PROFILPELAJAR.COM

Сацума-аґе
Походження	Японія
Необхідні компоненти	Сурімі
	Медіафайли у Вікісховищі;

Сацума-аґе (яп. 薩摩揚げ) — смажений рибний пиріг, що походить з Каґосіми, Японія. Для його приготування змішують сурімі і борошно, отримана компактна паста смажиться^[2]. Це кулінарна спеціальність провінції Сацума. Сацума-аґе відомий під різними регіональними назвами по всій Японії.

Паста виготовляється з риби, заправляється сіллю, цукром та іншими спеціями та формується у одну з декількох поширених форм (круглу, овальну чи більш квадратну)^[3]. Може готуватися не лише з меленої риби, але й включати гриби (аурикулярія вухоподібна), овочі (бені шоґа, цибулю, батун тощо), морепродукти (кальмари, восьминоги, креветки тощо)^[4], а також деякі спеції. У рибальських селах його роблять з місцевих риб, наприклад сардин, акул, скумбрії тощо. У більшості випадків використовується два або більше видів риби.

Сацума-аґе зазвичай злегка підсмажується і занурюється в імбирно-соєвий соус або гірчицю та соєвий соус. Додається до одену^[5], удону, сара удону або німоно (тушковані страви).

Склад

Зазвичай для приготування сацума-аґе використовували тріску; однак, оскільки запаси тріски вичерпуються, зараз використовують інші сорти білої риби (наприклад, пікша). Для сацума-аґе можна використовувати і жирну рибу, таку як лосось, однак страва матиме помітно інший смак.

Риба, що використовується для приготування сурімі включає:

Theragra chalcogramma, минтай далекосхідний
Synodontidae, ящероголові
Pennahia argentata
Muraenesox cinereus^[en]
Scomberomorus niphonius^[en]
Exocoetidae, летючі риби
Sardine, різні види
Selachimorpha, різні види акул
Katsuwonus pelamis, тунець смугастий
Скумбрія, різні види, зокрема Pleurogrammus azonus^[en]
Тилапія
- Oreochromis mossambicus
- Oreochromis niloticus niloticus
Чорний окунь
- Micropterus dolomieu, окунь малоротий
- Micropterus salmoides, окунь великоротий
- Micropterus floridanus^[en]

Історія

Існують різноманітні історії походження сацума-аґе, але найвідоміша стверджує, що страва походить з Сацуми, Каґосіма. Приблизно в 1864 році рід Сімадзу привіз туди цю страву з Окінави, де смажену рибну пасту називали «чіґіаґе». Після того, як її привезли до Каґосіми, назва трансформувалася у «цука-аґе».

Регіональні назви

Залежно від регіону, страва відома під різними назвами^[6]. У Каґосімі страва називається — «цука-аґе», у Токіо — власне «сацума-аґе», в Осаці — «темпура» (що не є те ж, що власне темпура)^[4].

Різновиди

Хіратен (ひら天): плоский сацума-аґе.
Марутен (丸天): сацума-аґе у формі тонкого диску. У Кюсю, переважно у Фукуоці, його їдять з удоном.
Ґобоутен (ごぼう天, ごぼう巻き): сацума-аґе обгорнутий навколо кореню лопуха.
Ікатен (いか天): сацума-аґе обгорнутий навколо щупальця кальмара.
Такатен (たこ天): сацума-аґе обгорнутий навколо порізаного восьминога . Існує вид такатену у формі кулі, що нагадує такоякі.
Таманеґітен (タマネギ天): сацума-аґе з цибулею^[7].
Бакудан (爆弾, «бомба»): сацума-аґе обгорнутий навколо вареного яйця.
Хонеку (ほねく), хонетен: скорочення від «хонекурі-темпура», місцева страва на півночі Вакаями^[8].
Джакотен (じゃこ天): особливий продукт з Уваджіми, префектура Ехіме. Якотен має давню історію, ще з періоду Едо. Він виготовляється з дрібної риби, виловленої неподалік.
Ґаньсу (がんす): місцева страва з Хіросіми, подібна до котлети.

За межами Японії

У Кореї сацума-аґе називається «еомук» (кор. 어묵) або «оденґ». Великі міста, такі як Пусан і Сеул, продають цю страву як вуличну їжу в зимовий та осінній сезони.
У Тайвані сацума-аґе продається як «тіанбула» (甜不辣, букв. «солодкий, не гострий»). Він був завезений до Тайваню під владою Японії людьми з Кюсю^[9]. Його часто використовують як інгредієнт для одена чи лу вей.
Подібні страви існують і у В'єтнамі.