Сейтан (англ.seitan) — продукт харчування, що виготовляють із пшеничногобілка (також відомого як «глютен», «клейковина»). Батьківщиною сейтана є Східна Азія, а його назва — це скорочення словосполучення «рослинний білок» (яп.植物性蛋白, сьокубуцусей тампаку).
Пшенична клейковина задокументована в Китаї ще з VI століття[5]. Її широко вживали китайці як замінник м'яса, особливо послідовники буддизму[6]. Найдавніша згадка про пшеничний глютен знайдена в Цімін Яошу[en], китайській сільськогосподарській енциклопедії, яку написав Цзя Сісі 535 року. В енциклопедії згадана локшина, приготовлена з пшеничної клейковини під назвою bótuō (馎饦)[5].
Пшенична клейковина була відома як miànjīn (面筋) серед династії Сун (960—1279). На Захід вона потрапила у XVIII столітті. De Frumento, італійський трактат про пшеницю, написаний 1728 року латиною Бартоломео Беккарі і опублікований у Болоньї 1745 року, описує процес промивання тіста з пшеничного борошна для вилучення клейковини. Джон Імісон[en] написав англомовне визначення пшеничного глютену у своїй книзі «Елементи науки та мистецтва», опублікованій 1803 року.
До 1830-х західні лікарі рекомендували вживання пшеничного глютену діабетикам. У США адвентисти сьомого дня пропагували споживання пшеничного глютену з кінця XIX століття. Компанія Sanitarium Foods, пов'язана з санаторієм Battle Creek[en]Джона Харві Келлога[en], рекламувала пшеничний глютен 1882 року[7].
Використання
Завдяки високому вмісту білка, своєму зовнішньому вигляду, текстурі та консистенції, сейтан став відомий у всьому світі як рослинний замінник м'яса. Сейтан можна використовувати в будь-яких м'ясних стравах замість м'яса, що робить ці страви вегетаріанськими або веганськими. У цьому сенсі сейтан схожий на деякі соєві продукти, як-от соєве м'ясо, тофу та темпе. Його можна консервувати та заморожувати.
Виробництво
Сейтан можна виготовляти як у промислових, так і в домашніх умовах. Сировиною для нього служить губкувата маса, що складається здебільшого з пшеничноїклейковини та води.
Виробництво сировини з борошна
Тісто з двох частин пшеничного борошна та одної частини води тримають у воді близько пів години. Потім тісто багаторазово промішують під проточною водою. При цьому крохмаль, що міститься в пшеничному борошні, вимивається з сировини, а в тісті залишається білок. Вага тіста може зменшуватися приблизно на 60 %. Цей процес відбувається зазвичай протягом пів години — допоки вода перестане бути зовсім каламутною (як молоко) під час промішування в ній тіста. Тісто стає вихідною сировиною для сейтана і набуває консистенції м'якої гумової губки.
Виробництво сировини з клейковини
Сировину для сейтана набагато простіше зробити з борошна з пшеничноїклейковини: борошно із клейковини потрібно лише перемішати з водою у співвідношенні близько 10:9.
Виробництво сейтана із сировини
Сировину розділяють на бажані шматочки, потім близько пів години відварюють у бульйоні, від якого сейтан дістає свій смак. Традиційно використовують пряний бульйон із додаванням соєвого соусу та водоростей, але він може бути будь-яким іншим, наприклад томатним або грибним. Смак бульйону дуже впливає на смак сейтана, оскільки сейтан після варіння зберігається саме в ньому.
Сейтан можна зберігати в холодильнику декілька тижнів — у бульйоні, в щільно закритій посудині. Як правило, сейтан має відстоятися протягом декількох днів, аби краще вбрати смак бульйону, після чого він готовий до кулінарного використання.
Сировину можна спочатку змішати з бульйоном, а потім шприцювати в ковбасну оболонку[en]. Отриману ковбасу відварюють або готують в інший спосіб.