Ab 1985 schrieb Seibt für das Feuilleton der Frankfurter Allgemeinen Zeitung. Von 1987 bis 1996 war er dort Redakteur, ab 1994 der Nachfolger von Schirrmacher als Leiter der Redaktion Literatur und literarisches Leben. 1996 gehörte Seibt zu elf Redakteuren, die einen Brief an Frank Schirrmacher unterzeichneten.[3] Darin beklagten sie eine massive Verschlechterung des Arbeitsklimas, die die Qualität der Zeitung bedrohe.[4] 1997 wechselte er mit weiteren FAZ-Redakteuren in die Kulturredaktion der Berliner Zeitung. 2000/01 war er Autor der Hamburger Wochenzeitung Die Zeit. Seit 2001 schreibt er für die Süddeutsche Zeitung.
Große Beachtung fand 2001 sein Buch über die Römische Frage (1870).[5]Paul Hoser zufolge ist ihm damit „ein Stück Geschichtsschreibung in klassischer Tradition geglückt“.[6]Christof Dipper, der Seibt als Historiker und Journalist sowie „Italienkenner von hohen Graden“ ausweist, hält das Buch für „gedankenreich“ und „anregend“.[7]
Er beschäftigte sich eingehend mit Johann Wolfgang von Goethe; mehrere seiner Werke waren Sachbücher des Monats: Goethe und Napoleon. Eine historische Begegnung (Platz 1 im Oktober 2008), Goethes Autorität. Aufsätze und Reden (Platz 5 im August 2013) und Mit einer Art von Wut. Goethe in der Revolution (Platz 3 im Dezember 2014).
Seibt ist seit 2009 mit dem Berliner FDP-Politiker Carl Grouwet verpartnert bzw. seit 2022 verheiratet[10] und lebt in Berlin.
Sein 2019 für die Süddeutsche Zeitung verfasster Artikel "Sire, geben Sie Begriffsfreiheit" war 2024 Bestandteil des Deutsch-Abiturs in verschiedenen Bundesländern als Textgrundlage für eine Sachtexterörterung.
Anonimo romano. Geschichtsschreibung in Rom an der Schwelle zur Renaissance (= Sprache und Geschichte. Bd. 17). Klett-Cotta, Stuttgart 1992, ISBN 3-608-91614-8 (zugl. Dissertation, Universität Konstanz, 1990).
Das Komma in der Erdnußbutter. Essays zur Literatur und literarischen Kritik (= Fischer. Bd. 13874). Fischer Taschenbuch Verlag, Frankfurt am Main 1997, ISBN 3-596-13874-4.
Damit wir wissen, was wir erlebt haben. Zeit der Geschichte, Zeit des Romans (= Zeichen. Bd. 2). Alexander, Berlin 1998, ISBN 3-89581-027-4.
Rom oder Tod. Der Kampf um die italienische Hauptstadt. Siedler, Berlin 2001, ISBN 3-88680-726-6.
Durs Grünbein u. a.: Schlaflos in Rom. Versuch über den Satirendichter Juvenal (= Vorträge aus dem Warburg-Haus. Bd. 5). Akademie-Verlag, Berlin 2001, ISBN 3-05-003685-0.
Canaletto im Bahnhofsviertel. Kulturkritik und Gegenwartsbewußtsein (= ZuKlampen!-Essay). Zu Klampen, Springe 2005, ISBN 978-3-934920-76-7.
(Hrsg.): Demokratisch reden. Parlament, Medien und kritische Öffentlichkeit in Deutschland (= Valerio. Bd. 2). Wallstein, Göttingen 2005, ISBN 978-3-89244-987-4.
↑Gustav Seibt: Bielefeld im Raketenwinter 1983/84. Ein Bericht. In: Deutsche Erhebungen. Das Klassische und das Kranke. Zu Klampen Verlag, Springe 2008, ISBN 978-3-86674-024-2, S.156–166.
↑Deutschlandfunk-Rezension von Joachim Büthe, dort: „Das ursprüngliche Ereignis, dem die Erzählung nachgebildet ist, hat im Jahr 1991 stattgefunden. [...] Nicht nur der damalige Doktorkandidat, der spätere und nun schon wieder ehemalige Literaturchef der F.A.Z., Gustav Seibt, kommt in ihr vor, sondern auch sein Vorgänger in dieser Funktion und heutige Herausgeber des Blattes, Frank Schirrmacher.“
