Er spielte dort ein breites Repertoire, das Stücke der Antike, von William Shakespeare, die deutschsprachigen Autoren der Klassik, insbesondere aber auch Stücke der Moderne und des zeitgenössischen Theaters umfasste. Rühring wurde anfangs im Rollenfach des jugendlichen Helden und jugendlichen Liebhabers besetzt, übernahm jedoch bald auch verstärkt das Charakterfach.
Seit 2007 war er regelmäßig als Gast wieder am Nationaltheater Mannheim engagiert; in der Spielzeit 2010/11 übernahm er dort die Rolle des Oberst Pickering in dem Musical My Fair Lady.[2] Er gastierte mit der Rolle des alten Harry in der musikalischen Revue Jetzt oder Nie – Die Comedian Harmonists II am Theater am Kurfürstendamm (2005/06) und an der Komödie Düsseldorf (2008).[3] 2007 trat er am Deutschen Theater in Berlin in dem Theaterstück Die Probe–Der brave Simon Korach von Lukas Bärfuss auf.
Rühring wirkte auch in zahlreichen Kinofilmen und Fernsehproduktionen mit. Er spielte die Rolle von Richard Arnold Bermann in dem mit zahlreichen Oscars ausgezeichneten Liebesdrama Der englische Patient (1996). Außerdem war er in den Kinofilmen Manila von Romuald Karmakar, Bandits und Baader zu sehen. 2007 spielte er in der Schweizer Filmkomödie Chicken Mexicaine die Rolle des Gefängnisdirektors Schwerdfeger. In dem mehrteiligen Doku-Drama Speer und Er stellte er Karl Dönitz dar. In dem ZDF-Fernsehfilm Sterne leuchten auch am Tag (2004) verkörperte er an der Seite von Veronica Ferres die Rolle des alten Ehemanns Herr Morgenthal, der seiner unheilbar an Krebs erkrankten Ehefrau auf deren Wunsch hin aktive Sterbehilfe gewährt.
Er hatte außerdem regelmäßig Episodenrollen in mehreren Fernsehserien, unter anderem in den Fernsehserien Für alle Fälle Stefanie, Großstadtrevier, Notruf Hafenkante (2008, als Schuldirektor Weinrich), SOKO 5113 und Polizeiruf 110. Außerdem wirkte er in mehreren Episoden der Krimireihe Tatort, zuletzt 2009 als Herr Bäuerle, der seine vermisste Stieftochter identifizieren muss, in dem Lena Odenthal-Tatort Vermisst, mit.
Von März 2011 bis März 2012 war er in der ARD-Fernsehserie Rote Rosen in der Rolle des alteingesessenen Lüneburger Apothekers Achim Meissner zu sehen. Er gehörte zum Hauptcast der Serie, ehe seine Rolle nach Indien ging. Im Mai 2012 folgte ein kurzer Gastauftritt.
In der Fernsehserie In aller Freundschaft – Die jungen Ärzte (Erstausstrahlung: August 2016) hatte er eine Episodenhauptrolle als 70-jähriger, suizidaler Patient Albert Runge. Im Januar 2018 war Rühring in der ZDF-Krimireihe Taunuskrimi im Film Im Wald in einer Nebenrolle als alter katholischer Dorfpfarrer Adalbert Maurer, der Opfer eines Gewaltverbrechens wird, zu sehen.
