Карамелізація

Мірпуа (морква, цибуля та селера) під час карамелізації
Карамель сахарози; увесь коричневий колір є наслідком браунингу (потемніння), оскільки сахароза зазвичай є безколірною.

Карамеліза́ція — потемніння цукру, процес, який широко застосовують у кулінарії через кінцевий солодкий горіховий смак та коричневий колір. Цей колір виробляється такими трьома полімерами: карамелан (C24H36O18), карамелен (C36H50O25) та карамелін (C125H188O80). Під час перебігу процесу вивільняються леткі елементи, як-от діацетил, спричинюючи характерний карамельний смак.[1]

Як і реакція Маяра, карамелізація є видом неензимового потемніння. Проте, на відміну від реакції Маяра, карамелізація є піролітичною, на противагу реакції з амінокислотами.

Коли карамелізація містить сахарозу, вона розкладається на моносахариди фруктозу та глюкозу.

Процес

Карамелізація є складним, малозрозумілим процесом, що виробляє сотні хімічних продуктів, та складається з таких видів реакцій:

Вплив на карамелізацію

Процес є залежним від температури. Певні цукри мають свою власну точку, за якої реакції починають активно відбуватись. Домішки, на кшталт меляси в коричневому (нерафінованому тростинному) цукрі, суттєво їх прискорюють.

Температура карамелізації[2]
Цукор Температура
Фруктоза 110 °C, 230 °F
Галактоза 160 °C, 320 °F
Глюкоза 160 °C, 320 °F
Сахароза 160 °C, 320 °F
Мальтоза 180 °C, 356 °F

Реакції карамелізації є також чутливими до хімічного середовища. Шляхом контролю рівня кислотності (pH), темп реакції (чи температуру, за якої вона повністю відбувається) можна коригувати. Швидкість карамелізації в загальному є нижчою за умов майже нейтральної кислотності (близько 7 pH), та прискорюється при кислотних (особливо при pH < 3) та лужних (особливо при pH > 9) умовах[3].

Застосування в їжі

Карамелізацію застосовують у виготовленні таких харчових продуктів:

Див. також

Примітки

  1. ↑ Miller, Dennis (1998). Food Chemistry: A Laboratory Manual. Wiley-Interscience. ISBN 978-0471175438.
  2. ↑ Food-Info on caramelization. Архів оригіналу за 27 квітня 2019. Процитовано 28 вересня 2017.
  3. ↑ Villamiel, M.; del Castillo, M. D.; Corzo, N. (2006). 4. Browning Reactions. У Hui, Y. H. (ред.). Food biochemistry and food processing. Wiley-Blackwell. с. 83–85. ISBN 978-0-8138-0378-4.
  4. ↑ Scocca, Tom. Layers of Deceit: Why do recipe writers lie and lie and lie about how long it takes to caramelize onions? [Архівовано 1 жовтня 2018 у Wayback Machine.] Slate (журнал)[en], May 2, 2012.
  5. ↑ Child, Julia. French Onion Soup. Архів оригіналу за 2 травня 2012. Процитовано 8 березня 2017.
  6. ↑ Caramelizing Pears | Stemilt. Stemilt (амер.). 10 жовтня 2016. Архів оригіналу за 14 лютого 2019. Процитовано 27 жовтня 2016.