Засахаренные цветы

Засахаренная роза

Засахаренные цветы — съедобные цветы или лепестки съедобных цветов, законсервированные в сахарном сиропе или сахаре. Используются для украшения тортов, десертов, в качестве компонента фруктовых салатов и как самостоятельный десерт.

История

Использование съедобных цветов в кондитерском искусстве происходит из арабских стран. Цветы использовались для изготовления шербета, сиропов, цветочной воды. Изготовление засахаренных фруктов (кандирование) было традиционным способом заготовки на Ближнем Востоке. Здесь заготавливали и лакомство гулканд из измельчённых цветов, смешанных с сахаром. Первое упоминание цветов в кондитерском производстве в Европе относится к XI веку: из роз и фиалок готовили варенье и джемы. В XVII—XVIII веках входят в моду имитации живых цветов, искусно выполненные из карамели и ароматизированные цветочной эссенцией. С участием сахарных цветов создавали целые скульптурные композиции. В это же время возродился и интерес к живым цветам как к ингредиенту для кондитерских изделий. В поваренной книге «Delightes for Ladies[англ.]» описан рецепт изготовления засахаренных роз с использованием сахарного сиропа, сваренного на розовой воде. В книге содержался и более экзотический способ засахаривания роз, в соответствии с которым цветки следовало поливать сахарным сиропом, ещё когда они находились на розовом кусте[1].

Засахаренные розы, фиалки и цветы померанцевого дерева стали настолько популярны, что их производство приняло промышленный масштаб. Чтобы засахаренные цветы хорошо выглядели и долго хранились, их нужно собирать ночью или на рассвете и перерабатывать в течение нескольких часов после сбора. Поэтому предприятия, выпускавшие сладкие цветы, располагались вблизи традиционных районов цветоводства, в основном в Испании, на юге Франции и северо-западе Италии[1].

По рецепту, запатентованному в 1906 году, до сих пор производит засахаренные лепестки роз компания Pietro Romanengo fu Stefano, основанная в 1780 году в Генуе. Согласно рецепту лепестки некоторое время варятся в сахарном сиропе, что приводит к потере окраски, поэтому их присыпают сахаром, подцвеченным пищевыми красителями[1].

Шоколадный торт с засахаренными фиалками

Для промышленного производства целых цветков фиалки используют фиалку душистую и пармскую фиалку. Технология изготовления засахаренных фиалок из Италии была завезена в Тулузу (Франция). В начале XX века в окрестностях Тулузы насчитывалось около 400 ферм, выращивающих фиалки. Многочисленные кондитеры не испытывали недостатка в сырье. С тех пор засахаренные фиалки носят название «тулузские фиалки»[2]. Под торговой маркой La Violette de Toulouse засахаренные фиалки выпускает компания Candiflor[1], предлагающая также засахаренные целиком розы, цветки сирени и другие виды цветов.

Засахаренные цветки померанцевого дерева (флёрдоранж) были популярны как свадебный атрибут в Италии. Впоследствии их заменили имитации, выполненные из сахарной мастики с флёрдоранжевой водой[1].

Съедобные цветы

Основная статья: Съедобные цветы

Цветы, предназначенные для засахаривания, должны быть получены из известных источников, не использующих при их выращивании химикаты[3]. Цветы должны быть здоровыми, не повреждёнными насекомыми и свежераспустившимися. Лучшее время для сбора цветов — раннее утро[4].

Для кондитерских целей рекомендуют розы, фиалки, флёрдоранж и яблоневые цветы, бархатцы, сирень, акацию, мимозу, хризантемы, гвоздики, нарциссы, жасмин, огуречник, розмарин и другие, а также листья мяты, барбариса, земляники, душицы, липы, чёрной смородины, дудника, сныти и других растений[1][5].

Кристаллизованные бархатцы и гвоздики украшают ванильный кекс

Изготовление

В процессе засахаривания сахар проникает внутрь тканей цветка, радикально изменяя его текстуру и вкус, при этом внешний вид при соблюдении технологии почти не меняется. Цветок действительно становится ароматным лакомством.

Засахаренные цветы готовят разными способами. В процессе кандирования в результате осмотического проникновения через клеточную мембрану сахар попадает внутрь клеток цветка. Этот способ подходит для засахаривания лепестков, которые полностью погружают в горячий густой сироп[1][3]. Для засахаривания целых цветков применяется методика кристаллизации (фр. praliner — покрывать карамелью)[1].

В домашних условиях цветы смазывают вручную яичным белком при помощи мягкой художественной кисточки и присыпают мелким кристаллическим сахаром[1]. Яичный белок защищает цветок от бактерий и играет роль клея, закрепляющего сахар на поверхности цветка, пока он не впитается в ткани[3]. Вместо яичного белка можно использовать кукурузный сироп, ароматизированный ванильным или миндальным экстрактом, в этом случае цветок присыпают сахарной пудрой[6]. В качестве клейкого вещества можно использовать разведённый в воде гуммиарабик, закрепив его слоем сахарного сиропа[5]. Крупные цветы тёмной окраски и цветки лимона можно при помощи кисти смазать тонким слоем белка, взбитого с сахарной пудрой, при этом получается матовая поверхность[4].

Посыпанные сахаром цветы высушивают на воздухе в течение 1—4 суток или в течение нескольких часов в духовом шкафу или сушилке для овощей. Хорошо высушенные цветы могут храниться в коробках, переложенные бумагой, до одного года при комнатной температуре[7][4], в холодильнике или морозильной камере[6].

Использование

Засахаренные цветы используют для украшения тортов, пирожных, десертов, закусок. Засахаренными розами декорируют свадебные торты. Цветки душистого горошка отлично подходят к канапе с лососем[4]. Засахаренные цветки можно заморозить в формочке для льда и подавать с напитками[8].

Увядшие цветы лилейника, сваренные в сахарном сиропе с соком лимона и подсушенные при комнатной температуре, можно есть как самостоятельное кондитерское изделие[9].

Примечания

  1. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Grimes W. Candied flowers // The Oxford Companion to Sugar and Sweets / Goldstein D.. — Oxford University Press, 2015. Архивировано 22 августа 2023 года.
  2. ↑ Фиалка Тулузы. French Trip. Дата обращения: 4 января 2017. Архивировано 29 января 2017 года.
  3. ↑ 1 2 3 Harold McGee. Food and Cooking. — revised and updated edition. — NY: Scribner, 2004. — С. 326—327. — 884 с. — ISBN 1-4165-5637-0.
  4. ↑ 1 2 3 4 Creasy R. Camdied flowers // Rosalind Creasy's Recipes from the Garden. — Tuttle Publishing, 2015. — P. 193. — 208 p. — ISBN 978-08048-3768-2.
  5. ↑ 1 2 Князева Т. П. Засахаренные цветы // Справочник садовода и огородника. — ОЛМА Медиа Групп, 2013. — С. 148—149. — 256 с. — ISBN 978-5-373-01706-0.
  6. ↑ 1 2 Other Uses of Edible Flowers // Llewellyn's Herbal Almanac Cookbook: A Collection of the Best Culinary Articles and Recipes. — Llewellyn Worldwide, 2015. — 384 p. — ISBN 9780738746906.
  7. ↑ Crystallized Candied Edible Flowers (англ.). What’s Cooking America. Дата обращения: 4 января 2017. Архивировано 4 января 2017 года.
  8. ↑ Засахаренные фиалки // Про кухню / «Аргументы и факты». — 2015. — № 6 (81). — С. 47.
  9. ↑ Поскребышева Г. И. Засахаренные цветы лилейника // Новейшая кулинарная энциклопедия. — М,: ОЛМА Медиа Групп, 2006. — С. 214—215. — 224 с. — ISBN 5-224-04360-3.