Umami

Olgun domateste umami bileşen içeriği fazladır.

Umami (旨味, /uːˈmɑːmi/); tatlı, ekşi, bitter (acımtırak/buruk) ve tuzlu ile birlikte beş temel tattan biridir.[1][2][3][4][5] Umami Japonca "hoşa giden tat" anlamına gelen "うま味"[6] kelimesinden alıntıdır. Bu ifade Profesör Kikunae Ikeda tarafından umai (うまい) "lezzetli" ve mi (味) "tat" anlamına geldiği için özellikle seçilmiştir. 旨味 karakteri genel anlamda lezzetli yemekleri tanımlayan bir kanjidir. İnsan dili umami tadının kaynağı olan L glutamat alıcılarına sahiptir. Bu yüzden bilim insanları umaminin tuzdan ayrıldığını düşünürler.

Tarihçe

Bilim insanları umaminin gerçekten temel bir tat olup olmadığını uzun süredir tartışmış nihayetinde 1985 yılında Hawaii'de ilk kez düzenlenen Umami Uluslararası Sempozyumu'nda Umami terimi ilk kez resmi olarak glutamatlar ve nükleotidlerin tadını açıklamak için kullanılmıştır.[7] Günümüzde beşinci temel tat olarak kabul edilmektedir. Umami guanosin monofosfat (GMP) ve inosin monofosfat (IMP) gibi amino asit L-glutamat ve 5’-ribonükleotid tadını temsil etmektedir.[8] Hoş"sulu" veya "et" bir tat olarak tanımlanabilse de uzun süre kalan, ağzı sulandıran ve dilin üzerini kaplayan bir his veren umami ifadesinin bir çevirisi yoktur. Umami, İngilizce, İspanyolca, Fransızca gibi temel dillerin tümünde umami'dir. Umami'nin verdiği his insan ve hayvan dili üzerindeki özel alıcı (reseptör) hücrelerdeki glutamat karboksilat anyon'nun algılanmasından kaynaklanmaktadır.[9][10] En temel etkisi bir yemeğin tadını dengeleyerek bütünleştirmesidir. Umami çok sayıda gıdanın lezzetini artırmaktadır. (inceleme için Beauchamp, 2009).[11] Asit formundaki glutamat (Glutamik asit) biraz umami tadını açığa çıkarırken; glutamat olarak bilinen, glutamik asit tuzları, kolaylıkla iyonize olarak karakteristik umami tadını verir. GMP ve IMP, glutamatın tat yoğunluğunu artırır.[10][12]

Umami tadının keşfi

Kikunae Ikeda

Glutamat'ın pişirme açısından çok uzun bir geçmişi vardır.[13] Glutamat açısından zengin olan mayalanmış balık sosları(garum), eski Roma'da kullanılmaktaydı.[14] 1800'lü yılların sonlarında şef Auguste Escoffier, Paris'te en gösterişli, en pahalı ve en yenilikçi olan restoranlardan birini açtıktan sonra umami'yi tuzlu, ekşi, tatlı ve acı tatlarla birleştirerek çeşitli yemekler hazırladı.[5] Ancak, kendisi bu özgün kalitenin kimyasal kaynağını bilmiyordu. Umami 1908 yılında Tokyo İmparatorluk Üniversitesi 'nde Profesör olan bilim adamı Kikunae Ikeda,[15] tarafından bulunana kadar tam olarak tanımlanamamıştır. Kendisi  glutamatın kombu deniz yosununun suyuna lezzet verdiğini belirlemiştir. Kombu dashi tadının tatlı, ekşi, acı ve tuzludan farklı olduğunu belirlemiş ve bu tadı umami olarak adlandırmıştır. Daha sonra profesör Ikeda'nın bir öğrencisi olan, Shintaro Kodama, 1913 yılında kuru palamut balığı parçalarında başka umami maddesi olduğunu belirlemiştir.[16] Bu da ribonükleotid IMP'dir. Akira Kuninaka 1957 yılında şitake mantarlarında bulunan ribonükleotidin aynı zamanda umami tadı verdiğini fark etmiştir.[17] Profesör Kuninaka'nın en önemli buluşlarından biri ribonükleotid ve glutamat arasındaki sinerjistik etkidir. (bknz:tuzlayarak) Glutamat içeriği açısından zengin olan gıdalar, ribonükleotidlerle birleştirildiğinde ortaya çıkan tat yoğunluğu her iki içeriğin toplamından daha fazla olur. Umami'nin bu sinerjisi, çeşitli klasik gıda eşleştirmeleri için bir açıklama niteliği taşımakta ve Japonların kombu deniz yosunu ve kuru palamut balığı parçalarıyla dashi yapma nedenini ve çeşitli yemeklerle devam etmelerinin nedenini ortaya koymaktadır: Çinliler; bir İskoç yemeği olancock-a-leekie çorbasında olduğu gibi ve İtalyanların mantarlı domates sosuna  Parmesan peyniri eklemesi gibi tavuk çorbasına Çin pırasası ve lahanası eklemektedir.

Umami tadının özellikleri

Umami'nin tanımlaması güç hafif ve ağızda kalan bir tadı vardır. Bu tat, ağızda sulanmaya ve dil üzerinde tüylü gibi bir hisse neden olarak boğazı, ağzın tepe ve geri kısmını uyarır (inceleme için Yamaguchi 1998).[18][19] Umami’nin kendi başına lezzeti yoktur ancak uyumlu bir aroması olması durumunda yiyeceklerin lezzetinde büyük ölçüde değişiklik oluşturur.[20] Sakaroz hariç diğer temel tatlarda olduğu gibi, umami yalnızca kısmen dar bir konsantrasyon aralığında hoştur.[18] Optimum umami tadı, tuz miktarına da bağlıdır ve aynı zamanda tuz içeriği az olan gıdalar uygun miktarda umami ile tatmin edici bir tat sağlayabilir.[21] Aslında, Roinien ve çalışma arkadaşları; tuz içeriği az olan çorbaların tat hoşluğu, yoğunluğu ve ideal tuz oranının umami içerdiğinde daha yüksek olduğunu; diğer taraftan da içeriğinde umami olmayan tuz miktarı düşük çorbaların daha az oranda hoş olduğunu belirlemiştir.[22] Yaşlılar gibi bazı gruplar, tat ve koku alma duyuları yaş ve çok sayıda ilaç almaları nedeniyle azaldığından umami tadından yararlanabilir. Tat ve koku duyusunun kaybedilmesi kötü beslenmeye neden olarak hastalık riskini artırabilir.[23]

Umami yönünden zengin gıdalar

Günlük olarak tüketilen gıdalar umami açısından zengindir. Doğal olarak oluşan glutamat, et ve sebzelerde bulunabilirken inosinat asıl olarak etlerden ve ganilat da sebzelerden gelmektedir. Bu nedenle, umami tadı yüksek seviyelerde  L-glutamat, IMP ve GMP içeren gıdalarda, en çok da balık, kabuklu deniz hayvanları, terbiye edilmiş et, sebze (örn. mantar, olgun domates, Çin lahanası, ıspanak kereviz vb.) veya yeşil çay, mayalanmış ve yıllandırılmış ürünlerde (örn. peynir, karides ezmesi, soya sosu, vb.) bulunmaktadır[24] İnsanların umami ile ilk karşılaşması anne sütüdür. Anne sütü yaklaşık olarak aynı miktarlarda[25] umami içermektedir. Farklı ülkelerdeki stoklar arasında bazı farklılıklar vardır. Japon dashi 'sinde çok saf bir umami tadı hissi vardır çünkü bu tadın temeli memeli ve kümes hayvanlarının etine dayanmamaktadır. Dashi'de, L-glutamat deniz kombu'sundan (Laminaria japonica) ve inosinat da kuru palamut balığı parçalarından (katsuobuşi) veya küçük kurutulmuş sardalyadan (niboşi) gelmektedir. Buna karşın Batı dünyasındaki veya Çin yemeklerinin sularında, kemik, et ve sebze amino asitleri karışımının daha kapsamlı olması nedeniyle daha karmaşık bir tat vardır.

Tat alıcıları

Dil ve ağzın diğer bölgelerindeki  tat alma cisimciklerinin tümü umami tadını bulundukları yerden bağımsız olarak tespit edebilir. Farklı tatların dilin farklı bölgelerinde dağıldığı dil haritası genel olarak yanlış bir kanıdır. Biyokimyasal çalışmalarda tat alıcıları mGluR4, mGluR1 ve tat alıcısı tip 1'in (T1R1 + T1R3) değiştirilmiş bir şekli olan hissinin sorumlusudur ve dilin herhangi bir bölgesindeki tat alma cisimciklerinde bulunmaktadır.[26][27][28] The New York Academy of Sciences (New York Bilimler Akademisi) bu alıcıların kabul edilmesini desteklemiş ve şunu belirtilmiştir: "Son dönemde yapılan moleküler biyoloji çalışmaları umami alıcıları için güçlü adaylar belirlemiştir. Bunlara N-terminal hücre dışı alanın çoğu eksik olan heterodimer T1R1/T1R3 ve kesik tip 1 ve 4 metabotropik glutamat alıcıları (tat-mGluR4 ve kesik-mGluR1) ve beyin-mGluR4 dahildir."[9] mGluR1 ve mGluR4 alıcıları glutamata özelken T1R1 + T1R3 1957 yılında Akira Kuninaka tarafından belirtilmiş olan sinerjizmle bağlantılıdır. Ancak, her tat alma cisimciği türüne düşen rol hala açık değildir. Bunlar G proteiniyle birleşik alıcılardır (GPCRs) ve aralarında G proteinleri beta-gama, PLCb2 ve hücre içi kaynaklardan PI3-aracılı kalsiyum salınımı(Ca2+) olan alıcılardır.[29] selektifkatyon kanalı geçici alıcı potansiyel melastatin 5'i (TrpM5) etkinleştirir, bu madde de membran depolarizatyonuna ve sonrasında f ATP salınımı ile serotonin dahil olmak üzere nörotransmiterlerin salgılamasına neden olur.[30][31][32][33] Umami tadı uyarıcılarına tepki veren hücrelerde tipik sinapslar yoktur ancak ATP tat sinyallerini tat alma duyusuyla ilgili sinirlere gönderir ve daha sonra da beyin tat niteliğini yorumlar ve belirler.[34][35]

Notlar

  1. ^ Heidi Blake (9 Şubat 2010). "Umami tüpte, beşinci tat marketlerde satışta". The Daily Telegraph. 3 Mart 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 10 Şubat 2011. 
  2. ^ "Cambridge Advanced Learner's Dictionary". Cambridge University Press. 27 Haziran 2015 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 1 Ocak 2011. 
  3. ^ "Merriam-Webster English Dictionary". Merriam-Webster, Incorporated. 3 Mart 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 1 Ocak 2011. 
  4. ^ Jim Breen. "EDICT'in verdiği umami". 3 Ocak 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 31 Aralık 2010. 
  5. ^ a b "Tatlı, ekşi, tuzlu, acı ve … and Umami, NPR". 10 Ağustos 2017 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 26 Ekim 2012. 
  6. ^ Lindemann, Bernd:Ogiwara Yoko, Ninomiya Yuzo” Umami’ni Keşfi” Oxford Journals.
  7. ^ Y. Kawamura and M.R. Kare, (Ed.) (1987). Umami: Temel bir tat,. New York,NJ: Marcel Dekker. 
  8. ^ Yamaguchi S, Kumiko N (Nisan 2000). "Umami ve Gıda lezzeti". Beslenme Dergisi. 130 (4). ss. 921S-26S. PMID 10736353. 
  9. ^ a b Thomas E. Finger, (Ed.) (2009). Koku Alma ve Tat Duyusu üzerine Uluslararası Sempozyum, Cilt 1170. Hoboken,NJ: New York Bilimler Akademisi Kayıtları. 
  10. ^ a b Chandrashekar J, Hoon MA, Ryba NJ, Zuker CS (Kasım 2006). "Memelilerde tat alıcıları ve hücreleri". Nature. 444 (7117). ss. 288-94. doi:10.1038/nature05401. PMID 17108952. 
  11. ^ Beauchamp G (Eylül 2009). "Umami'ye karşı duyusal ve alıcı tepkileri: öncü çalışma değerlendirmeleri". Amerikan Klinik Beslenme Dergisi". Am J Clin Nutr. 90 (3). ss. 723S-7S. doi:10.3945/ajcn.2009.27462E. PMID 19571221. 
  12. ^ Yasuo T, Kusuhara Y, Yasumatsu K, Ninomiya Y (Ekim 2008). "Dilde glutamat tespiti için çoklu alıcı sistemleri". Biyolojik ve Farmasötik Bülteni. 31 (10). ss. 1833-7. doi:10.1248/bpb.31.1833. PMID 18827337. 
  13. ^ Lehrer, Jonah (2007). Proust Nörobilim uzmanıydı (İngilizce). Mariner Books. doi:10.1604/9780547085906. ISBN 9780547085906. 
  14. ^ Smriga M, Mizukoshi T, Iwata D, Sachise E, Miyano H, Kimura T, Curtis R (Ağustos 2010). "İtalya Pompeii'deki "Garum Mağazası"ndan örneği alınan balık sosunun eski kalıntılarındaki amino asitler ve mineraller". Gıda Bileşimi ve Analizi Dergisi. 23 (5). ss. 442-446. doi:10.1016/j.jfca.2010.03.005. 
  15. ^ Ikeda K (Kasım 2002). "Yeni çeşniler". Kimyasal Duyular. 27 (9). ss. 847-9. doi:10.1093/chemse/27.9.847. PMID 12438213.  (partial translation of Ikeda, Kikunae (1909). "Yeni Çeşniler[japonya.]". Tokyo Kimya Birliği Dergisi. Cilt 30. ss. 820-836. )
  16. ^ Kodama, S. (1913). ""Separation methods of inosinic acid"". Journal of the Chemical Society of Tokyo. Cilt 34. ss. 751-757. 
  17. ^ Kuninaka, A. (1960). ""Research on taste function of the nucleotides"". Journal of the Agricultural Chemical Society of Japan. Cilt 34. s. 489–492. 
  18. ^ a b Yamaguchi S (1998). "Umami'nin temel özellikleri ve gıda aroması üzerindeki etkileri". (Food Reviews International). 14 (2&3). ss. 139-176. doi:10.1080/87559129809541156. 
  19. ^ Uneyama H, Kawai M, Sekine-Hayakawa Y, Torii K (Ağustos 2009). "Yemek sırasında umami tat maddelerinin tükürük salgısına etkisi". Tıbbi İnceleme Dergisi. 56 (ek). ss. 197-204. doi:10.2152/jmi.56.197. PMID 20224181. 
  20. ^ Edmund Rolls (Eylül 2009). "Umami tadının işlevsel nörolojik görüntülemesi: Umami tadını hoş yapan nedir?". Amerika Klinik Beslenme Dergisi. 90 (supplement). ss. 804S-813S. doi:10.3945/ajcn.2009.27462R. PMID 19571217. 
  21. ^ Yamaguchi S, Takahashi; Takahashi, Chikahito (1984). "Monosodyum glutamat ile sodyum klorürün yiyecek öz suyunun tuzluluğu ve lezzetiyle etkileşimleri". Gıda Bilimi Dergisi. Cilt 49. ss. 82-85. doi:10.1111/j.1365-2621.1984.tb13675.x. 
  22. ^ Roininen K, Lahteenmaki K, Tuorila H (Eylül 1996). "Umami tadının tekrarlayan testlerde tuz oranı düşük olan yiyecek öz sularının lezzetine etkisi". Fizyoloji ve Davranış. 60 (3). ss. 953-958. PMID 8873274. 
  23. ^ Yamamoto S, Tomoe M, Toyama K, Kawai M, Uneyama H (Temmuz 2009). "Yiyeceklere monosodyum glutamat eklenmesi yaşlıların sağlık durumunda iyileşme sağlayabilir mi?". Amerika Klinik Beslenme Dergisi (Am J Clin Nutr). 90 (3). ss. 844S-849S. doi:10.3945/ajcn.2009.27462X. PMID 19571225. 
  24. ^ Ninomiya K (1998). "Doğal Oluşum". Uluslararası Gıda Değerlendirmeleri (Food Reviews International). 14 (2&3). ss. 177-211. doi:10.1080/87559129809541157. 
  25. ^ Agostini C, Carratu B, Riva E, Sanzini E (Ağustos 2000). "Standart bebek formüllerindeki amino asit içeriği ile insan sütü karşılaştırılması.". Amerikan Beslenme Koleji Dergisi. 19 (4). ss. 434-438. PMID 10963461. 
  26. ^ Chaudhari N, Landin AM, Roper SD (2000). "Bir tat alıcı olarak bir metabotropik glutamat alıcısının değişken işlevleri". Doğa Nörobilim. 3 (2). ss. 113-119. doi:10.1038/72053. PMID 10649565. 
  27. ^ Nelson G; Chandrashekar J.; Hoon MA; Feng, Luxin; Zhao, Grace; Ryba, Nicholas J. P.; Zuker, Charles S. (2002). "Bir amino-asit tat alıcısı". Doğa (Nature). 416 (6877). ss. 199-202. doi:10.1038/nature726. PMID 11894099. 
  28. ^ San Gabriel A, Uneyama H, Yoshie S, Torii K (2005). "L-glutamat uyaranı için bir alıcı görevini gören vallate papillae kaynaklı yeni bir mGluR1 değişkeninin klonlanması ve karakterizasyonu". Kimyasal Duyular (Chemical Senses). 30 (Ek). ss. i25-i26. doi:10.1093/chemse/bjh095. PMID 15738140. 
  29. ^ Kinnamon SC (2011). "Tat alıcısı dilden ciğerlere sinyal gönderir". Akta Fizyol. ss. no-no. doi:10.1111/j.1748-1716.2011.02308.x. PMID 21481196. 
  30. ^ Perez CA, Huang L, Rong M, Kozak JA, Preuss AK, Zhang H, Max M, Margolskee RF (2002). "Tat alıcısı hücrelerinde geçici bir alıcı potansiyeli olan kanal ifadesi". Nat Neurosci. 5 (11). ss. 1169-76. doi:10.1038/nn952. PMID 12368808. 
  31. ^ Zhang Y, Hoon MA, Chandrashekar J, Mueller KL, Cook B, Wu D, Zuker CS, Ryba NJ (2003). "Tatlı, acı ve umami tatlarını kodlama: farklı alıcı hücreleri sinyal yollarını paylaşıyor". Hücre. 112 (3). ss. 293-301. doi:10.1016/S0092-8674(03)00071-0. PMID 12581520. 
  32. ^ Dando R, Roper SD (2009). "Pannexin 1 boşluk yarım kanallarından ATP aracılığıyla sinyal gönderen bozulmamış tat noktalarındaki hücreden hücreye iletişim".  Fizyoloji Dergisi. 587 (2). ss. 5899-906. doi:10.1113/jphysiol.2009.180083. PMID 12581520. 
  33. ^ Roper SD (Ağustos 2007). "Memelilerin tat noktalarında sinyal dönüştürme ve bilgi işleme". Pflügers Archiv. 454 (5). ss. 759-76. doi:10.1007/s00424-007-0247-x. PMID 17468883. 
  34. ^ Clapp TR, Yang R, Stoick CL, Kinnamon SC, Kinnamon JC (2004). "Fosfolifaz C sinyal yolu bileşenlerini ortaya çıkaran sıçan tat alıcı hücrelerinin morfolojik karakterizasyonu". J Comp Neurol. 468 (3). ss. 311-321. doi:10.1002/cne.10963. PMID 14681927. 
  35. ^ Iwatsuki K, Ichikawa R, Hiasa M, Moriyama Y, Torii K, Uneyama H (2009). "Tat hücrelerindeki vesiküler nükleotid taşıyıcının (VNUT) belirlenmesi". Biochem Bhiphys Res Commun. 388 (1). ss. 1-5. doi:10.1016/j.bbrc.2009.07.069. PMID 19619506. 

Kaynakça

  • Aroma Kimyası: Otuz Yıllık İlerleme, Roy Teranishi, Emily L. Wick, Irwin Hornstein; Makale: Umami ve Gıda Lezzeti, Shizuko Yamaguchi ve Kumiko Ninomiya. ISBN 0-306-46199-4
  • Barbot, Pascal; Matsuhisa, Nobu ve Mikuni, Kiyomi. Önsöz: Heston Blumenthal. Dashi ve Umami: Japon Mutfağının Odak Noktası. Londra: Japoya'da Yemek (Eat-Japan) / Cross Media, 2009

Dış bağlantılar