gatzun hotz batean murgiltzen dira. Gatzun hotz horrek, alde batetik, saihestu egingo du gaztak gazura galtzea beroaren eraginez, eta, bestetik, bakterioek azidotzeari utziko dio, eta mozzarella gaztaren gatz kontzentrazio egokia gehituko dio.

Esnearen prestakinari bakterio purifikatuen kultibo bat gehitzen zaio, hainbat funtzio estruktural eta organoleptiko betetzen dituena. Prozesuan zehar esnean ezartzen diren inguruneko bakterioek esku hartzen dute artisau-fabrikazioan. Fabrikazio industrialean, bakterio-kultibo purifikatuak gehitzean, zapore estandarreko gazta lortzen da. Fabrikazio industrialean mozzarella orea "haritzeaz" arduratzen diren makinak erabiltzen dira, gaztagileen eskuentzako arriskuak saihesteko.

• Napolitar pizza
• Caprese entsalada
• Scamorza

• Mozzarella di Bufala Campana gaztaren Jatorrizko Izendapenaren webgunea (Italieraz) (Ingelesez)