Сыроеде́ние (ранее — сырояде́ние^[1]) — система питания, в которой полностью исключается употребление пищи, подвергнутой тепловой обработке. Сыроедение не однородно, его разновидностями являются фрукторианство, сыромоноедение и другие. Учёными были отмечены многие плюсы данной системы питания, однако сыроедение не может обеспечить организм биологически значимыми и питательными веществами^[2][3][4]. Cпортивный диетолог Мэтт Фитцжеральд в 2014 году в своей книге «Diet Cults» написал, что обоснование сыроедения лженаучно^[5].

Сыроедение представляет собой систему питания, в которой употребляются в пищу только сырые, не прошедшие тепловую обработку, продукты. Нагревать продукты в таких диетах допускается не более, чем до 60℃ (140℉). В рационе большинства, если не всех, сыроедческих диет присутствуют только овощи, фрукты, орехи и семена (злаки, бобовые и другие). Сторонники сыроедения утверждают, что их диета является естественной для организма человека и способствует похудению, позволяет иметь больше энергии, избавиться от токсинов. Однако при употреблении в пищу только сырых продуктов человеческому организму может не хватать витаминов, минералов и антиоксидантов^[6].

О доисторических людях-сыроедах современной науке ничего не известно. Нет доказательств существования полностью сыроедческих племён охотников-собирателей^[7], но есть археологические и палеонтологические свидетельства о том, что не только человек разумный, но и некоторые другие гоминиды производили термическую обработку пищи уже как минимум 200 тыс. лет назад^[3], а может быть и намного раньше — 1,9 млн. лет назад^[8].

Первыми известными в задокументированной истории сыроедами были некоторые отшельники и монахи, придерживавшиеся аскетического образа жизни. Например, в IV веке Иоанн Прозорливый жил в Нитрианской пустыне (англ. Nitrian Desert) и, как сообщает католический агиограф Албан Батлер, пятьдесят лет питался сушёными фруктами и овощами, не употребляя ничего приготовленного^[9]. Другой известный пример — эфиопский монах Козмос (Qozmos), который в конце 1300-х годов также практиковал аскетизм с отказом от любой приготовленной пищи, даже от евхаристического хлеба, что создавало ему проблемы в отношениях с монастырём Эфиопской православной церкви, в котором Козмос обитал. В результате он сбежал оттуда к эфиопским евреям^[10][11].

В Новое время одним из первых известных сторонников сыроедения был швейцарец Максимилиан Бирхер-Беннер (1867—1939), в юности испытавший влияние идей германского общественного движения «Лебенсреформ» о том, что цивилизация испорчена и нужно «возвращаться к природе». В этом движении также были приняты холистическая медицина, нудизм, свободная любовь, регулярные физические упражнения и вообще физическая активность на свежем воздухе, употребление «более естественной» пищи. В конце концов Бирхер-Беннер перешёл на вегетарианскую диету, но и на этом не остановился; под влиянием идей Чарльза Дарвина о том, что люди — просто ещё один вид животных, он решил, что и человеку природой предназначена только сырая пища, поскольку никакие животные не производят термической обработки своей пищи. В 1904 году Бирхер-Беннер открыл свой санаторий «Жизненная сила» (нем. Lebendinge Kraft) в горах неподалёку от Цюриха. Пациенты в этом санатории питались только сырой пищей, включая созданные там же мюсли. Сторонники «Лебенсреформа» нередко употребляли ненаучные термины «жизненная сила» или «жизненная энергия» и считали, что эта энергия берётся в основном из солнечного света, концентрируется в растениях намного сильнее, чем в мясе, а во время приготовления пищи в значительной части теряется. Подобных представлений придерживалась и другая известная сторонница сыроедения — американка литовского происхождения Энн Уигмор (англ. Ann Wigmore) (1909—1994). Но большинство учёных и врачей отвергают такие идеи и методы как шарлатанские^[12].

Одной из первых книг в поддержку сыроедения стала вышедшая в 1904 году «Неприготовленные продукты и как их использовать»^[a] Юджина Кристиана (англ. Eugene Christian). Среди других известных авторов начала XX века, поддерживавших сыроедение, можно отметить калифорнийского садовода Отто Карка (англ. Otto Carque), издавшего в том же году книгу «Основание реформы всего»^[b], Джорджа Юлиуса Дрюса (англ. George Julius Drews) — его книга «Необожжённая еда и трофотерапия»^[c] увидела свет в 1912 году, Бернарра Макфаддена (англ. Bernarr Macfadden) и Герберта Шелтона (англ. Herbert McGolfin Shelton). Под влиянием идей Дрюса Джон и Вера Рихтеры (англ. John and Vera Richter) в 1917 году открыли первый в Америке сыроедческий ресторан The Eutropheon^[13].

Герберт Шелтон активно продвигал сыроедение, «философские диеты» и другие альтернативные способы оздоровления, несколько раз подвергался штрафам и арестам за медицинскую деятельность без лицензии. Он оказал значительное влияние на других авторов-сыроедов, в их числе авторы книги «Подходит для жизни» (англ. Fit for Life) Гарви Даймонд и Мэрилин Даймонд^[англ.]. Американская НКО «Национальный совет по борьбе с мошенничеством в сфере здравоохранения» (англ. National Council Against Health Fraud) раскритиковала идеи и практики из этой книги, назвав это «псевдопитанием» (pseudonutrition)^[14].

В 1970-х годах сыроедение популяризировывал Норман Уокер (англ. Norman Walker), изобретатель соковыжималки Уокера^[15]. В 1984 году вышла книга Лесли Кентон (англ. Leslie Kenton) «Сырая энергия — еда на пути к блистательному здоровью»^[d], увеличившая популярность проростков, семечек и сырых овощных соков^[16]. Кентон предлагала диету, на 75 % состоящую из сырых продуктов, утверждая, что это может предотвратить развитие дегенеративных заболеваний^[англ.], замедлить старение, дать дополнительную энергию и поддерживать эмоциональный баланс, приводя в пример буришей-долгожителей, употребляющих в пищу большое количество пророщенных и непророщенных семян, и метод Герзона для лечения онкологических заболеваний, действенность и безопасность которого остаются спорными^[17][18].

В XXI веке сыроедческие диеты (особенно включающие парное молоко, сырые яйца и сырое мясо) были популяризированы и политизированы частью сторонников движения «правых бодибилдеров», продвигающего гипермаскулинность^[англ.] и физическое развитие по примеру некоторых цивилизаций древности в противовес феминизму и современной массовой культуре^[19].

По составу рациона традиционное сыроедение ближе всего к веганской системе питания. Однако индивидуальные предпочтения различных представителей сыроедения варьируют и его возможные разновидности, сильно отличающиеся друг от друга. Объединяет их только отказ от приготовления пищи путём тепловой обработки.

• Всеядное сыроедение допускает как растительные, так и животные продукты, не подвергнутые приготовлению или переработке, в том числе сырые мясо, рыбу и яйца, не подвергавшиеся тепловой обработке молоко и молочные продукты, выдержанные в сыром виде животные продукты (например, «столетние яйца»), ферментированные мясо, рыбу, моллюсков и ракообразных, кефир и некоторые другие кисломолочные продукты. Сырые фрукты, овощи, орехи и пророщенные семена обычно тоже допускаются, а вот сырые зёрна, бобы и соя — как правило, нет. Приемлемая для всеядных сыроедов пища ни разу не должна быть подвергнута нагреванию выше 40 °C^[3][20]; по их мнению, пищевые продукты при нагреве выше этой температуры теряют большую часть своей питательной ценности и становятся вредными для тела. Копчёное мясо многими всеядными сыроедами воспринимается неодобрительно^[21]; некоторые по-разному относятся к продуктам холодного и горячего копчения.

Можно привести некоторые известные примеры всеядно-сыроедческих диет:

• «Первоначальный народный обед»^[22] (англ. People's Primal Potluck), также «анопсология» (anopsology), «инстинктивное питание», «сырая палеолитическая диета» или «сырая мясная диета»^[23]
• «Первоначальная диета» (англ. primal diet) включает жирное мясо, ливер, молоко, мёд, немного фруктовых и овощных соков, а также кокосов — всё в сыром виде^[24]

• вегетарианское сыроедение
  Сыроедение, в котором полностью исключаются мясо и рыба, но допускаются к употреблению сырые яйца и/или молоко, иногда молочные продукты.
• веганское сыроедение
  Наиболее распространённый тип сыроедения, при котором исключаются любые продукты животного происхождения, допуская к употреблению лишь сырую растительную пищу.
• плотоядное сыроедение (сыромясоедение, палеосыроедение)
  Основано на употреблении сырой рыбы, морепродуктов, сырого мяса, дичи, яиц и жира животных, фрукты и овощи при этом сведены к минимуму.
• фрукторианство
  Вид сыроедения, основанный на употреблении исключительно фруктов, ягод и некоторых видов овощей (помидоры, огурцы и т. д.), которые в ряде культур относят к фруктам.
• Бесслизистая диета
  Вариант сыроедения, разрешающий к употреблению только сырые овощи и фрукты. Разработан натуропатом Арнольдом Эретом в начале XX века. По его представлениям, другие продукты приводят к образовании в организме слизи, которая является причиной всех болезней^[25].

Кроме различия в допустимом составе пищи, варианты сыроедения различаются по методике планирования рациона.

• смешанное сыроедение
  Пища классифицируется по содержанию в ней жиров, белков и углеводов, а также витаминов и микроэлементов, и в один приём пищи употребляется несколько продуктов, сходных по этой схеме классификации (например, считается допустимым смешивать овощи с овощами, фрукты с фруктами, фрукты с орехами, животные белки между собой, молочные продукты между собой и так далее).
• монотрофное сыроедение (сыромоноедение, СМЕ)
  В один приём пищи допускается есть только один продукт растительного происхождения без какой-либо термической обработки (например, — первый приём пищи — только яблоки или апельсины, или орех и так далее, следующий приём пищи, который может быть как через несколько часов, так и через полчаса — опять только один продукт). Есть сыромоноеды, которые питаются всего лишь одним видом фрукта на протяжении нескольких месяцев^[26].
• палеосыроедение Из-за нарушений метаболизма, вызванных растительным сыроедением (например, иногда возникает алкалоз), некоторые сыроеды переходят на так называемое «сыроедение эпохи палеолита», или «палеосыроедение», чтобы восстановить аминокислотный баланс пищи^[27]. Палеосыроедение представляет собой имитацию рациона древнего человека-собирателя: сырые личинки, мелкие животные, травы, плюс редкое употребление фруктов^[27].

Практикующие сыроедение заявляют о нескольких преимуществах сырой пищи перед приготовленной, ни одно из которых в полной мере не подтверждено независимыми академическими научными исследованиями, хотя некоторые из этих утверждений верны хотя бы отчасти:

• При нагревании свыше 40-48 °C разрушаются содержащиеся в еде энзимы, помогающие пищеварению. Это действительно так, но поступающие с едой энзимы не играют существенной роли в человеческом пищеварении, поскольку большей частью расщепляются желудочным соком, а человеческий организм вырабатывает собственные пищеварительные энзимы^[3].
• В сырой пище сохраняется больше питательных веществ, чем в подвергнутой термической обработке^[5]. Часть питательных веществ действительно не выдерживают нагревания — например, разрушается часть витамина C, но другие при нагревании переходят в форму, в которой они легче усваиваются человеческим организмом^[3]. Так происходит с жирорастворимыми питательными веществами, например витаминами E и бетакаротином^[3], а также с крахмалом и другими полисахаридами^[28]. В жареных помидорах биодоступность антиоксиданта ликопина оказалась в пять раз выше, чем в сырых^[3]. Каких именно доступных питательных веществ станет больше, а каких станет меньше при термической обработке — сильно зависит от того, какие конкретно растительные продукты питания и каким способом готовятся, потому нельзя дать общий ответ на этот вопрос^[3][29][30].
• При сильном нагревании пищевых продуктов, особенно мясных, могут образовываться вредные для человека вещества — трансжиры при нагревании масел, акриламид при жарке и обжаривании, конечные продукты гликирования и полициклические ароматические углеводороды^[31]. Но такие вещества образуются не в любых продуктах и не при любой термической обработке; вполне нормальной может быть диета, содержащая как сырые, так и приготовленные продукты питания^[31][32]. Американское онкологическое общество в 2016 году сообщало, что акриламид может быть канцерогенным, но точно неизвестно, насколько это вещество увеличивает риск возникновения онкологических заболеваний, и каких именно^[33]. Здравоохранительные ведомства Великобритании и США рекомендуют сократить потребление переваренной и пережаренной крахмальной и мясной пищи^[31][33][34].

Помимо отдельных преимуществ сырой пищи перед приготовленной, сторонники сыроедения приводят и общий аргумент — то, что поскольку в дикой природе имеется только сырая пища, то организм человека разумного, как и организм любого другого животного, биологически приспособлен только к ней, и только она естественна и полезна для здоровья, а употребление варёной и жареной еды, а также молока другого биологического вида и молочных продуктов — неестественно и вредно^[35]. При этом традиционная мясная диета жителей тундры объявляется столь же естественной, как и совсем другая традиционная диета неконтактных народов Амазонии, несмотря на то, что даже в тропиках, где возможно круглый год питаться свежими растительными продуктами, приготовление пищи на огне производилось людьми на протяжении многих тысячелетий^[3].

Современный научный консенсус заключается в том, что мясная приготовленная на огне пища обеспечила человеку как биологическому виду возможность сформировать свой современный мозг, который потребляет огромное, в сравнении с другими видами животных, количество энергии. Например, растительноядные гориллы имеют втрое больший размер тела и втрое меньший мозг по сравнению с человеком, а чтобы обеспечить мозг человеческого размера энергией и питательными веществами, горилле пришлось бы питаться растениями по 12 часов ежедневно^[3]. Шимпанзе тратят на пережёвывание пищи 48 % дневного времени, а люди в среднем — только 4,7 %, в десять раз меньше, что высвобождает время для других дел^[8]. Из полисахаридов в приготовленной растительной пище организм может извлечь значительно больше энергии, чем из них же в сырой, что способствовало ускоренному развитию головного мозга человека, начавшемуся 1,8 миллиона лет назад^[7]. Организм человека разумного за это время мог претерпеть определённые эволюционные изменения, сделавшие его более приспособленным к питанию приготовленной пищей, чем организм любого другого биологического вида, даже близкородственного. Эти изменения детально не исследованы, но они могут включать в себя уменьшение размера зубов и кишечника, увеличение скорости прохождения пищи через пищеварительный тракт и даже снижение способности детоксифицировать перевариваемую пищу^[28].

Сторонники сыроедения считают свою систему питания здоровой. В действительности в сыроедческих диетах нет или слишком мало многих требуемых для человеческого организма веществ, в частности, витаминов B12 и D, селена, цинка, железа и двух омега-3 жирных кислот (докозагексаеновая и эйкозапентаеновая). Взрослые люди возрастом 20 и более лет, питавшиеся продуктами животного происхождения, имеют в организме запасы жизненно-необходимых веществ, позволяющие пережить их временный недостаток. Сыроедение позиционируется как система питания для «детоксикации» организма, но сама концепция избавления от токсинов с помощью диет антинаучна^[36].

В финском исследовании 1995 года у сыроедов выявлен низкий уровень омега-3^[37]. В исследовании сыроедов 1999 года 30 % участниц до 45 лет страдали частичной или полной аменореей^[38]. Дети, растущие на сырой веганской диете без специальных добавок, вырастут низкорослыми с неврологическими проблемами^[3]. Британский институт питания считает вегетарианское сыроедение неприемлемым для детей^[39].

По мнению авторов Pharmacy Times и Livestrong, продолжительное сыроедение, как и веганство, неизбежно приведёт к дефициту белков и жизненно важных веществ, среди которых кальций, железо и витамин B12^[2][4]

Вопреки утверждениям сторонников сыроедения и, в частности, веганства, авторы LiveScience и Livestrong считают, что эти системы питания не являются ни естественными, ни здоровыми^[3][4].

Медицинские организации расценивают сыроедение как модную диету^[англ.] (англ. Fad diet), не имеющую научно обоснованных показаний к применению^[2][40].

В частности, пища, богатая неперевариваемыми в организме человека необработанными растительными волокнами (из-за его эволюционной неприспособленности к перевариванию целлюлозы), при сыроедении может привести проблемам в желудочно-кишечном тракте и нарушениям пищеварения:^{[источник?]}

• значительно более сильная эрозия зубной эмали у сыроедов, выявленная при исследованиях^[41];
• очень низкий уровень витамина B12 в крови у сыроедов вследствие нарушения его поступления и всасывания в ЖКТ, по результатам нескольких исследований, проведённых в 1982, 1995, 2000 годах (участники одного из этих исследований впоследствии стали принимать витаминную добавку)^[42][43][44].

Исследование Немецкого института человеческого питания выявило положительные (низкое содержание холестерина ЛНП и триглицеридов) и отрицательные (повышенное содержание гомоцистеина и снижение холестерина ЛВП) признаки в плазме крови сыроедов^[45].

Исследование, проведённое в 2001 году в США, выявило значительное улучшение ощущений собственного состояния у 30 больных фибромиалгией после 2-4 месяцев перехода на сырую вегетарианскую диету^[46].

В проводимом в 1998 году в Финляндии исследовании изучалось влияние сырой веганской диеты на симптомы ревматоидного артрита. Половина участников была вынуждена отказаться этой диеты тошноты и диареи. Среди оставшихся по данным объективного контроля различий между группой веганской диеты и контрольной группой не обнаружилось, при этом субъективное восприятие симптомов было меньше у группы с веганской диетой^[47].

• Сухоядение
• Вегетарианство
• Веганство
• Фрукторианство
• Белково-энергетическая недостаточность
• Нервная орторексия

на русском языке

• Атеров. Глава 10. Ни в коем случае нельзя разрушать цельность сырых пищевых продуктов // Сыроедение / Аршавир Тер-Аванесян (Атеров). — Самотека, 2014. — 166 с. — (Питание и здоровье). — 300 экз. — ISBN 978-5-98967-078-9.
• Дуглас Грэхэм. Диета 80-10-10. — М. : FoodnSport Press, 2006. — ISBN 978-1-893831-24-7.
• Вадим Зеланд. Живая кухня. — М. : Эксмо, 2010. — ISBN 978-5-699-43470-1.

на других языках

• Acrylamide and Cancer Risk (англ.). www.cancer.org. American Cancer Society (3 октября 2016). Дата обращения: 22 января 2025. Архивировано из оригинала 20 ноября 2016 года.
• Adimando, Stacy. Model of health: as a supermodel, Carol Alt says she was often run-down. Then she switched to a raw diet and regained her energy (англ.) // Natural Health. — 2008. — February. Архивировано 26 декабря 2008 года.
• Bangley, Bernard. Butler's Lives of the Saints: Concise, Modernized Edition (англ.). — Paraclete Press, 2005. — ISBN 978-1557254221.
• Berry, Rynn. Raw Foodism (англ.) // Smith, Andrew F. The Oxford Companion to American Food and Drink. — Oxford University Press, 2007. — ISBN 978-0-19-530796-2.
• Binns, John. The Orthodox Church of Ethiopia: A History (англ.). — I.B. Tauris, 2016. — ISBN 9781786720375.
• Bloomfield, Steve. The raw meat diet: do you have the stomach for the latest celebrity food fad? And now Britain has its first all-raw food restaurant (англ.). independent.co.uk. The Independent (12 июня 2005). Дата обращения: 8 января 2025. Архивировано 12 сентября 2024 года.
• Bourette, Susan. Meat: A Love Story. Primal Scream (англ.). meatalovestory.com. Web Design by NEX Dimension. Дата обращения: 8 января 2025. Архивировано из оригинала 12 августа 2008 года.
• Chemicals in Meat Cooked at High Temperatures and Cancer Risk (англ.). www.cancer.gov. US National Cancer Institute (11 июля 2017). Дата обращения: 22 января 2025. Архивировано 21 января 2025 года.
• Coull, Lauren. Raw Food (англ.) // Smith, Andrew F. Savoring Gotham: A Food Lover's Companion to New York City. — Oxford University Press, 2015. — P. 490–491. — ISBN 978-0-19-045465-4.
• Fitzgerald, Matt. Diet Cults: The Surprising Fallacy at the Core of Nutrition Fads and a Guide to Healthy Eating for the Rest of Us (англ.). — Pegasus Books, 2014. — ISBN 978-1-60598-560-2.
• Food Controversies—Acrylamide (англ.). www.cancerresearchuk.org. Cancer Research UK^[англ.] (20 декабря 2024). Дата обращения: 22 января 2025. Архивировано 21 января 2025 года.
• Gerson Therapy  (неопр.). American Cancer Society. Дата обращения: 21 января 2025. Архивировано из оригинала 20 апреля 2009 года.
• Gerson therapy  (неопр.) (1 декабря 2015). Архивировано из оригинала 7 января 2016 года.
• Green, Emily. Meat but No Heat (англ.) // Los Angeles Times. — 2001. — 31 January. Архивировано 13 сентября 2024 года.
• Jarvis, William T. (PhD). Prolonged Fasting (англ.). quackwatch.org. National Council Against Health Fraud (1 февраля 2002). Дата обращения: 17 января 2025. Архивировано 7 декабря 2024 года.
• Kaplan, Steven. Qozmos // Encyclopaedia Aethiopica (англ.) / edited by Siegbert Uhlig. — Harrassowitz^[англ.], 2010. — Vol. 4.
• Lee, Seongeung; Choi, Youngmin; Jeong, Heon Sang; Lee, Junsoo; Sung, Jeehye. Effect of different cooking methods on the content of vitamins and true retention in selected vegetables (англ.) // Food Science and Biotechnology. — 2017. — 12 December (vol. 27, iss. 2). — P. 333–342. — doi:10.1007/s10068-017-0281-1. — PMID 30263756.
• PAH – Occurrence in foods, dietary exposure and health effects. Summary of background information on polycyclic aromatic hydrocarbons with emphasis on occurrence in foods, dietary exposure and health effects. The summary is based on available background monographs prepared in other frameworks and contributions of members of the SCF Task Force on PAH (англ.) (PDF). food.ec.europa.eu. Scientific Committee on Food – Task Force on PAH of European Commission (4 декабря 2002). Дата обращения: 22 января 2025. Архивировано 13 сентября 2024 года.
• Palermo, M.; Pellegrini, N.; Fogliano, V. Review: The effect of cooking on the phytochemical content of vegetables (англ.) // Journal of the Science of Food and Agriculture. — 2014. — April (vol. 94, iss. 6). — P. 1057–1070. — doi:doi=10.1002/jsfa.6478^{[Ошибка: Неверный DOI!]}. — PMID 24227349.
• Raw energy. Famous for her books on health and diet, when prolific writer Leslie Kenton recommends a nutritional supplement, thousands go out and buy it. Jan Goodey tests her powers. (англ.). nigelberman.co.uk. New Insight (январь 2002). Дата обращения: 21 января 2025. Архивировано из оригинала 26 августа 2003 года.
• Vardar, Cem. Primal Dieting: Eat Your Raw Diet With A Roar! (англ.). foodenquirer.com. Food Enquirer. Дата обращения: 8 января 2025. Архивировано из оригинала 23 марта 2012 года.
• Wanjek, Christopher^[англ.]. Reality Check: 5 Risks of a Raw Vegan Diet (англ.) // Scientific American. — 2013. — 16 January.
• Welsh, Jennifer. Man Entered the Kitchen 1.9 Million Years Ago (англ.). livescience.com. Live Science^[англ.] (22 августа 2011). Дата обращения: 26 января 2025. Архивировано 15 августа 2024 года.
• Wrangham, Richard; Conklin-Brittain, NancyLou. Cooking as a biological trait (англ.) // Comparative Biochemistry and Physiology Part A: Molecular & Integrative Physiology. — 2003. — Vol. 136, iss. 1. — P. 35—46. — ISSN 1095-6433. — doi:10.1016/s1095-6433(03)00020-5.. — PMID 14527628. Архивировано 20 ноября 2024 года.
• Yalcinkaya, Günseli. Unpacking the weird alt-right propaganda behind the raw meat movement. The radicalised diet plan of the alt-right associates red meat with alpha males and soy with emasculated cucks (англ.). dazeddigital.com. Dazed Digital (14 марта 2022). Дата обращения: 21 января 2025. Архивировано из оригинала 14 марта 2022 года.