Сок

Портокалов сок

Сокът е течност (и напитката от нея), естествено съдържаща се в плодовете и зеленчуците.

Приготвяне

Напитката се приготвя чрез механично изстискване или накисване на пресни плодове и зеленчуци, без допълнителна топлинна обработка или разтваряне. Например портокаловият сок е течен екстракт от плодовете на портокаловото дърво.

Сок може да се приготвя в домашни условия от пресни плодове и зеленчуци, използват се разнообразни ръчни или електрически сокоизстисквачки. Много промишлено приготвени сокове се филтрират, като по този начин се отстраняват пулпата и власинките, но прясно изстисканият портокалов сок (наречен от английски фреш) е също популярна напитка.

Сок може да бъде продаван и в концентрирана форма, понякога замразен, изискващ от потребителя да добави вода за разтваряне, за да възвърне първоначалното състояние. Концентратите обикновено имат значително по-различен вкус от прясно изстисканите сокове.

Някои сокове са приготвят, като се пастьоризират, преди да бъдат опаковани за продажба на дребно. Общите методи за съхранение и преработка на плодови сокове включват консерванти, пастьоризиране, замразяване и изваряване.

Състав на сока

Сокът представлява продукт добит от клетъчния сок на растителната клетка. Поради тази причина в него се съдържат вещества които са синтезирани в клетката. Съдържат се захари, киселини, аминокиселини, витамини, минерални вещества.

Видове сок

Плодовете, от които се получава сок имат различно водно съдържание. Условно е прието тези, от които се добива над 50% сок от общата маса на плода да се наричат сочни. От тях се получават едновременно мътни и бистри сокове. Плодовете, от които се добива по-малко от 50% сок от масата биват несочни. От тях се получават единствено мътни сокове каквито са нектарите. Според тези показатели соковете биват следните видове.

Нектар

Сокът съдържа и елементи от месестата част на плода. Ето защо съдържа вкусови, ароматни и оцветяващи вещества. Типични нектари се получават от цитрусови плодове, кайсии, праскови, горски плодове. Нектарите са продукти, които съдържат всички елементи на колоидно-дисперсната система. Те са най-богатите продукти и стоят най-близко до изходната суровина, от която са произведени.

Екстракти

Получават се от несочни плодове като нужните вещества се извличат с помощта на вода или водно-алкохолни разтвори.

Плодово-ароматични бази

Представляват продукти, получени от цитрусови плодове или други ароматични суровини. Обикновено биват цитрусов или друг вид сок, към който са прибавени 10 – 20% смлени плодове или кори. Целта на добавеното количество е да се добави известно съдържание на водонеразтворими багрилни и ароматни вещества и най-вече се постигат добри органолептични характеристики на напитката.

Европейски директиви

Според промяна на Европейската директива 2001/112 от 20 януари 2011 г. се забранява добавянето на захари при производството на плодови сокове, предназначени за търговия в рамките на общия европейски пазар [1].

Прави се разграничение между соковете, произведени от пресоване или изстискване на плодове или от концентрат, като препоръките са това да е показано на потребителя. За разлика от плодовите сокове при производството на нектари може да се добавят захари или мед, но това трябва да е обозначено на опаковката с думите „подсладен“ или „с добавка на захари“ [1]. С това се прави значително разграничаване при производството на плодови сокове и нектари.

Сок и здраве

Соковете често се консумират заради благотворния им ефект върху здравето.

Например портокаловият сок е богат на витамин C, фолиева киселина, калий и е отличен източник на природни антиоксиданти [2], като значително подобрява кръвния липиден профил на хора с хиперхолестеролемия.[3]

Сливовият сок от древни времена е известен с благотворния си ефект върху храносмилателната система и облекчаването на състоянието на констипация.

Сокът от червена боровинка отдавна се ползва за превенция и дори лечение на инфекции по пикочния мехур, като предпазва от свързването на бактерии за мехура.[4]

Много плодови сокове имат по-висока сладост (дължаща се предимно на фруктозата) отколкото подсладените безалкохолни напитки. Така например типичният натурален сок има 50% захари от Кока кола.[5] Докато безалкохолните (като „Кока кола“) причиняват оксидативен стрес при приемането им и могат да доведат до инсулинова резистентност за дълго време, то това не може да бъде предизвикано от плодовите сокове. Даже обратното – соковете повишават нивата на кръвните антиоксиданти, като така намаляват възпалението и оксидативния стрес, причинени от храни богати на мазнини и захари.[6]

През последните години консумацията на плодови сокове се е увеличила в Европа, Австралия, САЩ[7] вероятно заради общественото възприемане на соковете като здравословен природен източник на полезни и хранителни вещества. Наистина е установена зависимост между консумацията на сокове и намаления риск от някои видове рак като: рак на шийката[8], рак на гърлото[9], рак на пикочния мехур[10], левкемия[11], рак на панкреаса[12], в устната кухина[13], на дебелото черво[14], на простата[15]; предпазва от инсулт[16], както и забавя развитието на болест на Алцхаймер.[17]

Не бива да се приема, че консервираните плодови сокове и техните лечебни качества са тъждествени на тези при пресните сокове (фреш), главно защото при тях липсват фибрите и често са силно обработени.[18] Високо фруктозният сироп, добавян към много сокове, се свързва с повишеното развитие на диабет тип II. Някои изследвания посочват прекомерната консумация на сокове като причина за повишаване на теглото[19][20], но други отричат подобна връзка.[21] При контролиран клиничен тест редовната употреба на гроздов сок в продължение на 12 седмици не е предизвикала повишаване в теглото сред изпитваните доброволци, това обаче е причинено при консумацията на безалкохолни.[22]

Приемът на плодов сок в умерени количества при деца и възрастни може да замести дневната нужда от прием на плодове.[23][24]

Трябва да се вземе предвид обаче, че плодов сок не бива да се дава на бебета под 6-месечна възраст, а при деца от 1 до 6 години трябва да е разпределен на 4 – 6 пъти с общ обем, ненадвишаващ 3/4 от водна чаша (250 ml). Пиенето на твърде много сок може да доведе до недохранване, диария, газове, болки в корема, подуване и проблеми със зъбите. [25][26]

Източници

  1. ↑ а б Становище на Европейския икономически и социален комитет относно „Предложение за директива на Европейския парламент и на Съвета за изменение на Директива 2001/112/ЕО на Съвета относно соковете от плодове и някои сходни продукти, предназначени за консумация от човека“ COM(2010) 490 окончателен
  2. ↑ Franke AA, Cooney RV, Henning SM, Custer LJ. Bioavailability and antioxidant effects of orange juice components in humans. J Agric Food Chem. 29 June 2005;53(13):5170 – 8.
  3. ↑ Kurowska EM, Spence JD, Jordan J, Wetmore S, Freeman DJ, Piché LA, Serratore P. HDL-cholesterol-raising effect of orange juice in subjects with hypercholesterolemia. Am J Clin Nutr. 2000 Nov;72(5):1095 – 100.
  4. ↑ Drug Watch: Cranberry juice reduces bacteriuria and pyuria, архив на оригинала от 23 януари 2011, https://web.archive.org/web/20110123145121/http://www.jr2.ox.ac.uk/bandolier/band6/b6-3.html, посетен на 10 ноември 2011 
  5. ↑ Just what is the sugar content of fruit juice // Архивиран от оригинала на 2014-03-16. Посетен на 2011-11-10.
  6. ↑ Ghanim H, Sia CL, Upadhyay M, Korzeniewski K, Viswanathan P, Abuaysheh S, Mohanty P, Dandona P. Orange juice neutralizes the proinflammatory effect of a high-fat, high-carbohydrate meal and prevents endotoxin increase and Toll-like receptor expression. Am J Clin Nutr. 2010 Apr;91(4):940 – 9. Epub 2010 Mar 3.
  7. ↑ Report] West Europe Fruit Juice Market Research, Trends, Analysis TOC // Архивиран от оригинала на 2007-09-28. Посетен на 2011-11-10.
  8. ↑ Brock KE, Berry G, Mock PA, MacLennan R, Truswell AS, Brinton LA. Nutrients in diet and plasma and risk of in situ cervical cancer. J Natl Cancer Inst. 15 June 1988;80(8):580 – 5.
  9. ↑ Uzcudun AE, Retolaza IR, Fernández PB, Sánchez Hernández JJ, Grande AG, García AG, Olivar LM, De Diego Sastre I, Barón MG, Bouzas JG. Nutrition and pharyngeal cancer: results from a case-control study in Spain. Head Neck. 2002 Sep;24(9):830 – 40.
  10. ↑ Radosavljević V, Janković S, Marinković J, Dokić M. Non-occupational risk factors for bladder cancer: a case-control study. Tumori. 2004 Mar-Apr;90(2):175 – 80.
  11. ↑ Kwan ML, Block G, Selvin S, Month S, Buffler PA. Food consumption by children and the risk of childhood acute leukemia. Am J Epidemiol. 1 December 2004;160(11):1098 – 107.
  12. ↑ Chan JM, Wang F, Holly EA. Vegetable and fruit intake and pancreatic cancer in a population-based case-control study in the San Francisco bay area. Cancer Epidemiol Biomarkers Prev. 2005 Sep;14(9):2093 – 7.
  13. ↑ Maserejian NN, Giovannucci E, Rosner B, Zavras A, Joshipura K. Prospective study of fruits and vegetables and risk of oral premalignant lesions in men. Am J Epidemiol. 15 September 2006;164(6):556 – 66. Epub 17 July 2006.
  14. ↑ Wu H, Dai Q, Shrubsole MJ, Ness RM, Schlundt D, Smalley WE, Chen H, Li M, Shyr Y, Zheng W. Fruit and vegetable intakes are associated with lower risk of colorectal adenomas. J Nutr. 2009 Feb;139(2):340 – 4. Epub 17 December 2008.
  15. ↑ Lewis JE, Soler-Vilá H, Clark PE, Kresty LA, Allen GO, Hu JJ. Intake of plant foods and associated nutrients in prostate cancer risk. Nutr Cancer. 2009;61(2):216 – 24.
  16. ↑ Feldman EB. Fruits and vegetables and the risk of stroke. Nutr Rev. 2001 Jan;59(1 Pt 1):24 – 7.
  17. ↑ Dai Q, Borenstein AR, Wu Y, Jackson JC, Larson EB. Fruit and vegetable juices and Alzheimer's disease: the Kame Project. Am J Med. 2006 Sep;119(9):751 – 9.
  18. ↑ Sugar Is a Poison, Says UCSF Obesity Expert
  19. ↑ Myles S. Faith, Barbara A. Dennison, Lynn S. Edmunds, Howard H. Stratton. Fruit Juice Intake Predicts Increased Adiposity Gain in Children From Low-Income Families: Weight Status-by-Environment Interaction // American Academy of Pediatrics, 27 юли 2006. Архивиран от оригинала на 2013-07-14.
  20. ↑ Andrea M Sanigorski, A Colin Bell, Boyd A Swinburn. Association of key foods and beverages with obesity in Australian schoolchildren // Public Health Nutrition: 10(2), 152 – 157, 4 юли 2006.
  21. ↑ O'Neil CE, Nicklas TA, Kleinman R. Relationship between 100% juice consumption and nutrient intake and weight of adolescents. Am J Health Promot. 2010 Mar-Apr;24(4):231 – 7.
  22. ↑ Hollis JH, Houchins JA, Blumberg JB, Mattes RD. Effects of concord grape juice on appetite, diet, body weight, lipid profile, and antioxidant status of adults. J Am Coll Nutr. 2009 Oct;28(5):574 – 82.
  23. ↑ A Scientific Literature Review:Fruit juice consumption not related to overweight in children // fruitjuicefacts.org, 22 май 2008. Архивиран от оригинала на 2010-01-11. Посетен на 2 септември 2010.
  24. ↑ Inside the Pyramide // USDA, 22 януари 2010. Архивиран от оригинала на 2010-12-04. Посетен на 2 септември 2010.
  25. ↑ www.med.umich.edu
  26. ↑ American Academy of Pediatrics Committee on Nutrition. The use and misuse of fruit juice in pediatrics. Pediatrics. 2001 May;107(5):1210 – 3.

Вижте също