PROFILPELAJAR.COM

Dondurulmuş gıda deniz ürünleri, et, süt ürünleri, balık, meyve, sebze, püre, meyve suyu konsantresi gibi ürünlerin dondurulma ve daha uzun süre saklama yöntemidir.^[1] Donma işlemi, kalan nemi buza çevirerek, çoğu bakteri türünün çoğalmasını engelleyerek ayrışmayı yavaşlatır. Gıda endüstrisinde iki süreç vardır: mekanik, kriyojenik veya flaş dondurma. Donma kinetiği, gıda kalitesini ve dokusunu korumak için önemlidir. Daha hızlı dondurma, daha küçük buz kristalleri üretir ve hücresel yapıyı korur. Kriyojenik dondurma, 196 °C (−320 °F) düşük nitrojen sıcaklığı nedeniyle mevcut en hızlı dondurma teknolojisidir.^[2] Dondurulmuş gıdalar frigorifik konteyner, frigorifik vagon, frigorifik kamyon, frigorifik gemilerde taşınır ve saklanır. Ev tipi mutfaklarda modern zamanlarda yemeklerin muhafaza edilmesi, ev tipi buzdolabı dondurucular kullanılarak sağlanır.

Dondurulmuş ürünler herhangi bir ilave gıda korumasına ihtiyaç duymazlar, çünkü yiyeceklerin sıcaklığı −9,5 °C'nin (15 °F) altında olduğunda mikroorganizmalar yetişmez. Gıdaların uzun süreli muhafazası, daha düşük sıcaklıklarda bile gıda depolaması gerektirebilir. Tatsız ve kokusuz bir stabilizatör olan karboksimetilselüloz (CMC), tipik olarak donmuş gıdaya eklenir, çünkü ürünün kalitesini bozmaz.^[3]

Tarihi

Doğal gıda dondurma yüzyıllarca soğuk iklimlerde kabileler tarafından kullanılıyordu. 1929'dan itibaren modern dondurma yöntemlerinin mucidi olan Clarence Birdseye, Amerikan halkına "flaş dondurma" getirdi.^[4] Birdseye ilk olarak 1912 yılında Labrador'a kürk tutuş seferleri sırasında yiyeceklerin dondurulmasıyla ilgilenmeye başladı. Yerlilerin gıdaları korumak için doğal dondurma kullandıklarını gördü. İzlanda Su Ürünleri Komisyonu, sanayide inovasyonu başlatmak için 1934 yılında kuruldu ve balıkçıların avlarını çabuk dondurmaya başlaması için cesaretlendirdi.^[5]

Teknoloji

Dondurulmuş gıda pazarında, dondurma tekniği de daha hızlı, daha verimli ve daha uygun maliyetli hale geliyor.

Mekanik dondurucular gıda endüstrisinde ilk kullananlardı ve donma / soğutma hatlarının büyük çoğunluğunda kullanılıyorlardı. Sistemin etrafındaki ısıyı gıda ürününden çeken bir soğutucu, normalde amonyak dolaştırarak çalışırlar.^[6] Bu ısı daha sonra bir kondansatöre aktarılır ve hava veya suya dağıtılır. Soğutucu akışkanın kendisi, şimdi yüksek basınçlı, sıcak bir sıvı, bir buharlaştırıcıya yönlendirilmektedir. Bir genleşme vanasından geçerken, soğutulur ve daha sonra gaz halindeki bir havanın içine buharlaşır. Şimdi düşük basınçlı, düşük sıcaklıkta bir gaz tekrar, sisteme yeniden girebilir.^[7]^[8]

Kriyojenik veya flaş dondurma daha yeni bir gelişmedir, ancak dünyanın birçok yerinde lider gıda üreticileri tarafından kullanılmaktadır. Kriyojenik ekipman, doğrudan gıda ürününe uygulanan çok düşük sıcaklıkta gazlar - genellikle sıvı nitrojen veya katı karbondioksit kullanır.^[9]

Paketleme

Dondurulmuş gıda ambalajı, dolum, sızdırmazlık, donma, depolama, nakliye, çözdürme ve sık sık pişirme sırasında bütünlüğünü korumalıdır. Donmuş yiyeceklerin bir mikrodalga fırında pişirilmesi sonucunda, üreticiler doğrudan dondurucudan mikrodalgaya gidebilen ambalajlar geliştirdiler.^[10]

1974 yılında ilk diferansiyel ısıtma kabı (DHC) tanıtıltı. Bir DHC, dondurulmuş gıdaların doğru miktarda ısı almasını sağlamak için tasarlanmış bir metal kılıfıdır. Manşonun etrafında çeşitli büyüklükteki delikler konumlandırılmıştır. Tüketici, dondurulmuş yemeği en çok ihtiyaç duyulan sıcaklığa göre kovanın içine koyardı. Bu, uygun pişirme sağladı.

Bugün dondurulmuş gıdaların paketlenmesi için birçok seçenek var. Kutular, kartonlar, torbalar, poşetler, poşet torbalar, kapaklı tepsiler ve tavalar, kristalize PET tepsiler, kompozit ve plastik kutular bulunuyor.^[11]

Bilim adamları sürekli dondurulmuş gıda ambalajlarının yeni yönlerini araştırıyorlar. Aktif ambalaj, bakteri veya diğer zararlı türlerin varlığını aktif olarak algılayabilen ve nötralize edebilecek bir dizi yeni teknoloji sunmaktadır. Aktif ambalajlar raf ömrünü uzatabilir, ürün güvenliğini koruyabilir ve gıdaların daha uzun süre korunmasına yardımcı olabilir. Aktif ambalajın çeşitli işlevleri araştırılmaktadır:

Oksijen tutucular
Zaman Sıcaklık Göstergeleri ve dijital sıcaklık veri kaydedicileri
Antimikrobiyal
Karbondioksit kontrolörleri
Mikrodalga fırlatıcılar
Nem kontrolü: Su aktivitesi, Nem buharı geçirme oranı vb.
Lezzet arttırıcılar
Koku üreticileri
Oksijen geçirgen filmler
Oksijen jeneratörleri

Kaynakça

^ "Arşivlenmiş kopya". 22 Haziran 2019 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 26 Eylül 2018.
^ "Arşivlenmiş kopya". 26 Eylül 2018 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 26 Eylül 2018.
^ "Arşivlenmiş kopya". 13 Eylül 2018 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 26 Eylül 2018.
^ "Arşivlenmiş kopya". 5 Ekim 2018 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 26 Eylül 2018.
^ "Arşivlenmiş kopya". 27 Eylül 2018 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 26 Eylül 2018.
^ https://www.wiley.com/en-us/Frozen+Food+Science+and+Technology-p-9781405154789 ^{[yalın URL]}
^ "Arşivlenmiş kopya". 25 Şubat 2018 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 26 Eylül 2018.
^ "Arşivlenmiş kopya". 2 Temmuz 2017 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 26 Eylül 2018.
^ "Arşivlenmiş kopya" (PDF). 19 Ağustos 2019 tarihinde kaynağından arşivlendi (PDF). Erişim tarihi: 26 Eylül 2018.
^ "Arşivlenmiş kopya". 6 Eylül 2018 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 26 Eylül 2018.
^ "Arşivlenmiş kopya". 1 Haziran 2017 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 26 Eylül 2018.