Gabrieli gehörte zur Gruppe der GraubündnerBaumeister und Stuckateure, die seit dem 16. Jahrhundert fast ausnahmslos aus dem Misox hervorgingen und sich bis ins späte 18. Jahrhundert vornehmlich in die deutschsprachigen Gebiete Europas verbreiteten.
Gabriel de Gabrieli absolvierte von 1685 bis 1689 die Maurerlehre wohl bei seinem Vater, dem Maurermeister Giovanni Gabrieli, hielt sich ab 1690 als Geselle in Wien auf, wo man den Sieg über die Türken von 1683 in reicher Bautätigkeit feierte. Hier war Gabrieli unter seinem Onkel, dem churbayerischen Hofarchitekten Enrico Zuccalli, als Bauhandwerker an der Entstehung eines Stadtpalastes beteiligt und wurde etwa drei bis vier Jahre später Meister.
Von 1694 bis 1705 stand Gabrieli in Diensten des Fürsten Johann Adam Andreas von Liechtenstein in Wien, zunächst als Maurermeister und später als Baumeister. Hier war er kaum selbständig tätig, sondern hatte Bau- oder Umbaupläne von Domenico Martinelli zu verwirklichen.
Bereits parallel zu seinem Wiener Schaffen war Gabrieli mit Vertrag vom 27. Dezember 1694 an unter dem jungen Georg Friedrich, Markgraf von Ansbach († 1703) als Baumeister tätig. Er trat seinen Dienst nach einer längeren Italienreise im Herbst 1695 an. Im Markgraftum entstanden seine ersten selbständigen Bauten, sieht man von seinem Frühwerk, der Wiener Brauerei Sperckenbühl, ab. 1703 unter Markgraf Wilhelm Friedrich von Ansbach neu hofbedienstet, siedelte Gabrieli wohl erst im Frühjahr 1706 nach einem Aufenthalt in seiner Graubündner Heimat und nach Abschluss sämtlicher Wiener Arbeiten nach Ansbach über. Hier widmete er sich zahlreichen profanen wie sakralen Bauaufgaben und wurde am 10. Dezember 1709 zum Ansbachischen Baudirektor und Hofkammerrat ernannt. Reisen führten ihn nach Venedig und möglicherweise nach Frankreich.
Zu Gabrielis bedeutendsten Bauten gehören der von 1706 bis 1709 errichtete Arkadenhof und der 1713 bis 1716 dem Altbau vorgelagerte Südostflügel des Ansbacher Schlosses.
Am 11. Februar 1710 heiratete Gabrieli in seiner Heimat Giovanna Marta Tini und holte sie nach Ansbach. Sie bekamen fünf Kinder. Im Juli 1715 starb Gabrielis Frau bei der Geburt des Sohnes Adam Emanuel an Kindbettfieber und wurde im katholischen Herrieden bestattet. Aus seiner zweiten Ehe mit Magdalena Pfaller gingen weitere fünf Kinder hervor.
Bereits 1699 hatte sich Gabrieli um die Renovierung des Domes in der fürstbischöflichen Residenzstadt Eichstätt beworben, ebenso wie 1701 um die Bauführung des Domes von Laibach; er erhielt keine der beiden Aufträge. 1702 bewarb sich Gabrieli erneut erfolglos um die Stelle, als der Fürstbischöflich Eichstättische Hofbaumeister Jakob Engel vorübergehend in Neumarkt wirkte. Da der Markgraf Wilhelm Friedrich insgesamt nur geringes Interesse an neuen Baumaßnahmen zeigte, wandte sich Gabrieli 1714 wiederum an Eichstätt, dessen Baubestand infolge des Dreißigjährigen Krieges noch weite Lücken aufwies – dieses Mal mit Erfolg. Er wurde noch im gleichen Jahr zum Direktor des Fürstbischöflich Eichstättischen Hofbauamtes ernannt und durch Fürstbischof Johann Anton I. Knebel von Katzenelnbogen mit dem Bau der Westfassade des Eichstätter Domes betraut.
Mit dem Bestallungsdekret vom 25. April 1714 wechselte Gabrieli 1715/1716 endgültig nach Eichstätt über und entfaltete als Hofbaudirektor und Hofkammerrat bis zu seinem Tode 1747 eine umfangreiche Tätigkeit in der Residenzstadt, im Hochstift und darüber hinaus. Wie kein anderer Architekt prägte er das barocke Stadtbild Eichstätts mit seinen wienerisch-italienisch beeinflussten vornehmen Bauten. Sein von Giovanni Domenico Barbieri errichtetes Grabmal steht auf dem Eichstätter Ostenfriedhof; eine Bronzekopie der dortigen Gabrieli-Büste steht als Denkmal am Eichstätter Residenzplatz. Den Großteil seines Vermögens bestimmte er testamentarisch zur Gründung einer Lateinschule in seiner Graubündner Heimat.
1698–1705: Neuschloss in Rudelsdorf/Nordmähren (Bauleitung bei Gabrieli; nach Plänen von Domenico Martinelli; noch im 18. Jahrhundert größtenteils wieder abgebrochen)
1699–1707: Dittenheim, Evangelisch-lutherische Pfarrkirche St. Peter und Paul (A)
1700–1705: Wien, Orangerie des Gartenpalais des Fürsten Kaunitz-Liechtenstein (G)
1700: Ansbach, Adelspalais von Jaxtheim in der Platenstraße (G)
1702/03: Ansbach, Reithaus-Neubau (A)
1702–1704: Feldkirch in Vorarlberg, Liechtensteinsches Amtshaus (G)
bis 1703: Ansbach, Posthalterei Brandenburger Hof (G)
1706: Ansbach, Fertigstellung der Oberstjägermeisterei (G)
1706/07: Gunzenhausen, Renovierung der Stadtpfarrkirche (A)
1708: Uffenheim, Evangelisch-lutherische Stadtpfarrkirche St. Johannes der Täufer, Vorentwurf für Neubau (G), Plan kam nicht zur Ausführung; jedoch 1711/1712 Reparaturen (A)
1710/11: Heilsbronn, Münsterkirche (Bau von Lorenzo Salle in Gabrielis Auftrag); darin Hochgrab des Markgrafen Joachim Ernst, eines der wenigen plastischen Werke Gabrielis (G)
1711: Burgoberbach, nicht verwirklichter Plan zur Kirchenrenovierung (G)
1712–1715: Thalmässing, Obere Pfarrkirche St. Michael (erbaut von Lorenzo Salle in Gabrielis Auftrag)
1711–1718: Gräflich Seckendorffisch-Aberdar'sches oder Blaues Schloss in Obernzenn, Ostflügel (nach Plänen Gabrielis errichtet von Johann Michael Haßbacher)
Ute Dalibor: Gabriel de Gabrieli (1671–1747). In: Die fränkische Alb. 77, 4, 1997, S. 227–232; derselbe: Zur Tätigkeit des Baumeisters Gabriel de Gabrieli in Wien und Ansbach. Dissertation. Universität Würzburg. Bamberg 1993.
Rembrant Fiedler: Graubündner Bauleute im Hochstift Eichstätt. In: Michael Kühlenthal (Hrsg.): Graubündner Baumeister und Stukkateure, Beiträge zur Erforschung ihrer Tätigkeit im mitteleuropäischen Raum. Armando Dadò Editore, Locarno 1997, S. 227–292.
Michael Kühlenthal (Hrsg.): Graubündner Baumeister und Stukkateure. Armando Dadò Editore, Locarno 1997, v. a. S. 244–292.
Friedrich Milke: Gabriel de Gabrieli und die Kunst des Treppenbaues. In: Collectaneen. 4, 2001, S. 110–129.
Theodor Neuhofer: Wann kam Gabrieli nach Eichstätt? In: Heimgarten. 23, Nr. 2, 1952.
Max Pfister: Baumeister aus Graubünden – Wegbereiter des Barock In: Bündner Monatsblatt. Chur 1993, ISBN 3-7954-1037-1, S. 87–105.
Alexander Rauch: Eichstätts fürstliches Erbe: Zur Wiederherstellung und Geschichte des Residenzplatzes in: Festschrift zur Wiederherstellung des Residenzplatzes in Eichstätt, Hrsg. vom Landbauamt Eichstätt, 1985, S. 42–63; derselbe: Der Hochfürstlich-Eichstädtische Residenzplatz gegen Aufgang, Bemerkungen zum Realitätscharakter einer spätbarocken Stichvedute in: BRUCKMANNS PANTHEON, Internationale Jahreszeitschrift für Kunst, Band IV, 1983, S. 335–345.; derselbe: Denkmäler in Bayern. Band 1.9/1. Stadt Eichstätt. Schnell & Steiner, München, Zürich 1989, ISBN 3-7954-1004-5.
Sammelblatt des Historischen Vereins Eichstätt. Nr. 60, 1962/1964, S. 113–116. Nr. 62, 1967/1968, S. 33f. Nr. 71/72, 1978/1979, S. 54–60. Nr. 81/82, 1988/1989, S. 83–132. Nr. 90, 1997, S. 57–83.