|
Abbâsî mutfağı
Abbâsî mutfağı,Abbâsîler dönemindeki mutfak kültürüdür. İslâm'ın ilk yıllarında son derece sade olan beslenme tarzı, Abbâsîler döneminde giyim-kuşam, ev süsleme, sanat ve edebiyat gibi alanlardaki gelişime paralel olarak ilerleme kaydeder.
Mutfak ile ilgili günümüze kadar gelen en eski el yazması onuncu yüzyıla ait olan İbn Sayyar el-Varrak'ın “Kitabu’l Tabih” adlı eseridir. Bu eser dokuzuncu yüzyılın başında Bağdad'da yer alan yüksek mutfak kültürü ile ilgili kanıtlar içermektedir.[1] Kitâbü't-Tabîh (Arapça: كتاب الطبيخ , Yemek Kitabı) Muhammed bin el-Hasan bin Muhammed bin el-Karim el-Bağdadi (genellikle el-Bağdadi olarak adlandırılır) (ö. 1239) yazdığı yemek kitabıdır. Abbasi dönemine ait yemekleri derlemiştir.
Yemekler
- Tirit (ekmeğin et suyuna doğranması ve onun üzerine pişirilmiş et parçalarının konması yoluyla yapılır)
- Lemze (yağlı ekmek anlamına gelir)
- Kûtân (balık ve pirinç)
- Utriyye (un yemeği)
- Rebîke (hurmanın yağla karıştırılması ile yapılır)
- Ceşîş (yoğrulmuş unun bir çömleğe konması ve üstüne et ya da hurma ilâve edilerek pişirilmesi ile elde edilir.)
- Akke (yağlı hamurun kurutulması manasına gelir)
- Kadîd (dilim olarak kesilmiş et yemeği)
- Safîf (etin enlemesine kesilmesi ile elde edilir)
- Savîk (buğday ve arpadan elde edilir)
- Hazîre (yemek) (yağ ve undan yapılan bir çorbadır)(Bol suyun içine küçük et parçalarının konması ve bunun üzerine un serpilmesi anlamına gelir.)
- Asîde (etsiz hazîre)
- Serîd (et suyu ve nohuttan yapılan kebaptır)
Ekşi et yemekleri
- Sumâkiyye (sumak suyu ile yapılır)
- Limûniyye (limon ve etle yapılır)
- Rummâniyye (nar ve etle yapılır)
- Hisrimiyye (ham üzümle yapılır)
- Tuffâhiyye (elma ve başka bazı meyvelerin etle birlikte pişirilmesiyle yapılır)
- Ribâsiyye (kuşüzümü ile pişirilir)
- Naranciyye (portakal ve diğer narenciyelerle yapılır)
En sık yapılan et yemekleri
- Bezmâverd (kavrulmuş et, beyaz ekmek, gül suyu, nane yaprağı, sirke, limon tuzu ve cevizle yapılır)(Bu nedenle “lokma el-kadî”, “lokma el-hulefâ”, “nergisu’l-mâide” gibi isimler de verilmiştir)
- Dikbârika (et, nohut, kişniş, soğan, pırasa, sirke, biber ve bazen da şeker ilave edilerek yapılan bir yemektir)
- Madirâ (kaymak anlamına gelen mâdir kelimesinden türetilen “Mâdirâ” ise, kaymak tutmuş süt ile et ya da tavuktan yapılır)
- Sikbâc (Fârisi kökenli bir yemek olan sikbâc yemeği, yağlı et, havuç, patlıcan, badem, kuş üzümü, kuru incir, hurma suyu karışımı, sirke ve özel bazı baharatlarla yapılır)
- İsfidbâc (beyaz çorba anlamında bileşik Farsça bir adı olan İsfidbâc yemeği, badem sütü ve etten yapılır)
Tavuk yemekleri
- Hâmidâ
- Masûs
- Mamkûr
- Mutacân
- Maklû
- İsfidbâc
- Haşhaşiyye
- Feludhâciyye
- Halaviyye
Tatlılar
- Felûzec (İran asıllı bir tatlı türü olan Felûzec, yer bademi, şeker, gül suyu ve diğer bazı karışımlarla yapılır)
- Lazvînâc (bir badem şekerlemesi olan Lazvînac, ezilmiş badem, ekmek kırıntıları, gülsuyu şurubu, şeker ve susam yağından yapılır)
- Zalâbiyâ (ana malzemesi şekerle badem olan Zalâbiyâ, gül suyu, misk ve kafûrla lezzetlendirilir, çeşitli kalıplar içinde pişirilir)
- Sabûniyyâ (çözülmüş şeker ve yer bademi ile hazırlanır ve kalıplara dökülür)
- Khabîs (bir çeşit marmelattır. Susam yağı ya da süt, somun ekmeği içi, şekerle yapılmaktaydı)
- Kataif
İçecekler
- Nebîz (nebîz'in, “en-nebîzu’l-a’nabî”, “en-nebîzu’z-zabibî”, “en-nebîzu’t-tamarî”, “en-nebîzu’l-asalî” ve “dushabî” gibi çeşitleri vardır)
- Fukka
- Dûshâb el-mahsûrî
Sütle hazırlanan yemekler
Kaynakça
|
|
