Outdoor sobre o Queijo Serra da Estrela DOP instalado em Seia
O Queijo Serra da Estrela é um queijo português feito com leite de ovelha, e com denominação de origem protegida[1]. As mais antigas menções a este queijo remontam ao século XII, tornando-o o mais antigo dos queijos portugueses. É um dos mais afamados queijos de ovelha de todo o mundo.
Esteve presente nas mesas reais e foi mesmo evocado por Gil Vicente no século XVI.
A Serra da Estrela serve de pasto às ovelhas das raças "Serra da Estrela" ou "Churra Mondegueira", que são consideradas como as de melhor aptidão leiteira. Para que o queijo atinja a qualidade desejada, deve ser feito sempre da mesma ordenha.
Atualmente, o fabrico do queijo e seu ritual são feitos de forma tradicional, como há centenas de anos. Os pastores saem com o rebanho de manhã e regressam ao fim da tarde. Mulheres e filhas fazem o queijo de acordo com as técnicas que as suas antecessoras lhes legaram.
O pastor deve escolher cuidadosamente o pasto das suas ovelhas, pois certas ervas dão mau gosto ao leite. Todos os dias, o pastor ordenha as ovelhas ao cair da noite, após o que a sua mulher prepara o leite para fazer o queijo.
Celorico da Beira, conhecida como a "Capital do Queijo da Serra da Estrela", é uma das localidades de excelência de produção do Queijo Serra da Estrela, graças às condições naturais privilegiadas do Rio Mondego.
Trata-se de um produto de Denominação de Origem Protegida (DOP) para queijo de ovelha, desde 1985 em Portugal (Decreto-Regulamentar n.º 92/85) e na União Europeia desde 1996 (Regulamento CEE 1107/96)[4]. Só o queijo produzido segundo as regras definidas no Caderno de Especificações pode trazer a designação Serra da Estrela.
A entidade gestora da Denominação de Origem é a ESTRELACOOP - Cooperativa dos Produtores de Queijo Serra da Estrela, CRL, com sede em Celorico da Beira[5].
O Queijo Serra da Estrela deve apresentar os símbolos de identificação e distinção[6]:
Símbolo europeu de denominação de origem protegida (DOP), que permite mais fácil identificação e afirmação de qualidade nos mercados externos.
Marca de caseína, visível no fundo do queijo, com número de série (a ‘impressão digital’ do queijo).
Número de licenciamento da queijaria.
Área geográfica
A área geográfica da produção deste queijo denomina-se por "Região Demarcada de Produção de Queijo Serra da Estrela"[1] e abrange o seguinte território composto por 18 concelhos:
As ovelhas pastam livres, ou seja, não são alimentadas com ração.
Produzido no inverno, o êxito depende da temperatura das mãos das mulheres que o fabricavam nas frias casas de granito típicas da arquitetura da região.
O leite é coalhado quando entra em contacto com sal e a flor do cardo (Cynara cardunculus), nativo da região.[7]
O soro é retirado com a prensa e salga manual do coalho.[7]
O tempo de cura dura cerca de 60 dias a 120 dias em câmaras com temperaturas e humidades controladas.[7]
O peso varia entre 0,7 kg e 1,5 kg.
Queijo Serra da Estrela Velho DOP curado.
Certificação
Para obter a certificação DOP, é necessário verificar as seguintes condições[8]:
O leite deve ser proveniente apenas de ovelhas das raças Serra da Estrela e/ou Mondegueira;
Possuir uma queijaria com licença de laboração passada pelos Organismos Oficiais;
Ter o rebanho saneado, confirmado pela posse de um documento que demonstra que, após análises sorológicas, os animais estão isentos de brucelose.
Forma de servir
O Queijo Serra da Estrela DOP deve ser servido à fatia, incluindo a casca do queijo, a temperaturas inferiores a 18 graus. Por ser um queijo de pasta mole, é na casca que está todo o sabor.
Deve ser evitado servir o Queijo com casca cortada no topo para saborear o interior à colher. Esta forma é incorreta uma vez que promove o desperdício do queijo pois a casca deixa de ser consumida[9].
Valor económico
Segundos dados de 2019, foram produzidos neste ano cerca de 129.603 kg de Queijo Serra da Estrela DOP, sendo o quarto queijo com DOP mais produzido em Portugal (cerca de 6,6% da produção nacional). O preço médio do queijo, incluindo IVA, foi de 17,13 euros por kg[10].
Produção
O sistema produtivo do Queijo Serra da Estrela DOP é composto por 134 explorações abastecedoras de leite e 38 queijarias certificadas (dados de 2020)[11].
Feiras do Queijo
Com a criação do Parque Natural da Serra da Estrela em 1978, considerou-se relevante criar iniciativas de divulgação do queijo Serra da Estrela junto do grande público, tais como a realização de feiras-concurso de queijo Serra da Estrela. Estes certames realizavam-se durante a época do Carnaval, altura de grandes nevões na Serra, o que contribuía para uma grande afluência de público. Em 1979 todos os concelhos do Parque possuíam um evento deste tipo, à exepção da Covilhã (mais focada no queijo de cabra)[12].
Atualmente é possível visitar as seguintes feiras do queijo[13]:
↑ abcFecarotta, Luiza. (27 de janeiro de 2011). Queijo de colher. Folha de S.Paulo, Caderno Ilustrada
↑Martinho, Alberto; Matos, Fernando de, “Leite, cardo e mãos frias – o Queijo da Serra da Estrela no concelho da Guarda”; Câmara Municipal/ Núcleo de Animação Cultural, Julho de 2009
↑«Queijo Serra da Estrela». Cozinha Técnica (em inglês). 29 de outubro de 2014. Consultado em 17 de maio de 2021
↑Inovcluster (2021). O Estado da Arte dos Queijos com DOP/IGP em Portugal e na Europa, Dados da DGADR
↑Inovcluster (2021). Avaliação da Qualidade Físico-Química e Microbiológica do Leite de Pequenos Ruminantes, António Moitinho Rodrigues do Centro de Apoio Tecnológico Agro-Alimentar, Dados da DGADR
↑Alberto Martinho (1993). O Pastoreio em Portugal (Subsídio para o seu estudo). [S.l.: s.n.] 76 páginas
Manteigas e queijos: Itália, Suissa, Dinamarca, Holanda, Bélgica, França, Portugal, João da Motta Prego. Lisboa: Livr. Ferin. 1906.
Leitaria moderna, Ad. Baptista Ramires. Lisboa: Ed. J. Rodrigues & Ca. 1931.
O Problema Queijeiro das Beiras, Henrique Soares Rodrigues, Lisboa: Serviço Editorial da Repartição de Estudos Informação e Propaganda, 1944.
Queijo: notas sobre queijos regionais das Beiras, António Gomes Rebelo ; Coord. Engo Camilo Silveira da Costa ; pref. Décia Carreira. Lisboa: Livraria Popular Francisco Franco, 1983.
.jpg)
