Şef (aşçı)

Bir suşi şefi çalışırken
Meslek türüMeslek erbabı
Etkin sektörlerGıda endüstrisi
Gerekli eğitimlerÇıraklık
İlgili mesleklerFırıncı
Ünlü şef Gordon Ramsay, yemek pişirirken

Şef, genellikle belirli bir mutfağa odaklanan, yemek hazırlamanın tüm yönlerinde uzman, eğitimli, profesyonel bir aşçı ve esnaftır. "Şef" kelimesi, bir mutfağın yöneticisi olan chef de cuisine (Fransızca telaffuz: [ʃɛf.də.kɥi.zin]), teriminden türetilmiştir. Şefler, bir kurumdan resmi eğitim almanın yanı sıra deneyimli bir şefle çıraklık yaparak da şef olabilirler.

Başlık olarak şef kelimesini kullanan ve belirli yemek hazırlama alanlarıyla ilgilenen farklı terimler vardır. Örnek olarak, bir mutfakta ikinci lider olarak hareket eden bir yardımcı şef, belirli bir üretim alanını yöneten bir şef garson sayılabilir. Mutfaktaki sistem, birçoğu unvanlarında "şef" kelimesini kullanan, kapsamlı personel çalıştıran restoran ve otellerde bulunan bir hiyerarşidir. Şeflerin komutası altında mutfak asistanları yer alır. Bir şefin standart üniforması bir şapka (toque denir), fular, kruvaze ceket, önlük ve sağlam ayakkabılar (çelik veya plastik burunlu olabilir) içerir.

Etimoloji

"Şef" kelimesi, mutfak şefi olan (Fransızca telaffuz: [ʃɛf.də.kɥi.zin]) teriminden, bir mutfağın yöneticisinden türetilmiştir ve kısaltılmıştır. İngilizcede, aşçılık mesleğindeki "şef" unvanı, 19. yüzyılın haute mutfağından gelmektedir.[1]

Unvanlar

Büyük bir otelde Ugandalı şef.
Hint şef naanı bir tandırda pişirmeye hazırlarken.

Profesyonel bir mutfakta çalışanlara aşağıda ayrıntıları verilen çeşitli unvanlar verilmiştir ve her biri bir tür şef için bir unvan olarak kabul edilir. Unvanların çoğu, Auguste Escoffier tarafından belgelenen mutfak hiyerarşisine dayanırken, diğerleri mutfağa bağlı olarak daha genel bir anlama sahiptir.

Chef de cuisine

Ana madde: Yardımcı şef

Diğer anlamları arasında yönetici şef, şef müdür, baş şef ve usta şef olarak bilinir. Bu kişi, genellikle menü oluşturma, mutfak personelinin yönetimi, erzak siparişi ve satın alma, ham madde maliyetlerini kontrol etme ve kaplama tasarımını içeren mutfakla ilgili tüm faaliyetlerden sorumludur. Chef de cuisine, İngilizce şef kelimesinin türetildiği geleneksel bir Fransızca terimdir.[2] Mutfak şefi genellikle bir yönetici aşçı ile aynı görevlere sahip birini belirler, ancak genellikle bir baş aşçıdan sorumlu biri vardır ve muhtemelen menünün yönünü, personel yönetimi kararlarında nihai otorite gibi daha büyük yönetici kararları verir.[3] Bu durum, genellikle birden fazla restoranı olan yönetici şefler için geçerlidir. Hazırlandıktan sonra yemeklerin değerlendirmesinin kontrol edilmesine dahil olurlar.

Yönetici şef unvanı Birleşik Krallık'ta aynı otelde birden fazla satış noktası bulunan oteller için geçerlidir. Fakat Birleşik Krallık'taki diğer kuruluşlar "baş aşçı" unvanını kullanmaktadır.

Sous-chef

Ana madde: Yardımcı şef

Sous-Chef de Cuisine (yardımcı şef), Chef de Cuisine'in ikinci adamı ve doğrudan yardımcısıdır. Yardımcı şefler, yönetici şef veya baş şefin altında çalışmaktadır. Bu kişi, mutfak personelini planlamaktan veya baş aşçı görevde olmadığında ikame etmekten sorumlu olabilir. Ayrıca, gerektiğinde hat aşçının yerini doldurur veya yardımcı olur. Yardımcı şefler, mutfağın envanterinden, temizliğinden, organizasyonundan ve tüm personelinin sürekli eğitiminden sorumludur. Bir yardımcı şefin görevleri, baş şefin direktiflerini yerine getirmeyi, hat kontrollerini yürütmeyi ve tüm gıda ürünlerinin zamanında rotasyonunu denetlemeyi de içerir. Daha küçük kurumlarda yardımcı şefe ihtiyaç bulunmazken, daha büyük işletmelerde birden fazla yardımcı şef olabilir.[4]

Chef de partie

Hat şefi veya hat aşçı olarak da bilinir ve belirli bir üretim alanından sorumludur.[5] Büyük mutfaklarda, her hat şefi ekibinin birkaç aşçısı veya asistanı olabilir. Ancak çoğu mutfakta, hat şefi bu bölümdeki tek çalışandır. Hat şefleri genellikle, "ilk aşçı", sonra "ikinci aşçı" olarak başlayarak kendi başlarına bir hiyerarşiye sahiptir.

Komi şef / Menzil şefi

Bir komi, işletmenin sorumluluklarını ve işleyişini öğrenmek için bir şefin yanında çalışan, büyük mutfaklarda ise temel bir şeftir.[6] Bu kişi, yakın zamanda resmi mutfak eğitimini tamamlamış veya hala eğitim görmekte olan bir şef olabilir.

Mutfak asistanı

Mutfak yardımcıları iki tiptedir: mutfak eli ve görevli / mutfak kapıcısı. Mutfak elleri, şefin yönlendirmesi altında temel yemek hazırlama görevlerine yardımcı olur. Patates soymak ve salata yıkamak gibi nispeten vasıfsız görevleri yerine getirirler. Mutfak görevlileri bulaşıkhane, bulaşık yıkama ve genel temizlik işleriyle ilgilenir.[6]

Vardiya sırasında personel için yemek hazırlamaktan bir komünard sorumludur. Bulaşıkçılar, bulaşıklardan sorumludur ve mutfağı temiz tutar. Bazı modern mutfaklarda bu rol için yaygın bir mizahi unvan "şef de plonge" veya "bulaşık makinesi" olarak bilinir.[7]

Mutfak personelinin unvanları Mutfakta çalışan şeflerin unvanları ve açıklamaları şu şekildedir:[8]

Türkçe Fransızca Açıklama
Sote Şefi saucier Tüm sos ve soteleme işlemlerinden sorumludur. Genellikle diğer grupların en yüksek kademesidir.
Balık şefi poissonnier Her türlü balık kesme, pişirme ve onların soslarından sorumludur.
Kavurma şefi rôtisseur Kızartılan ve kavrulan etleri ve soslarını yapar.
Izgara şefi grillardin Tüm ızgara gıdalarını hazırlar.
Kızartma şefi friturier Genellikle yağda kızaran gıdaları yapar.
Başlangıç yemeği hazırlayıcı entremetier Çorbalar, makarnalar, salatalar ve nişastalı gıdaların yapımından sorumludur.
Çorba şefi Potager Çorbaları hazırlar.
Salata şefi Légumier Salataları hazırlamaktan sorumludur.
Dağıtıcı tournant Mutfakta dolaşarak her tezgahın gerekli malzemesini temin eder.
Kiler şefi garde manger Salata, soğuk meze, şarküteri ürünlerini hazırlamakla görevlidir.
Kasap boucher Et, kümes hayvanı eti ve bazı zamanlar balıkların hazırlanmasından sorumludur.
Pasta şefi pâtissier Hamurişi, kek, ekmek, pasta ve tatlıları hazırlar. Büyük mutfaklarda kendine ait ayrı bir ekibi bulunur.

Kaynakça

  1. ^ Roth, Isabel. "Innervate" (PDF). The University of Nottingham School of English Studies. 4 Eylül 2012 tarihinde kaynağından (PDF) arşivlendi. Erişim tarihi: 30 Ocak 2016. 
  2. ^ "the definition of chef-de-cuisine". Dictionary.com. 23 Kasım 2015 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 30 Ocak 2016. 
  3. ^ Lowry, Brad. "Types of Chefs: Executive Chef, Sous Chef & Celebrity Chefs – Who's Who in the Kitchen?". www.culinaryschools.org. 6 Şubat 2009 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 30 Ocak 2016. 
  4. ^ CIA (2011). p. 8.
  5. ^ Sophie Brickman (12 Eylül 2010). "How French Laundry's chefs reach for the stars". San Francisco Chronicle. 21 Haziran 2012 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 17 Ekim 2020. 
  6. ^ a b CIA (2011). s. 9.
  7. ^ Amanda Afiya (4 Ağustos 2011). "Chef Revelations – Kevin Gratton". Caterer & Hotelkeeper. 27 Mayıs 2013 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 3 Ocak 2013. 
  8. ^ CIA (2011). s. 8–9.

Dış bağlantılar

Wikimedia Commons'ta Şef (aşçı) ile ilgili ortam dosyaları bulunmaktadır.