Тапулон

Тапуло́н
Tapulòn, tapulonе
Входит в национальные кухни
пьемонтская кухня
Страна происхождения Италия
Компоненты
Основные ослятина
Возможные красное вино, лардо, репчатый лук, чеснок, специи
Подача
Тип блюда рагу
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Тапуло́н (пьем. tapulòn), также тапуло́не (итал. tapulone) — традиционное блюдо пьемонтской кухни, разновидность рагу. Изготовляется из ослятины, которая тушится в красном вине с луком и различными специями. В качестве гарнира к тапулону обычно подаётся полента, реже — картофельное пюре.

Старинное кушанье, кулинарный специалитет провинции Новара. Особой популярностью, граничащей с культом, пользуется в коммуне Боргоманеро. Там тапулону посвящён ежегодный фестиваль, действует общественная организация, пропагандирующая это блюдо как символ коммуны.

Происхождение и этимология названия

Боргоманеро — родина тапулона

Тапулон является древним блюдом, характерным для кухни северной части Новары. Его родиной считается Боргоманеро, где изобретение кушанья связывают с основанием главного населённого пункта этой коммуны, которое произошло не позднее середины XII века. В соответствии с местной легендой, группа из тринадцати паломников, посетивших базилику Святого Юлия Ортского[итал.], расположенную на озере Орта и входящую в число Сакри-Монти, возвращалась оттуда через территорию нынешнего Боргоманеро. У путников подошли к концу съестные припасы, и они были вынуждены пустить под нож одного из своих вьючных ослов. Мясо престарелого ишака оказалось весьма жестким и пахучим, поэтому паломникам пришлось нарезать его на очень маленькие кусочки и долго тушить в красном вине. Утолив голод, странники заночевали под открытым небом, а проснувшись, сочли окружающую местность настолько приятной, что решили там поселиться[1][2][3].

В течение столетий тапулон оставался в числе традиционных блюд Боргоманеро. В 1937 году одним из местных жителей была сочинена ода, воспевающая это кушанье[3]. Впрочем, к этому времени популярность тапулона была не слишком высока, он считался чем-то вроде «кулинарного реликта», памятника старины: вообще, ослятина в тот период использовалась в итальянской кухне достаточно редко. Однако вскоре после окончания Второй Мировой войны это кушанье пережило настоящий «ренессанс». Специалисты связывают это с тем, что партизанам-антифашистам, активно действовавшим в горных районах Новары в 1943-45 годах, нередко приходилось питаться ослиным мясом. Многим бойцам Сопротивления оно пришлось по вкусу, и вернувшись после войны домой, они делились своим гастрономическим опытом с земляками, что в итоге привело к заметному росту популярности тапулона[1][4].

На родине тапулона, в Боргоманеро, в послевоенные десятилетия это кушанье утвердилось в качестве главного кулинарного специалитета, вокруг которого сложился настоящий культ. Так, неотъемлемой частью ежегодных местных празднеств, посвящённых сбору урожая винограда, которые проводятся в начале сентября, является Фестиваль тапулона (пьем. Sagra del tapulon), считающийся одной из местных культурных достопримечательностей. В рамках фестиваля организуется массовое приготовление и дегустация тапулона — тапулона́та (пьем. tapulonata), обычно сопровождающаяся гонкой на ослах, в которой состязаются жители различных населённых пунктов коммуны[4][5][6].

В 2003 году в Боргоманеро было учреждено «Братство тапулона» (пьем. l’Antica Cunsurtarija dal Tapulòn), объединившее ревнителей местных культурных традиций. Члены братства ведут краеведческие исследования, содействуют популяризации исторического наследия коммуны и выступают за признание тапулона её официальным символом. Последнему из этих начинаний сопротивляются местные защитники животных, усматривающие в нём угрозу для поголовья новарских ослов[7][8].

Само название блюда происходит от пьемонтского глагола «ciapulè», означающего «нарезать, измельчать», что в полной мере отражает ключевой момент приготовления тапулона — мелкую нарезку ослятины с помощью кухонного секача. По-пьемонтски оно пишется и произносится как «тапуло́н» (пьем. tapulòn), а по-итальянски как «тапуло́не» (итал. tapulone), хотя пьемонтский вариант названия употребителен и за пределами этой области Италии[3][8].

Приготовление

Рубленая ослятина, приготовленная для тапулона

Основным сырьём для тапулона служит ослятина, которая, несмотря не некоторую популяризацию в послевоенные годы, в целом занимает довольно скромное место среди продуктов итальянской кухни. Для приготовления кушанья она весьма основательно измельчается, однако традиционно для этой цели не используются мясорубки или кухонные комбайны: мясо нарезается по-старинке — с помощью классического поварского секача или обычного кухонного ножа[2][3].

Главными дополнительными ингредиентами блюда являются репчатый лук и чеснок, которые пассеруются в мелко нарезанном виде. Для пассерования могут использоваться как оливковое или сливочное масло, так и растопленное лардо — солёное свиное сало, играющее весьма важную роль в кухне северной части Италии. Однако чаще всего для обжарки используется смесь всех этих жиросодержащих продуктов, либо хотя бы двух из них. В ходе пассерования к луку и чесноку добавляются некоторые специи, в число которых непременно входят лавровый лист и розмарин[2][3][9].

В стадии полуготовности тапулон заправляется красным вином

После того, как лук и чеснок обжарятся до золотистого цвета, на сковороду выкладывается рубленая ослятина. Мясо обжаривают, периодически перемешивая, солят и сдабривают его дополнительными специями — обычно чёрным перцем и гвоздикой, иногда кориандром. Часто в фарш на этом этапе добавляют мелко нарубленное лардо — особенно, если лук и чеснок до этого пассеровались без него. Когда мясо потемнеет, в него вливают красное вино, после чего огонь убавляют и тушат образовавшуюся массу до тех пор, пока из неё не выкипит жидкость и она не станет достаточно рассыпчатой[3][9].

Готовый тапулон представляет собой густую кашеобразную массу тёмно-коричневого цвета. Блюдо обычно имеет довольно сильный характерный аромат, придаваемый ему специями и вином[2][3].

За пределами Боргоманеро классический рецепт тапулона в наши дни иногда подвергается определённой модернизации. Ослятину в некоторых случаях заменяют кониной, говядиной или телятиной. Кроме того, в блюдо могут добавлять дополнительные ингредиенты: панчетту, грибы, мелко нашинкованную савойскую капусту, петрушку или сельдерей[2][3][10].

Подача

Тапулон, поданный с полентой в кафе на севере Новары

Тапулон является традиционным домашним кушаньем, однако присутствует и в меню некоторых ресторанов и кафе северной Новары. В Боргоманеро его часто подают в ходе праздничных трапез, народных гуляний и различных сборищ[2][10].

Иногда тапулон можно встретить в ресторанах не только за пределами Пьемонта, но и за пределами Италии, однако там ослятину в нём обычно заменяют говядиной или телятиной[11].

Тапулон представляет собой основное блюдо, которое принято есть в горячем виде. В качестве гарнира к нему традиционно подаётся полента — другой специалитет пьемонтской кухни. При этом тапулон часто накладывается на тарелку поверх «подушечки» из поленты. Значительно реже гарниром к нему служит картофельное пюре. Кроме того, тапулон иногда намазывают на ломти хлеба — подобно паштету. В этих случаях он может использоваться и в остывшем виде[2][3][10].

К тапулону обычно подают плотное красное вино, которое в больших объёмах производится в Новаре — часто именно то, которое использовалось при изготовлении блюда[2][10].

Примечания

  1. ↑ 1 2 Andrews, 2011, p. 259.
  2. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 Tapulone: the recipe of Borgomanero (англ.). Villa Crespi Administration (9 сентября 2019). Дата обращения: 9 июня 2020. Архивировано 9 июня 2020 года.
  3. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Dana Facaros & Michael Pauls. Tapulon: ground donkey and onions (англ.). Italian Food Decoder. Дата обращения: 9 июня 2020. Архивировано 9 июня 2020 года.
  4. ↑ 1 2 Riley, 2007, p. 162.
  5. ↑ Soletti, 2002, pp. 73-75.
  6. ↑ Grape Festival and Donkey Palio – Borgomanero (англ.). Italy by Events. Дата обращения: 9 июня 2020. Архивировано 9 июня 2020 года.
  7. ↑ L’Antica Cunsurtarija dal Tapulon compie 15 anni (итал.). Borgomanero-24 (9 января 2018). — Новостной канал «Borgomanero-24». Дата обращения: 9 июня 2020. Архивировано 9 июня 2020 года.
  8. ↑ 1 2 Marcello Giordani. “Il Comune di Borgomanero tuteli il tapulòn”, e l’idea passa all’unanimità. Sono gli animalisti protestano: “Non è un bel simbolo” (итал.). La Stampa (22 сентября 2018). — Электронная версия газеты «La Stampa». Дата обращения: 9 июня 2020. Архивировано 9 июня 2020 года.
  9. ↑ 1 2 Tapulone: Instructions (англ.). Дата обращения: 11 июня 2020. Архивировано 11 июня 2020 года.
  10. ↑ 1 2 3 4 Tapulone (Tapolòn) (англ.). Дата обращения: 11 июня 2020. Архивировано 11 июня 2020 года.
  11. ↑ Дарья Цивина. Ресторанная критика. Коммерсантъ (1995-18-07). — Электронная версия газеты «Коммерсантъ». Дата обращения: 21 июня 2020. Архивировано 22 июня 2020 года.

Литература

  • Gillian Riley. The Oxford Companion to Italian Food (англ.). — Oxford: Oxford University Press, 2007. — 637 p. — ISBN 978-0198-606-178.
  • Colman Andrews. Country Cooking of Italy (англ.). — San Francisco: Chronicle Books, 2011. — 392 p. — ISBN 978-0811-866-712.
  • Novara // The Italian Food Guide: The Ultimate Guide to the Regional Foods of Italy (англ.) / Francesco Soletti. — Milan: Touring Editore, 2002. — 562 p. — ISBN 978-8836-525-386.

Read other articles:

Alan Mowbray

Alan Mowbraydari trailer untuk Topper Takes a Trip (1939)LahirAlfred Ernest Allen(1896-08-18)18 Agustus 1896London, InggrisMeninggal25 Maret 1969(1969-03-25) (umur 72)Hollywood, California, Amerika SerikatTahun aktif1922–1969Suami/istriLorraine Carpenter ​ ​(m. 1927)​Anak2 Alan Mowbray MM (nama lahir Alfred Ernest Allen; 18 Agustus 1896 – 25 Maret 1969) adalah seorang pemeran film dan panggung asal Inggris. Ia meraih kesukses...

 

 

Yohan Goutt Gonçalves

French-East Timorese alpine skier (born 1994) Yohan Goutt GonçalvesPersonal informationBorn20 December 1994 (1994-12-20) (age 29)Suresnes, FranceOccupationAlpine skier ♂Skiing careerDisciplinesGiant slalom, slalomOlympicsTeams3 – (2014, 2018, 2022) Yohan Carlos Goutt Gonçalves (born 20 December 1994[1] in Suresnes, France) is a French-East Timorese alpine skier who has competed since 2013.[2] Goutt Gonçalves has also qualified to compete for East Timo...

 

 

Rosengaard

Danish manor house RosengaardGeneral informationLocationKirkevej 26 4100 RingstedCountryDenmarkCoordinates55°27′41″N 11°52′44″E / 55.46139°N 11.87889°E / 55.46139; 11.87889Completed1869 Rosengaard is a manor house and estate in Ringsted Municipality, Denmark. History Early history In the 14th and 15th centuries, Kværkebygaard was a manor under Ringsted Abbey. Kværkeby was, with its 30 farms, one of the larger villages in the area. Kværkebygaard was from ...

Delmas Obou

Italian sprinter (born 1991) Delmas ObouPersonal informationNationalityItalianBorn (1991-10-25) 25 October 1991 (age 32)Treichville, Ivory CoastHeight1.84 m (6 ft 1⁄2 in)Weight80 kg (180 lb)SportCountry ItalySportAthleticsEventSprintClubG.S. Fiamme GialleAchievements and titlesPersonal bests 100 m: 10.27 (2013) 60 m: 6.66 (2015) Medal record European U23 Championships Ostrava 2011 4×100 m relay European Team Championships Braunschweig 2014 4×100 m relay C...

 

 

البطولة الوطنية المجرية 1929–30

يفتقر محتوى هذه المقالة إلى الاستشهاد بمصادر. فضلاً، ساهم في تطوير هذه المقالة من خلال إضافة مصادر موثوق بها. أي معلومات غير موثقة يمكن التشكيك بها وإزالتها. (نوفمبر 2019) البطولة الوطنية المجرية 1929–30 تفاصيل الموسم البطولة الوطنية المجرية  النسخة 27  البلد المجر  التا�...

 

 

Berd Spit

City park in Novosibirsk Oblast, Russia Berd Spit Бердская коса (Russian)PeninsulaCoordinates: 54°47′58″N 83°03′18″E / 54.79944°N 83.05500°E / 54.79944; 83.05500LocationBerdsk, RussiaNative nameБердская коса (Russian) Berd Spit (Russian: Бердская коса) is a city park in Berdsk of Novosibirsk Oblast, Russia. It is a specially protected natural area since 2006.[1] Geography Berd Spit is a peninsula.[2&...

Bosque de Pómac Historic Sanctuary

Bosque de Pómac Historic SanctuarySantuario Histórico Bosque de PómacPartial view of the forest with Huaca El Loro archaeological site.Location PeruFerreñafe Province, LambayequeNearest cityFerreñafeArea5,887.38 ha (58.87 km2)Established2001Governing bodySERNANPWebsiteSantuario Histórico Bosque de Pómac Bosque de Pómac Historic Sanctuary (Spanish: Santuario Histórico Bosque de Pómac) is a protected area in Peru located in the region of Lambayeque.[1]...

 

 

Horse meat

Meat cut from a horse Horse meatPaardenrookvlees (Dutch-style smoked and salted horse meat) on breadTypeMeat Horse meat forms a significant part of the culinary traditions of many countries, particularly in Eurasia. The eight countries that consume the most horse meat consume about 4.3 million horses a year. For the majority of humanity's early existence, wild horses were hunted as a source of protein.[1][2] History During the Paleolithic, wild horses formed an important ...

 

 

Cold blob

Cold temperature anomaly North Atlantic surface waters This article is about an event or subject that may not be current but does not specify the time period. Please help improve it to include this information. The talk page may contain suggestions. (February 2019) The cold blob visible on NASA's global mean temperatures for 2015, then the warmest year in NASA's temperature series – colors indicate temperature anomalies (NASA/NOAA; 20 January 2016).[1] The cold blob in the North Atl...

The Force Behind the Power

1991 studio album by Diana RossThe Force Behind the PowerStudio album by Diana RossReleasedSeptember 10, 1991GenreNew jack swingR&BLength47:3356:51LabelMotownProducerStevie WonderAl B. Sure!James Anthony CarmichaelPeter AsherDiana Ross chronology Greatest Hits Live(1989) The Force Behind the Power(1991) Stolen Moments: The Lady Sings... Jazz and Blues(1993) Singles from The Force Behind the Power If We Hold on TogetherReleased: November 5, 1988 No Matter What You Do (Duet w/ Al B....

 

 

Wado Station

Railway station in Miyashiro, Saitama Prefecture, Japan TI01Wado Station和戸駅Wado Station in April 2021General informationLocation1-1-1 Wado, Miyashiro-cho, Minamisaitama-gun, Saitama-ken 345-0836JapanCoordinates36°02′23″N 139°42′05″E / 36.0396°N 139.7014°E / 36.0396; 139.7014Operated by Tōbu RailwayLine(s) Tōbu Isesaki LineDistance43.9 km from AsakusaPlatforms1 island platformTracks2ConstructionStructure typeGround levelOther informationStation codeT...

 

 

Diane (mythologie)

Pour les articles homonymes, voir Diane. Diane Déesse de la mythologie romaine Diane (Artémis) chassant,Paris, musée du Louvre. Caractéristiques Autre(s) nom(s) Luna, Trivia Fonction principale Déesse de la chasse et du monde sauvage Fonction secondaire Lumière, virginité, chasteté et de la lune Équivalent(s) par syncrétisme Artémis, Aritimi Monture Cerf Compagnon(s) Biche, cerf, ours et chiens Culte Temple(s) Temple de Diane Lieu principal de célébration Rome Famille Père Jupi...

Ararat rebellion

1930 Kurdish uprising in eastern Turkey Ararat rebellionPart of Kurdish rebellions in TurkeyFrom left to right: Halis Bey, Ihsan Nuri Pasha, Ferzende Bey[1]DateOctober 1927 – September 17, 1930LocationKaraköse Province (present-day Ağrı Province), TurkeyResult Turkish victory Revolt suppressed Republic of Ararat disbandedBelligerents Turkey Republic of AraratCommanders and leaders Gazi Mustafa Kemal İsmet Bey Fevzi Pasha İbrahim Tali Öngören İzzettin Pasha Salih Pasha Salih ...

 

 

Втрати силових структур внаслідок російського вторгнення в Україну (липень — вересень 2019)

Докладніше: Втрати силових структур внаслідок російського вторгнення в Україну У статті наведено список втрат українських військовослужбовців у російсько-українській війні з липня по вересень 2019 року. Зміст 1 Всі списки 2 Список загиблих з 1 липня до 30 вересня 2019 року 2...

 

 

سداقة (حديبو)

يفتقر محتوى هذه المقالة إلى الاستشهاد بمصادر. فضلاً، ساهم في تطوير هذه المقالة من خلال إضافة مصادر موثوق بها. أي معلومات غير موثقة يمكن التشكيك بها وإزالتها. (ديسمبر 2018) قرية سداقة  - قرية -  تقسيم إداري البلد  اليمن المحافظة محافظة سقطرى المديرية مديرية حديبو ال...

كأس السوبر الأوروبي 1984

كأس السوبر الأوروبي 1984غايتانو شيريا (يرتدي قميص ليفربول حيث تم تبادل القمصان فيما بينهم بعد نهاية المباراة) وهو يحمل كأس السوبر الأوروبي في مدينة تورينو ملصق كأس السوبر الأوروبي 1984الحدثكأس السوبر الأوروبي يوفنتوس ليفربول 2 0 التاريخ16 يناير 1985الملعبملعب الكومونالي، تورين�...

 

 

Fieseler Fi 98

Questa voce sull'argomento aerei è solo un abbozzo. Contribuisci a migliorarla secondo le convenzioni di Wikipedia. Segui i suggerimenti del progetto di riferimento. Fieseler Fi 98DescrizioneTipobombardiere in picchiata Equipaggio1 Costruttore Fieseler Esemplari1 Dimensioni e pesiLunghezza7,40 m Apertura alare11,50 m Altezza3,00 m Superficie alare25,50 m² Peso a vuoto1 450 kg Peso carico2 160 kg PropulsioneMotoreun radiale BMW 322 H-2 Potenza650 PS (478 kW) PrestazioniVeloci...

 

 

Csaba Balogh

Hungarian chess player For the Hungarian footballer, see Csaba Balog. The native form of this personal name is Balogh Csaba. This article uses Western name order when mentioning individuals. Csaba BaloghCountryHungaryBorn (1987-03-10) 10 March 1987 (age 37)Budapest, HungaryTitleGrandmaster (2004)FIDE rating2542 (July 2024)Peak rating2672 (May 2012)Peak rankingNo. 80 (May 2012) This article uses algebraic notation to describe chess moves. Csaba Balogh (born 10 March 198...

Japanese submarine I-15

1940 1st class submarine of the Imperial Japanese Navy I-15 during her initial sea trials. History Japan NameSubmarine No. 37 BuilderKure Naval Arsenal, Kure, Japan Laid down25 January 1938 RenamedI-15 Launched7 March 1939 Commissioned30 September 1940 FateSunk 10 November 1942 Stricken24 December 1942 General characteristics Class and typeType B1 submarine Displacement 2,584 tons surfaced 3,654 tons submerged Length108.7 m (357 ft) Beam9.3 m (31 ft) Draft5....

 

 

Quaestor

Public official in ancient Rome This article is about the historical Roman official. For other uses, see Quaestor (disambiguation). Politics of ancient Rome Periods Roman Kingdom753–509 BC Roman Republic509–27 BC Roman Empire27 BC – AD 395 Principate27 BC – AD 284 DominateAD 284–641 WesternAD 395–476 EasternAD 395–1453 Timeline Constitution Kingdom Republic Sullan republic Empire Augustan reforms Late Empire Political institutions Imperium Collegiality Auctoritas Roman citizensh...