PROFILPELAJAR.COM

Ванильный крем
Ванильный крем
Компоненты
Основные	желток; сахар; молоко; мука;
Родственные блюда
В других кухнях	крем
	Медиафайлы на Викискладе

Ванильный крем — ингредиент для множества рецептов, таких как заварное пирожное, эклер, саламбо, париж-брест, тропезьен или мильфей.

Состав

Этот крем состоит из молока, яиц (иногда только желтков), сахара, пшеничной муки или крахмала и масла (иногда)^[1] .

Всё это нагревается, взбивается и остужается. В классическом варианте добавляют стручок ванили, но можно придать крему и другой вкус добавлением шоколада, кофе, лимона и др.

Способ получения

Молоко нагревают, дав стручку ванили настояться. В миске бланшируют яичные желтки с сахаром. Затем добавляют муку и, необязательно, крахмал и/или соль. Затем смесь разводят молоком на две части, перемешивая до однородного состояния. Всё нагревают до температуры 85 ° C, перемешивая деревянной лопаткой или венчиком и постоянно очищая дно ёмкости, чтобы крем не подгорал^[2].

Особенность в том, что во время этого щадящего приготовления при температуре 85 °C яйца сворачиваются, поэтому смесь загустевает и образует крем. Смесь на данном этапе пастеризуется, что позволяет более длительное хранение, чем у заварного или английского крема (и соответственно, приготовленного из него десерта иль флотант), рецепты которых требуют свежеотложенных яиц. Во избежание бактериологического заражения полученный крем переливается ещё горячим в идеально чистую ёмкость, герметично закрывающуюся; затем сразу же помещается в холодильник.

Вариант

Стручок ванили разрезается, семена извлекаются. Молоко нагревают, и половинки стручка настаивают в нём вместе с семенами. В миске бланшируют яичные желтки с сахаром. Затем добавляют муку или кукурузный крахмал. Затем смесь разводят молоком на две части при перемешивании до получения однородной смеси. Все нагревают до кипения, постоянно помешивая венчиком и постоянно очищая дно ёмкости, чтобы крем не пригорал. Снимают с огня, продолжая осторожно помешивать, а затем наносят тонкий слой топлёного масла или кладут пищевую пленку на поверхность смеси, чтобы предотвратить образование корки. После остывания помещают в холодильник.

В торговле

Промышленное изготовление кондитерского крема в странах ЕС обусловлено потребностями рынка (рентабельность, кроме того самостоятельное изготовление считается тривиальным и т. д.), Большинство готовых смесей маркируются как «заварной крем» или продаются без информации, в них не используется оригинальный рецепт, некоторые даже не содержат ни молока, ни яиц, но содержат воду, ароматизаторы, текстуризаторы и желирующие агенты.

Список ингредиентов, входящих в состав кондитерских кремов и кремов-имитаций для выпечки, которые продают на рынке кондитеры-ремесленники и представители пищевой промышленности:

Молоко и молочные продукты
Вода
Мука из злаков (особенно кукурузная)
Сахара
- Глюкоза
- Сахароза
Различные жиры
Яичные продукты
Искусственные ароматизаторы
Добавки
- Желирующие агенты (каррагинан)
- Загуститель (крахмал, камедь рожкового дерева и др.)
- Пищевой краситель
и т. п.

Добавки не являются обязательными, но имеют то преимущество, что упрощают производство и гарантируют более длительное хранение. Благодаря добавкам гелеобразующего и загущающего типа (гидроколлоидам) кондитерские кремы можно готовить в холодном виде, что гарантирует стабильность с микробиологической точки зрения.