Обични пасуљ

Пасуљ
Разнолика семена пасуља
Научна класификација уреди
Царство: Plantae
Кладус: Tracheophytes
Кладус: Angiospermae
Кладус: Eudicotidae
Кладус: Rosids
Ред: Fabales
Породица: Fabaceae
Род: Phaseolus
Врста:
P. vulgaris
Биномно име
Phaseolus vulgaris
Синоними[1]
  • Phaseolus aborigineus Burkart
  • Phaseolus communis Pritz.
  • Phaseolus compressus DC.
  • Phaseolus esculentus Salisb.
  • Phaseolus nanus L.

Пасуљ или грах (стгрч. φασόλι [pʰasóli], лат. Phaseolus vulgaris), једногодишња је биљка из породице бобова (Fabaceae, махунарке). Пореклом је из Јужне Америке, а у Европи се први пут спомиње 1542. Пасуљ спада у поврће високе биолошке вредности. Манифестација посвећена овом јелу назива се пасуљијада.

Пасуљ је биљка која се узгаја широм света због јестивог сувог семена (познатог само као "пасуљ") или незрелих плодова (махуна). Његов лист се такође повремено користи као поврће и слама за сточну храну (крма). По његовој ботаничкој припадности сврстава се заједно с другим врстама рода Phaseolus, као члановима махунарки породице Fabaceae, чија већина усваја атмосферски азот који им је потребан за повезивање у ризобијум, облик симбиотске азотофиксатора са бактеријама.

Обични пасуљ је веома променљива врста која има дугу историју узгоја. Сви дивљи чланови ове врсте имају способност пењања уз чврсти ослонац, као што су традиционална притка или дуги танки колац. Друге главне врсте које се комерцијално узгајају су пасуљ „чучо” (ниски) (Phaseolus coccineus) и боб (Vicia faba).

Пасуљ се узгајају на свим континентима осим Антарктика. Бразил и Индија су највећи произвођачи сувог зрна, док Кина производи далеко највеће количина бораније. У 2010. широм света је убрано 23 милиона тона сувог зрна и 17,1 милион тона бораније.

Дивљи Phaseolus vulgaris потиче из Америке и био је припитомљен одвојено у Средњој Америци и у подручју Анда. Тако су настала два одвојена генофонда, који се одржавају и данас. Заједно са тиквама (род Cucurbita) и кукурузом, пасуљ је један од „три сестре” у средишту пољопривреде аутохтоних народа Америке.[2][3][4][5]

Опис

Обични пасуљ је веома променљива врста са дугом историјом. Жбунасте сорте стварају усправно грмље, високо 20 – 60 cm, док повијуше („приткашице”) стварају лозе висине/дужине 2 – 3 m. Све сорте имају алтернативне, зелене или љубичасте листове, који су подељени у три овална, глатка оштра режња, сваки дуг по 6–15 cm.

Цветови су бели, ружичасти или љубичасти, око 1 cm дуги, а дају могућност да се развије махуна дуга 8 – 20 cm и широка 1-1,5 cm. Могу бити зелене, жуте, црне или љубичасте боје, од којих свака садржи 4-6 зрна. Грашци су глатки, буцмасти, бубрежасти, дуги до 1,5 cm, разноврсних боја, а често су прошарани у две или више боја.

Сорте

Овој врсти припадају многе познате сорте пасуља, па списак испод није на било који начин исцрпан. Постоје и жбунасте (ниске) и сорте повијуше. Боје и облици махуна и семена варирају у широком распону.[6][7][8][9][10][11][12][13]

Тип Слика Опис
Црна корњача Црни пасуљ корњача има мало, сјајноцрно семе. Посебно је популаран у латиноамеричкој кухињи.
Брусница Брусница пасуљ је настао у Kолумбији као каргаманто пасуљ. Borlotti или „римска зрна” су разне варијанте које су узгојене у Италији да имају дебљу кожу. Много се употребљавају у медитеранској кухињи.
Флажоле Флажпжет (фажол) пасуљ се често једе у Француској. Семе је мало, светлозелено и бубрежасто. Текстура је још кремаста ако се чува зрнаста током кувања, као када је свежа, али полусува.
Бубрежасти Овај пасуљ, такође познат и као црвени пасуљ, добио је име по визуелној сличности у облику и боји са бубрегом. Понекад се користи за „чили карне”, те је саставни део кухиње у северном делу Индије. Такође се користе у Њу Орлеансу и иначе много у јужној Луизијани, као креолско јело „црвени пасуљ и рижа”.
Пасуљасти Сорта Phaseolus vulgaris под називом „грашак пасуљ” забележена је у Британији, још од 16. века. У САД назив „грашак пасуљ” се такође користи за описивање ситног белог пасуља, а исто име се користи за Vigna unguiculata која је подврста sesquipedalis, који се називају дворишни дуги пасуљ и крављи пасуљ. Семе британског грашкастог пасуља је вишебојно црвеносмеђе и бело. Биљке су типске пењачице. Зрна се једу у махуни, као што то раде Французи или се могу брати зрели и јести као и сваки други сушени пасуљ.
Ружичасти Зрна овог пасуља су ситна, бледо ружичаста, овалног облика, позната по шпанском називу habichuelas rosadas. У подручју Санта Марија, Калифорнија назива се pinquito (= розе и мали) и комерцијално се узгаја на местима изнад градића Санта Марија, те је неопходни састојак у роштиљу стила „Санта Марија”.
Пинто Пинто пасуљ је добио име по ишараној кожи (како се означавају и шарени коњи). Најчешћи је пасуљ у САЂа, а најчешће се једе цели у супи или пиреу. Цели пасуљ и пире су заједнички за пуњење „бурито” специјалитета и справљање попрженог пасуља. Младе махуне се могу брати и кувати још као зелени пинто пасуљ.
Бели Морнарски пасуљ или Харикот пасуљ посебно је популаран у Великој Британији и Сједињеним Америчким Државама. Остали бели пасуљи укључују канелини, популарна сорта у средњој и јужној Италији. Бели пасуљ је најзаступљенији као биљни извор фосфатидилсерина.[11]
Жути 'Синалоа Азуфрадо', 'Сумпор', 'Мајокоба', и 'Перуано' (који се назива Канари) су врсте жутог пасуља. Перуански пасуљ је ситан, овалан, жути пасуљ око 0,5-1 cm дуг, с танком кожом. Када је куван, има кремасту текстуру. Без обзира на име („перуански пасуљ”), пореклом је из Мексика. Жути пасуљ је неуобичајен у САД, због контроверзног патента који је регистровао Џон Проктор, 1999. године. Он је одабрао и именовао сој жутог пасуља из семена донесеног из Мексика. Америчким патентом УС патентом бр. 5894079 (патент: Енола или жути пасуљ) одобрено POD-NERS, LLC, заштићено је ексклузивно право на увоз и продају жутог пасуља у САД од 1999. до 2008. године, када је након преиспитивања патент одбачен.[14][15]

Токсичност

У многим сортама пасуља је присутно токсично једињење фитохемаглутинин, један од лектина, али се посебно доста налази у црвеном пасуљу. Бели пасуљ садржи око трећину количине токсина црвеног пасуља. Боб (Vicia faba) садржи 5 до 10% у односу на црвени пасуљ.

Фитохемаглутинин се може неутралисати ако пасуљ прокључа: десет минута кључања на 100 °C је довољно да токсин деградира, али не да се пасуљ скува. Америчка администрација за лекове и храну (FDA) препоручује кипуће кување до 30 минута, како би се осигурало да се постигне довољна температура за довољно дуго кухање да се токсин у потпуности уништи.[16] За суви пасуљ, такође се препоручује почетно натапање од најмање 5 сати у води коју онда треба одбацити.[17] Епидемије тровања су повезане с кухањем пасуља на спорим штедњацима.

Аглутинацијски потенцијали хемаглутинина из махунарки су објашњени тек половином 20. века, када су се фитохемаглутинини почели да се редовно користе и у припреми препарата за цитогенетичку анализу. Међутим, од давнина су се у „народној медицини” након уједа пса на ране стављале полутке зрна пасуља.

Главни симптоми тровања фитохемаглутинином су мучнина, повраћање и пролив. Симптоми тровања се јављају око једног до три сата након конзумирања непрописно припремљеног пасуља, а обично се реше у року од неколико сати. Потрошња и тако малих количина, као што је четири или пет сирових натопљених семена, већ може изазвати симптоме.[17] Бубрежасти црвени пасуљ је сигуран за употребу само ако се користи одмах након кувања.[18][19][20] Пасуљ има и велике количине пурина, који се метаболизују у мокраћну киселину. Мокраћна киселина није отров као таква, али може покренути развој или погоршање гихта. Дакле, особама са гихтом се у прошлости саветовало да ограниче потрошњу пасуља.[21] Међутим, на основу новијих истраживања, закључено је да умерен унос хране богате пуринима није повезан са повећаним ризиком од гихта.[22]

Производња

У 2010. години, укупна светска производња сувог зрна је била 23 милиона тона, на преко 30 милиона хектара. Светска производња зеленог пасуља у тој години је износила 17,7 милиона тона, убраних са око 15,1 милиона хектара. Године 2016, светска производња бораније била је 23,6 милиона тона, предвођена Кином са 79% од укупног броја (табела). Светска производња сушеног пасуља у 2016. години износила је 26,8 милиона тона, а водећи произвођачи били су Мјанмар, Индија и Бразил (табела).

Хранљива својства

Главни чланак: Пасуљ (јело)

Пасуљ има изузетну калоричну вредност (100 грама пасуља има 143 килокалорија) али и све друге неопходне биолошке материје: протеине (26%), угљене хидрате (52%), масти (2,1%), затим све есенцијалне аминокиселине, лецитин, калијум, калцијум, фосфор, гвожђе. Љуска пасуља је богата пектином и другим тешко сварљивим садржајима те се не препоручује особама са желудачним, цревним и другим сметњама.

Лековита својства

Пасуљ, а нарочито његове махуне имају и лековита својства. Махуне без семена су опробано средство за смањивање шећера у крви, а добре су и против упале бубрега и мокраћног мехура. Стабло, лист и цвет су поуздан диуретик. Захваљујући комбинацији влакана и фолне киселине штити од можданог удара и болести срца и дебелог црева.

Доместификација

Култивисањем пасуља однеговано је 70 сорти, са вегетацијом од 70-90 дана. Родоначелником свих сорти, и саме врсте обичног пасуља (Phaseolus vulgaris), сматра се врста Phaseolus arvensis.

По висини стабљике дели се на:

  • чучавац, висок до 60 cm,
  • получучавац, 60—130 cm и
  • приткаш, преко 130cm.

Пасуљ на Балкану

На Балкан пасуљ је донесен из Италије у 17. веку. Најзаступљеније сорте пасуља у Србији данас су галеб, двадесетица, бисер, панонски градиштанац, панонски тетовац, побољшани градиштанац, златко, сремац.

Галерија

  • Phaseolus vulgaris
    Phaseolus vulgaris

Извори

  1. ^ „The Plant List: A Working List of All Plant Species”. Архивирано из оригинала 02. 10. 2017. г. Приступљено 15. 04. 2020. 
  2. ^ Gentry, Howard Scott (1969). „Origin of the Common Bean, Phaseolus vulgaris”. Economic Botany. New York: New York Botanical Garden Press. 23 (1): 55—69. JSTOR 4253014. doi:10.1007/BF02862972. 
  3. ^ „Phaseolus vulgaris L.”. Agricultural Research Service, United States Department of Agriculture. 19. 8. 2010. Архивирано из оригинала 30. 9. 2015. г. Приступљено 22. 9. 2013. 
  4. ^ Phillips, R.; Rix, M. (1993). Vegetables. New York: Random House. ISBN 9780679750246. 
  5. ^ Paul Gepts (decembar 1998). „Origin and evolution of common bean: past events and recent trends” (PDF). HortScience. 33 (7): 1124—1130. Архивирано из оригинала (PDF) 19. 10. 2015. г. Приступљено 3. 1. 2016. 
  6. ^ „The Herball or Generall Historie of Plantes (1597)”. mpg.de. стр. 1040. Архивирано из оригинала 28. 09. 2013. г. Приступљено 24. 01. 2021. „The party coloured kidney bean of Egypt Phaseolus aegypticus'” 
  7. ^ „– The National Vegetable Society – the Pea bean”. Архивирано из оригинала 25. 1. 2007. г. Приступљено 3. 1. 2016. 
  8. ^ „lightgreen Bean – Definition and Cooking Information”. RecipeTips.com. Приступљено 14. 1. 2012. 
  9. ^ „Maize 2003 CGC Meeting”. Ars-grin.gov. Архивирано из оригинала 15. 9. 2012. г. Приступљено 14. 1. 2012. 
  10. ^ „Arhivirana kopija” (PDF). Архивирано из оригинала (PDF) 10. 4. 2005. г. Приступљено 3. 1. 2016. 
  11. ^ а б Souci SW, Fachmann E, Kraut H (2008). Food Composition and Nutrition Tables. Medpharm Scientific Publishers Stuttgart.
  12. ^ http://www.law.duke.edu/journals/dltr/articles/2002dltr0008.html Архивирано 2012-04-02 на сајту Wayback Machine |title=The Enola Bean Patent Controversy: Biopiracy, Novelty And Fish-And-Chips |publisher=Law.duke.edu |date= |accessdate=14. 1. 2012}}
  13. ^ „Appeal 2007-3938” (PDF.). 
  14. ^ „The Enola Bean Patent Controversy: Biopiracy, Novelty And Fish-And-Chips”. Law.duke.edu. Архивирано из оригинала 02. 04. 2012. г. Приступљено 2012-01-14. 
  15. ^ „Appeal 2007-3938” (PDF). Приступљено 2012-01-14. 
  16. ^ „Bad Bug Book (2012)” (pdf). Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins Handbook: Phytohaemagglutinin. Food and Drug Administration. 2012. „Consumers should boil the beans for at least 30 minutes to ensure that the product reaches sufficient temperature” 
  17. ^ а б „Bad Bug Book: Handbook of Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins: Phytohaemagglutinin” (PDF). United States Food and Drug Administration. Приступљено 7. 1. 2014. 
  18. ^ „Be Careful With Red Kidney Beans in The Slow Cooker”. Mother Earth News. 
  19. ^ „Cooking safely with slow cookers and crock pots”. foodsmart.govt.nz. Архивирано из оригинала 2. 1. 2016. г. Приступљено 4. 1. 2016. 
  20. ^ „Raw Kidney Beans”. Home Food Preservation (Penn State Extension). 
  21. ^ „Kidney Beans”. The world's healthiest foods. Архивирано из оригинала 18. 10. 2007. г. Приступљено 5. 11. 2007. 
  22. ^ Choi HK, Atkinson K, Karlson EW, Willett W, Curhan G (mart 2004). „Purine-rich foods, dairy and protein intake, and the risk of gout in men”. N. Engl. J. Med. 350 (11): 1093—103. PMID 15014182. doi:10.1056/NEJMoa035700. 
  23. ^ а б „Green bean production in 2016, Crops/Regions/World list/Production Quantity (pick lists)”. UN Food and Agriculture Organization, Corporate Statistical Database (FAOSTAT). 2017. Приступљено 27. 9. 2018. 

Спољашње везе