Барбакоа (Spanish: [baɾβaˈkoa] (прослухати)) — це форма приготування м'яса, яка виникла в Карибському басейні з племенем таїно, який називав це аравакським словом barbaca, від якого походить термін «barbacoa» і, зрештою, слово «барбекю».[1] У сучасній Мексиці це, як правило, стосується м'яса, цілих овець чи цілих кіз, повільно приготованих на відкритому вогні або, більш традиційно, у ямі, викопаній у землі, вкритій листям агави (maguey), хоча тлумачення є вільним, і в сьогодні (і в деяких випадках) може стосуватися м'яса, приготованого на пару до готовності. Це м'ясо відоме своїм високим вмістом жиру та сильним смаком, часто із цибулею та кінзою (лист коріандру).
У США барбакоа часто готують із частин голів великої рогатої худоби, наприклад, щік. На півночі Мексики його також іноді готують з яловичої голови, але частіше готують з козлятини (кабріто). У центральній Мексиці найкращим м'ясом є баранина, а на Юкатані їх традиційний варіант, cochinita pibil (свинина у формі ямки), готують зі свининою.
Пізніше барбакоа був перейнятий кухнею південно-західних Сполучених Штатів через Техас. Слово з часом трансформувалося в «барбекю».[2]
На Філіппінахвісайська страва balbacua (також пишеться як balbakwa) названа на честь барбакоа, ймовірно, через схожу тривалість приготування та ніжність м'яса. Це зовсім інша страва. На відміну від латиноамериканських версій, це рагу з яловичини, бичачого хвоста, коров'ячої лапи та шкіри, варене протягом кількох годин до желеподібного стану та надзвичайно м'яким.[3][4]
Етимологія
Листя магуї
Вважається, що слово барбакоа походить із невеликого острова Таїно (східна Домініканська Республіка), як у цьому джерелі:
Але візьмемо слово барбекю, походження якого arau[a]co (зокрема, Таїно) відоме завдяки описам Гонсало Фернандеса де Ов’єдо в його «Природній та загальній історії Індії», який свідчить про два його значення.[5]
Але коли ми беремо термін «барбакоа», який походить від араваків (зокрема, мови таїно), він відомий завдяки працям Гонсало Фернандеса де Ов’єдо в його «Природній та загальній історії індіанців», який описав два його значення: «деякі палиці, які вони клали, як решітку або підставку, в отвір, щоб смажити рибу та тварин, на яких вони полювали. Таке твердження конкурує з тезою про те, що при позначенні типу барбекю це слово є кастилізацією англо-американського слова barbecue, яке, у свою чергу, походить від французького виразу la barbe á la queue («від бороди ¾o або підборіддя¾ до хвоста», саме так франкомовні канадські трапери наколювали худобу, на яку вони полювали, для смаження залізним прутом.
.JPG)
