PROFILPELAJAR.COM

Fragment sklepu z wołowiną marmurkową w Matsusaka

Wagyū (jap. 和牛 wagyū; japońska krowa, japońskie bydło) – ogólna nazwa kilku ras mięsnego bydła japońskiego, o wyjątkowej jakości i wysokiej cenie.

Na przełomie XIX i XX w. (okresów Meiji i Taishō) niektóre dawne rasy japońskie zostały skrzyżowane z importowanymi z Zachodu. Rozpoznawane są one nie tylko według ras, ale także według nazw obszarów Japonii, w których są hodowane: Kobe, Matsuzaka (lub Matsusaka, w prefekturze Mie), Mishima w prefekturze Yamaguchi (nie była krzyżowana, o niskim wzroście), Sanda (w prefekturze Hyōgo), Ōmi (w prefekturze Shiga), Ishigaki w prefekturze Okayama, Yonezawa w prefekturze Yamagata^[1].

W 2009 roku w Japonii ubito 774 tys. sztuk bydła, z czego 3066 można określić jako wołowinę „kobe”^[2]^[3]. Ma ona podobną markę regionalną jak np. szampan (champagne) wyłącznie dla wina musującego z okolic Szampanii^[4].

Rasy bydła^[5]

Wyróżnia się cztery główne rasy: kuroge-washu (japońska, o czarnej sierści; ang. Japanese Black); akage-washu lub akaushi („brązowa”, zwana także „czerwoną”; Japanese Brown), tankaku-washu („krótkoroga”; Japanese Shorthorn), mukaku-washu („bezroga”; Japanese Polled)^[6].

Rasa „czarna”

Powstała głównie w regionach: Kinki i Chūgoku. Rasa „czarna” była używana jako bydło mięsne w dawnych czasach. Rasa uległa poprawie w okresie Meiji poprzez krzyżowanie z obcymi rasami. Została uznana jako rodzima w 1944 roku. Jest hodowana w całej Japonii i stanowi ponad 90% spośród ras tuczonych. Duże paski tłuszczu znajdują się nawet w chudym mięsie (marbling). Smak tłuszczu znakomity, o kremowej, delikatnej fakturze.

Rasa „brązowa”

Znana również jako „akaushi” (czerwone bydło). Początkowo hodowana głównie w prefekturach Kumamoto i Kōchi. Uległa poprawie poprzez skrzyżowanie z rasą „simental”. W 1944 r. została uznana za rodzimą. W mięsie jest niska zawartość tłuszczu, około 12% lub mniej, a tłuszcz nie jest ciężki, co daje łagodny smak.

Rasa „krótkoroga”

Hodowana głównie w regionie Tōhoku. Została poprawiona poprzez skrzyżowanie z lokalną rasą „nanbu”. Nieustannie udoskonalana do 1957 roku, aż do uzyskania certyfikatu jako rodzimego bydła w Japonii. Mięso zawiera dużo chudego mięsa, ma delikatny i pikantny smak.

Rasa „bezroga”

Utworzona poprzez skrzyżowanie rasy „aberdeen angus” sprowadzonej ze Szkocji z rodzimą „czarną” w 1920 roku. Dalej udoskonalana, została uznana jako japońska w 1944 roku. Cechuje się wysoką zawartością chudego mięsa i charakterystycznym smakiem wagyū. Zawiera wysoki procent aminokwasów.

Metoda chowu

Bydło wagyū ma średnią wielkość (byk: 800-1000 kg, krowa 450-600 kg). Hodowane jest w specyficzny sposób. Karmione jest ekologiczną, certyfikowaną paszą, składającą się ze zbóż, ziemniaków, ryżu oraz roślin strączkowych.

Charakterystyka mięsa

Wagyū podaje się m.in. w formie: sukiyaki, shabu-shabu^[7], sashimi, carpaccio lub steków. Mięso jest delikatne i aromatyczne. Zawiera więcej kwasów tłuszczowych omega, niż wołowina z innych ras krów. Charakteryzuje się także intensywną marmurkowatością (im więcej białych, delikatnych „porów”, przypominających marmur, tym mięso jest wyższej klasy)^[8], co wpływa na soczystość mięsa. Surowe wygląda jakby było lekko oszronione. Podczas gotowania lub smażenia tłuszcz roztapia się, dzięki czemu smak mięsa jest bardzo delikatny^[9]. Kilogram kosztuje około 500 dolarów.

Przypisy

↑ Okinawa: Japan's Finest Beef – $500 Steaks Anyone?. japanguidebook.com, 2009-02-22. [dostęp 2014-03-25]. (ang.).
↑ BERTHOLD KOHLER: Zu Besuch bei einem sagenhaften Tier. 2009-06-29. s. Frankfurter Allgemeine Zeitung. [dostęp 2014-03-24]. (niem.).
↑ FAQ | Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association [online], kobe-niku.jp [dostęp 2024-04-26] (ang.).
↑ Thomas Ruhl, Wolfgang und Stephan Otto: Gutes Fleisch: Warenkunde, Stories, Grundrezepte und kreative Küche. Köln: Edition Fackelträger, 2009. ISBN 978-3-7716-4405-5.
↑ What is Wagyu?. Japan Meat Information Service Center. [dostęp 2017-08-14]. (ang.).
↑ Kojien, Iwanami Shoten, Tokio 1980
↑ Sukiyaki and Shabushabu. MAFF. [dostęp 2017-08-14]. (ang.).
↑ Najdroższe przyjemności świata. 2010-02-12. [dostęp 2014-03-24]. (pol.).
↑ Przewodnik konesera – Wagyu. 2012-08-03. [dostęp 2014-03-24]. (pol.).