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El olfatu (del llatín: olfactus) ye'l sentíu encargáu de detectar y procesar los golores. Ye un quimiorreceptor nel qu'actúen como estimulante les partícules arumoses o odoríferas desprendíes de los cuerpos volátiles, qu'ingresen pol epiteliu olfatorio allugáu na ñariz, y son procesaes pol sistema olfativu.

La ñariz humana estrema más de 10 000 arumes distintos.

Les sustancies odorantes son compuestos químicos volátiles tresportaos pol aire. Los oxetos goliosos lliberen a l'atmósfera molécules que percibimos al inspirar. Estes molécules algamen la mucosa olfativa, que consta de tres tipos carauterísticos de célules: les célules olfatives sensoriales, les célules de sostén y les célules basales, que s'estremen aproximao una vegada al mes y reemplacen a les célules olfatives morrebundes. Los 20 o 30 millones de célules olfatives humanes contienen, nel so estremu anterior, una pequeña cabeza con cerca de 20 pequeños filamentos sensoriales (cilios). El mocu nasal aguacientu tresporta les molécules arumoses a los cilios con ayuda de proteínes fijadoras; los cilios tresformen les señales químiques de los distintos arumes en respuestes llétriques.

Los allongamientos nerviosos de les célules olfatives algamen el bulbu olfatorio al traviés de micro-orificio del craniu; el bulbu ye una porción anterior del celebru, que s'ocupa de la perceición de los golores. Estos allongamientos nerviosos terminen nos glomérulos, pequeñes terminaciones de célules olfatives de forma esférica onde se procesen les señales arumoses que depués son conducíes por célules receptores especiales. La información llega primero al sistema límbico y al hipotálamu, rexones cerebrales ontogenéticamente bien antigües; responsables de les emociones, sentimientos, instintos ya impulsos, tales rexones almacenen tamién los conteníos de la memoria y regulen la lliberación de hormones. Por esti motivu, los golores pueden modificar direutamente nuesu comportamientu y les funciones corporales. Namái más tarde parte de la información goliosa algama la corteza cerebral y tórnase consciente.

Anatomía

Nos seres humanos la cadarma de la ñariz ye principalmente cartilaxinosu. L'envés de la ñariz estender dende'l raigañu hasta'l vértiz de la ñariz. La superficie inferior de la ñariz ta travesada por dos abertures, les narinas (furos nasales). La piel sobre la parte cartilaxinosa de la ñariz ye más gruesa y contién numberoses glándules sebáceas.

La cadarma de soporte de la ñariz componer de güesu y cartílagu hialino. La porción ósea de la ñariz consiste nos güesos nasales, les apófisis fronteres de los maxilares, la porción nasal del güesu fronteru y el so escayu nasal, y les porciones ósees del tabique nasal. La porción cartilaxinosa de la ñariz ta compuesta por cinco cartílagos principales: dos llaterales, dos alares y un cartílagu del tabique nasal.

Los cartílagos alares, en forma d'O, son llibres y móviles; dilaten o contraen les narinas cuando se contraer los músculos qu'actúen sobre la ñariz.

El tabique nasal estrema la ñariz en dos cavidad nasales. Tien una parte ósea y otra cartilaxinosa, blanda y móvil.

Llámina perpendicular del güesu etmoides: Constitúi la parte cimera del tabique nasal, baxa dende la llámina cribosa y síguese, superiormente a esta llámina, cola crista galli.

Vómer: Güesu delgáu y planu, forma la porción posteroinferior del tabique nasal, con una cierta contribución de les crestes nasales de los güesos maxilar y palatín.

El términu cuévanu nasal referir a la so totalidá o a les sos metaes derecha o esquierda.

Área olfatoria: Contién l'órganu periféricu del olfatu; l'acción de golifar tresporta l'aire a esa zona.
Área respiratoria: Calezse y amuga antes de pasar al traviés del restu de la vía respiratoria cimera escontra los pulmones.

Inervación: Los nervios olfatorios, encargaos de la olfacción, aniciar nes célules del epiteliu olfatorio.

Senos paranasales: Tán llenos d'aire, son estensiones de la porción respiratoria del cuévanu nasal nos güesos fronteru, etmoides, esfenoides y maxilar.

Los senos fronteros derechu y esquierdu topar ente les tables esterna ya interna del güesu. Rares vegaes tienen el mesmu tamañu. El tamañu de los senos fronteros varia dende unos 5 milimetros hasta grandes espacios. De cutiu un senu fronteru ta estremáu en dos partes: una parte vertical y una horizontal, y dambes partes pueden ser grandes o pequeñes.

Los senos esfenoidales tán alcontraos nel cuerpu del esfenoides y pueden estendese les sos ales. Tópense estremaos desigualmente y separaos por un tabique oseu.

Glándules pituitaries

Los receptores químicos del olfatu son:

La glándula pituitaria colorada: Allugar na parte inferior de la fuesa nasal y ta recubiertu por numberosos vasos sanguíneos que calecen l'aire.

La glándula pituitaria mariella: Allugar na parte cimera de les fueses nasales y presenta trés capes:

Célules basales
Célules de sostén
Célules olfatives

Les célules olfatorias son célules nervioses receptores d'estímulos químicos provocaos polos vapor. Na pituitaria mariella atópense les glándules serosas de Bowman, que llibera un líquidu que caltién húmedu y llimpio l'epiteliu olfatorio.

P'aguiyar éstes ye necesariu que les sustancies sían volátiles, esto ye, han d'esprender vapores que puedan enfusar nes fueses nasales, y que sían solubles n'agua por que se esllean cola mucosidad y lleguen a les célules olfatorias. Estes tresmiten un impulsu nerviosu al bulbu olfatorio y d'este a los centros olfatorios de la corteza cerebral, que ye onde s'aprecia ya interpreta la sensación de golor. Créese qu'esisten siete tipos de célules olfatorias, caúna de les cuales namái ye capaz de detectar un tipu de molécules, éstes son:

Alcanforáu: golor a naftalina.
Almizclado: golor a almizcle.
Etéreo: golor a fluyíos de llimpieza en secu.
Floral.
Mentolado.
Picante.
Apodrelláu.

En 1991 afayáronse los primeres xenes de les proteínes receptores del golor. Estes molécules receptores moren na membrana de célules sensoriales, que retienen un arume y unvien el mensaxe correspondiente al celebru al traviés d'una cadena de reacciones químiques. En 1996 foi caracterizáu'l primer receptor olfativu humanu.

Enfermedaes olfatives

Hiperosmia: aumentu na capacidá de detectar golores. Ye desagradable una y bones tou golor detéctase amontáu tiense que recurrir a usar productos ensin golor nin arumes.. una y bones la medría nel golor puede hasta llegar a desencadenar crisis asmaticas en persones susceptibles a ellos...
Anosmia: ye la perda del olfatu. Unu de los primeros síntomes na so detección ye que les persones que la carecen nun sienten el sabor de les sos comíes y atopen toa sustancia insípida (ensin sabor), pola conexón que tien el sentíu del gustu col olfatu. Suel asoceder por trestornos químicos y, xeneralmente, por traumatismos craniales.
Hiposmia: ye l'amenorgamientu de la capacidá de detectar los golores.
Pólipos son tumores qu'apaecen nes membranes de les mucoses agafaes, xeneralmente por resfriaos frecuentes. Cuando estos apexen la fuesa nasal o producen dolor, tienen de ser estrayíos por aciu una intervención quirúrxica.
Rinitis: afecta a la mucosa nasal y dependiendo de la dómina, pue ser un síntoma d'alerxes (si asocede en primavera, puede revelar alerxes al polen o al polvu). Causa tusíes, obstrucción, secreciones nasales y, dacuando, falta d'olfatu.
Sinusitis: asocede cuando la mucosa de los senos paranasales engáfase y los residuos de polvu na ñariz queden atrapaos produciendo malos golores al dexar salir pasu ente pasu estes refugayes, ta acompañada de dolor na cabeza.

Dalgunos de los sos síntomes son fuertes dolores de cabeza y fluyíu constante de secreciones angüeñoses. Usualmente manifiéstase cuando despreocupamos un resfrío.

Ye posible reparar, a les traces, tres grupos de daños al olfatu: daños químicos, cambeos del texíu y daños físicos.

Los cambeos del texíu pueden debese a enfermedaes, atrofia, etc.; esto ye, factores endóxenos.
Los daños químicos deber a factores exóxenos nesti casu a productos químicos que pueden producir efeutos temporales o permanentes, tal ye'l casu d'alendar vapores corroyentes.
Los factores físicos inclúin el dañu mecánicu, (operaciones) y alteraciones nel celebru por golpes.

Los factores que suelen desencadenar una enfermedá nel olfatu son, principalmente, infeiciones nos senos paranasales, trestornos hormonales y problemes dentales, amás de la esposición a axentes químicos.

Esiste un conceutu interesante llamáu fatiga olfativa, que consiste en que, tres ciertu tiempu en presencia d'un tipu de golor, dexamos de percibilo. Ye de tomase en cuenta pa evitar accidentes, especialmente col gas que lleva mercaptanos pa detectar la so presencia.