Желатин

Желатин
Необхідні компонентивуглець Редагувати інформацію у Вікіданих

Желати́н (фр. gelatine, від лат. gelātus «заморожений») — білковий продукт тваринного походження, який являє собою суміш лінійних поліпептидів з різною молекулярною масою; продукт денатурації колагену, гідролізований колаген. Желатином є білкова желейна речовина, похідна колагену, фібрилярний білок сполучної тканини тварин. Складається з гліцину, проліну і оксипроліну. Отримують виварюванням (тривалим кип'ятінням з водою) кісток, хрящів та сухожиль, сполучної тканини, переважно свинячі і яловичі.

Отриманий розчин випарюють (з сировини одержують екстракт, який освітлюють й висушують), освітлюють і охолоджують до перетворення в желе, яке розрізають на шматки і висушують. Виготовляють листовий желатин і подрібнений. Желатину бракує незамінної амінокислоти триптофану, тому він не вважається повним білком. У неочищеній формі желатин також знаний як «тваринний клей». При охолодженні желатину утворюються драглі, при збиванні — піна.[1]

Властивості

Желатин в'язкий. Безбарвний або жовтуватого відтінку. Розчинений у воді утворює колоїдні системи, які легко переходять в гель, якщо навколишня температура є достатньо низькою. Желатин набухає у воді і розчиняється при нагріванні вище 50 °C. Це єдиний гідроколоїд, який при охолодженні утворює гель, а при нагріванні переходить у рідкий стан знову. При тривалому впливі температури вище 80°С, він піддається гідролізу і втрачає дедалі більше желеутворювальної сили (вимірюється в Блум). Гель твердий, прозорий або злегка жовтуватий, майже без смаку і запаху.

Виробництво

Для отримання використовують сполучну тканину (переважно), шкіри і кістки свиней і великої рогатої худоби, домашньої птиці і риби. В Європі, близько 70% желатину виготовляється зі свинячої шкіри (з близько 5 кг свинячої шкіри отримують 1 кг желатину); 18% желатину отримується з кісток тварин, і ще 10% від шкір інших тварин; для виробництва решта (2%) желатину використовують інші сировинні матеріали.[2] Риб'ячий желатин виготовляється з колагену, що міститься в шкірі риб і т.д. з метою дотримання юдейських та ісламських законів харчування (див. кошерна їжа і Халяль). Алергійні реакції на рибу є досить поширеним явищем.

При гідролізі, у воді розчиняється колаген і вилучається. Процес подібний до приготування домашнього бульйону на кухні, або шляхом обробки кислотами і лугами (промислове виробництво). Желатин може містити 1—2% неорганічних речовин, і до 15% води.

Світове виробництво становить близько 250 тисяч тонн на рік.

Сорти желатину

Харчовий желатин, залежно від якості, поділяють на І, ІІ і ІІІ сорти. Колір І і ІІ сортів від безколірного до світло-жовтого, а ІІІ — до жовтого.[1] Масова частка вологи до 16%.[1]

Промисловий процес виробництва

Методологія, яку використовує більшість виробників для процесу виробництва желатину:[3] вихідними матеріалами для виробництва желатину є сполучна тканина (шкіри[4] і кістки) великої рогатої худоби, свиней, риби або птиці. При попередній обробці є жири і неорганічні компоненти, які видаляються механічно, а потім за допомогою вапна або солі. Кістки обробляються, протягом мацерації звільняються від карбонату кальцію, фосфату кальцію і флуориду кальцію; демінералізована речовина, що залишається, називається осеїн.

Залежно від сировини вибирається один з двох методів обробки:

  • (А) кислотна обробка: матеріал з менш зв'язаним колагеном (наприклад, зі свинячої шкіри) день обробляють сірчаною або соляною кислотою, а потім його нейтралізовують (лугами). Після інтенсивного вимивання солей, видобувають колаген.
  • (B) Лужна обробка: матеріал з високим зв'язуванням колагену (наприклад, бичачий) протягом періоду від кількох тижнів до кількох місяців вимочують у вапні з утворенням аміаку.

Потім матеріал обробляють в гарячій воді (бульйон) і добувають до 5 рівнів (разів) із поступовим зростанням температури колаген. Для очищення екстрактів від залишкових жирів і клітковини їх фільтрують.

У вакуумні сушарки подається тонкий рідкий розчин желатину (густини рідкого меду). Висококонцентрований желатин стерилізують, охолоджують і сушать. Гелева маса може подаватись у екструдер для підсушки до вигляду сухої локшини. Сира "локшина" подається на стрічку, яка потім пропускається через тунель для сушіння. В кінці одержують сухий желатин, щоб вміст води в ньому був 10-15%. Після цього його перемелюють в частинки потрібного розміру. Для виробництва листа, желатин видавлюється не у формі локшини, а у вигляді плівки.

Кондитерський желатин
Тверді желатинові капсули
Світлочутлива емульсія фотоплівки виготовлена на основі желатину

Застосування желатину

Желатин застосовується у виробництві

Желатин, як продукт тваринного походження, не споживається вегетаріанцями. Замість цього вони використовують продукти рослинного походження: пектин і агар; аморфофаллус коньяк.


Замінники желатину

При виробництві харчових продуктів замість желатину можуть використовувати рослинні желеутворювачі:

Див. також

Посилання

Примітки

  1. а б в Шумило Г.І. Технологія приготування їжі: Навч.посіб. — К.: «Кондор». — 2008. — 506 с. ISBN 966-8251-06-7 (с.:387-390)
  2. Інформація про торги желатину (желатинових виробників Європи [Архівовано 16 жовтня 2013 у Wayback Machine.]).
  3. Желатин виробників Європи: Виробничий процес http://www.gelatine.org/en/about-gelatine/manufacturing.html [Архівовано 17 лютого 2011 у Wayback Machine.]
  4. шар у шкіри між епідермісом і підшкірною тканиною

Read other articles:

Kedutaan Besar Republik Indonesia di ZagrebKoordinat45°49′30″N 15°58′50″E / 45.824887°N 15.980649°E / 45.824887; 15.980649Lokasi Zagreb, KroasiaAlamatMedveščak Ul. 5610000 Zagreb, KroasiaDuta BesarSuwartini WirtaYurisdiksi KroasiaSitus webkemlu.go.id/zagreb/id Kedutaan Besar Republik Indonesia di Zagreb (KBRI Zagreb) adalah misi diplomatik Republik Indonesia untuk Republik Kroasia.[1] Duta besar saat ini adalah Suwartini Wirta yang dilantik o...

 

العلاقات الألمانية الكوبية ألمانيا كوبا   ألمانيا   كوبا تعديل مصدري - تعديل   العلاقات الألمانية الكوبية هي العلاقات الثنائية التي تجمع بين ألمانيا وكوبا.[1][2][3][4][5] مقارنة بين البلدين هذه مقارنة عامة ومرجعية للدولتين: وجه المقارنة ألماني�...

 

Kampung DalamKelurahanNegara IndonesiaProvinsiSumatera UtaraKabupatenKaroKecamatanKabanjaheKodepos22113Kode Kemendagri12.06.01.1013 Kode BPS1211090010 Luas... km²Jumlah penduduk... jiwaKepadatan... jiwa/km² Kampung Dalam merupakan salah satu kelurahan yang ada di kecamatan Kabanjahe, Kabupaten Karo, provinsi Sumatera Utara, Indonesia.[1] Referensi ^ Bukit, Martiani Br. (2023). Kecamatan Kabanjahe Dalam Angka 2023. BPS Kabupaten Karo. hlm. 7. ISSN 0852-1298.  Para...

† Человек прямоходящий Научная классификация Домен:ЭукариотыЦарство:ЖивотныеПодцарство:ЭуметазоиБез ранга:Двусторонне-симметричныеБез ранга:ВторичноротыеТип:ХордовыеПодтип:ПозвоночныеИнфратип:ЧелюстноротыеНадкласс:ЧетвероногиеКлада:АмниотыКлада:Синапсиды�...

 

Перуанский анчоус Научная классификация Домен:ЭукариотыЦарство:ЖивотныеПодцарство:ЭуметазоиБез ранга:Двусторонне-симметричныеБез ранга:ВторичноротыеТип:ХордовыеПодтип:ПозвоночныеИнфратип:ЧелюстноротыеГруппа:Костные рыбыКласс:Лучепёрые рыбыПодкласс:Новопёрые �...

 

Brazilian poet and playwright For the Brazilian municipality, see Castro Alves, Bahia. In this Portuguese name, the first or maternal family name is Castro and the second or paternal family name is Alves. Castro AlvesCastro Alves, c. 1865Born(1847-03-14)14 March 1847Curralinho, Bahia, Empire of BrazilDied6 July 1871(1871-07-06) (aged 24)Salvador, Bahia, Empire of BrazilOccupationPoet, playwrightAlma materFaculty of Law of São PauloGenrePoetry, theatreSubjectAbolitionism, ...

The Station InnA group performing at the Station Inn in 2012Location402 12th Avenue, SouthNashville, TennesseeCoordinates36°09′10″N 86°47′04″W / 36.152915°N 86.784353°W / 36.152915; -86.784353OwnerJ.T. GrayTypeMusic venueGenre(s)Bluegrass, country musicOpened1974Websitewww.stationinn.com The Station Inn is a concert venue in Nashville, Tennessee that hosts bluegrass music acts. Frommers wrote that it is widely regarded as one of the best bluegrass venues ar...

 

Township in Ocean County, New Jersey, US For the census-designated place within the township, see Lakewood (CDP), New Jersey. Township in New JerseyLakewood Township, New JerseyTownshipBeth Medrash Govoha, the largest yeshiva outside of Israel[1][2] SealLocation of Lakewood Township in Ocean County highlighted in red (right). Inset map: Location of Ocean County in New Jersey highlighted in orange (left).Census Bureau map of Lakewood Township, New Jersey Interactive map of Lake...

 

Space program of the Soviet Union This article is about the Soviet program. For other Mars exploration programs, see Exploration of Mars. For programs called Mars, see Mars (disambiguation). The Mars program was a series of uncrewed spacecraft launched by the Soviet Union between 1960 and 1973. The spacecraft were intended to explore Mars, and included flyby probes, landers and orbiters. Early Mars spacecraft were small, and launched by Molniya rockets. Starting with two failures in 1969, the...

Italian painter Christ carrying the Cross, either by Bartolomeo Coda or by Bertucci, now in the City Museum of Rimini Giovanni Battista da Faenza, called Bertucci (the Monkey), who painted in the style of Perugino and Pinturicchio, flourished in the early part of the 16th century at Faenza. In the Pinacoteca of that city there are various works ascribed to him, of which the most remarkable is a Majesty, signed by him and bearing the date 1506. Crowe and Cavalcaselle also claim for Bertucci an...

 

Si ce bandeau n'est plus pertinent, retirez-le. Cliquez ici pour en savoir plus. Cet article ne cite pas suffisamment ses sources (septembre 2022). Si vous disposez d'ouvrages ou d'articles de référence ou si vous connaissez des sites web de qualité traitant du thème abordé ici, merci de compléter l'article en donnant les références utiles à sa vérifiabilité et en les liant à la section « Notes et références ». En pratique : Quelles sources sont attendues ...

 

Iranian island in the Strait of Hormuz Not to be confused with Kish Island. QeshmNative name: قشمQeshm from space, August 2000Map of Qeshm Island and surroundings, in FrenchQeshmLocation of Queshm Island in IranShow map of IranQeshmLocation of Queshm Island in the Persian GulfShow map of Persian GulfGeographyLocationStrait of HormuzCoordinates26°41′43″N 55°37′06″E / 26.69528°N 55.61833°E / 26.69528; 55.61833Area1,491 km2 (576 sq mi)Length1...

Scientific study of science For the journal, see Metascience (journal). Not to be confused with Science studies, Scientology, or with the obsolete synonym 'Meta-science' for the Philosophy of science. Part of a series onEvidence-based practices Assessment Design Management Research Scheduling Dentistry Medical ethics Medicine Nursing Pharmacy Toxicology Conservation Education Legislation Library and information practice Policy Policing Prosecution vte Metascience (also known as meta-research)...

 

Quadrilatero della modaVia Monte Napoleone Stato Italia Regione Lombardia Provincia Milano Città Milano CircoscrizioneMunicipio 1 Altri quartieriCentro storico · Brera · Porta Tenaglia · Guastalla · Conca del Naviglio · Bottonuto Quadrilatero della modaQuadrilatero della moda (Milano) Il Quadrilatero della moda è un quartiere di Milano, conosciuto in tutto il mondo come quartiere delle attività commerciali di lusso, in cui si concentrano gioiell...

 

King of Scots from 1437 to 1460 Not to be confused with James II of England. James IIContemporary image of the king, showing his distinctive facial birthmarkKing of ScotsReign21 February 1437 –3 August 1460Coronation25 March 1437PredecessorJames ISuccessorJames IIIRegents See list Archibald Douglas, 5th Earl of Douglas (1437–1439) William Crichton, 1st Lord Crichton (1439–1445) Sir Alexander Livingston (1439–1445) William Douglas, 8th Earl of Douglas (1445–1449) Born16 October 1430H...

Curling competition at Edmonton, Alberta 2009 Roar of the RingsHost cityEdmonton, AlbertaArenaRexall PlaceDatesDecember 6–13Attendance175,852[1]Men's winner Team MartinCurling clubSaville Sports Centre, EdmontonSkipKevin MartinThirdJohn MorrisSecondMarc KennedyLeadBen HebertAlternateAdam EnrightCoachJules OwcharFinalist Glenn HowardWomen's winner Team BernardCurling clubCalgary Winter Club, CalgarySkipCheryl BernardThirdSusan O'ConnorSecondCarolyn DarbyshireLeadCori BartelAltern...

 

Northern portions of the U.S. state of New Jersey This article is about a region in the U.S. state of New Jersey. For the northern part the island of Jersey, see Geography of Jersey. George Washington Bridge, the world's busiest vehicle bridge, connects Fort Lee in North Jersey with Upper Manhattan and New York City North Jersey comprises the northern portions of the U.S. state of New Jersey between the upper Delaware River and the Atlantic Ocean. As a distinct toponym, North Jersey is a coll...

 

Sudamericano Femenino beralih ke halaman ini. Untuk kegunaan lain, lihat Sudamericano Femenino (disambiguasi). Copa América Femenina CONMEBOLPenyelenggaraCONMEBOLMulai digelar1991; 33 tahun lalu (1991)WilayahAmerika SelatanJumlah tim10 (babak final)Kualifikasi untukPiala Dunia Wanita FIFA Finalissima Wanita UEFA–CONMEBOLKompetisi terkaitCopa AméricaJuara bertahan Brasil (gelar ke-8)Tim tersukses Brasil (8 gelar)Situs webconmebol.com/cafemenina Copa América Femenina 2022 Co...

LeichhardtsobborgoLeichhardt – Veduta LocalizzazioneStato Australia Stato federato Nuovo Galles del Sud Local government areaMunicipalità di Leichhardt TerritorioCoordinate33°53′04.92″S 151°09′26.28″E33°53′04.92″S, 151°09′26.28″E (Leichhardt) Altitudine1 m s.l.m. Superficie4,565 km² Abitanti12 248 (2006) Densità2 683,02 ab./km² Altre informazioniCod. postale2040 Fuso orarioUTC+10 CartografiaLeichhardt Modifica dati su Wikidata ...

 

Dieser Artikel beschäftigt sich mit dem Stonewall-Aufstand. Zu anderen Bedeutungen siehe Stonewall (Begriffsklärung). Die Bar Stonewall Inn, 2019 Stonewall, kurz für Stonewall-Aufstand oder Stonewall-Unruhen, war eine Serie von gewalttätigen Konflikten zwischen LGBT-Personen und Polizeibeamten in New York City. Die ersten Auseinandersetzungen fanden in der Nacht zum Samstag, dem 28. Juni 1969 ab etwa 01:20 Uhr statt, als Polizeibeamte eine Razzia im Stonewall Inn durchführten, einer Bar...