Sałata łodygowa[4][3], sałata szparagowa[4][3], sałata pędowa[3] – w zależności od ujęcia klasyfikacyjnego jeden z typów[5] lub jedna z klas odmian uprawnych[6]sałaty siewnej, czasem też uznawana za odmianę botaniczną tego gatunku (Lactuca sativa L. var. angustana Irisch[7]) lub nawet odrębny gatunek zwany sałatą krakowską Lactuca cracoviensis[8]. W Polsce sałaty te nazywane są także głąbikami krakowskimi lub głąbikiem krakowskim[4][3], przy czym w wąskim ujęciu jest to tylko jedna z odmian sałaty łodygowej ('Głąbik Krakowski'), jedyna dawniej znana i uprawiana w Polsce[6]. Sałaty łodygowe występują tylko w uprawie. Popularne są zwłaszcza w Chinach[6]. Częścią spożywaną jest zgrubiała, młoda łodyga[6][5].
Liście wąskie, podługowate[10], spiczasto zakończone[5], ciemno-czerwono-zielone, o średnim zabarwieniu antocyjanowym[10] lub jasnozielone[11][12] (w zależności od odmiany). Sałata ta – w przeciwieństwie do innych – nie tworzy główek (gęsto stulonych liści); w początkowej fazie wzrostu tworzy rozetę z liśćmi wzniesionymi ku górze[5], a następnie wybija w długi i gruby pęd[13][5].
Roślina osiąga wysokość do ok. 50[4]–60 cm[13] (w okresie kwitnienia do 1 m[14]), dolna część pędu jest mięsista, zgrubiała[4] i nierozgałęziona[15], średnica łodygi przy zbiorze to ok. 3–4 cm. Łodyga może mieć kolor czerwonawy[10] lub biały[12] (w zależności od odmiany). Jeśli roślina nie zostanie zebrana, w górnej części pędu rozgałęzia się i tworzy kwiatostan. W tej fazie rozwoju pęd drewnieje i nie nadaje się do spożycia[15].
Zastosowanie
Uprawa sałaty łodygowejChińskie danie z talarkami sałaty łodygowej
Sałata łodygowa jest warzywem polecanym jako przedplon lub poplon[13]. Ze względu na mniejsze wymagania glebowe i klimatyczne niż inne odmiany sałaty, określana jest jako stosunkowo łatwa w uprawie[13]. Najkorzystniejsze dla niej są gleby o odczynie pH 6,5–7,0, lekkie i średnie, bogate w próchnicę, przepuszczalne, lecz jednocześnie zatrzymujące wodę i łatwo się nagrzewające[13]. Sałata ta ma też niewielkie wymagania, jeśli chodzi o temperaturę: wysadzanie do gruntu jest możliwe już w kwietniu[10].
Rozmnażana jest przez wysiew nasion do gruntu lub z rozsady (z 3–4 g nasion uzyskuje się ok. 1000 sztuk rozsady[16], sadzonej w miejscu docelowej uprawy w rozstawie 40 × 25 cm)[15]. Siew pod osłonami na rozsadę wykonuje się w połowie marca. Przy siewie do gruntu rzędy wyznaczać należy co 25 cm, a wschody rozrzedza się zostawiając pojedyncze rośliny co 20 cm[16]. W przypadku słabego wzrostu nawozi się ją saletrą[15], dobre efekty daje także stosowanie tzw. gnojówki z pokrzywy z nawozem kurzym[17]. Roślinę uprawia się w warunkach klimatu Europy Środkowej wiosną lub jesienią[16].
Dla zachowania odpowiednich walorów smakowych i soczystości łodygi, będącej podstawową częścią jadalną, sałacie tej należy zapewnić obfitość wody, a w czasie suszy systematycznie podlewać[10][13], najlepiej bez zraszania liści[13]. Bez podlewania pędy w czasie upałów i suszy szybko drewnieją[15]. Łodygi ścina się po osiągnięciu odpowiedniej wysokości, jeszcze zanim zdrewnieją, najpóźniej, gdy na roślinie zaczną pojawiać się pąki kwiatowe[10][13]. Zwykle od siewu do zbioru mija 10–14 tygodni[15][16]. Roślin przeznaczonych do spożycia nie powinno się dopuszczać do kwitnienia, gdyż wtedy pędy stają się gorzkie i łykowacieją[10].
W sztuce kulinarnej wykorzystywana jest głównie zgrubiała łodyga, choć jadalne są również liście (młode dodawane są do sałatek[18][15]) i kwiatostany zanim rozwiną się na nich pąki[10]. Przed spożyciem zwykle obiera się pędy ze skórki[6][15] i kroi w talarki[15]. Łodygi można spożywać na surowo, np. w sałatkach, można je też kisić podobnie jak ogórki, przyrządzać z nich zupy lub dusić[19][10][15], przyrządzać podobnie jak szparagi[6].
Tablica I towarzysząca Wiadomości... Floriana Sawiczewskiego o łoczydze krakowskiej (głąbiku krakowskim) w „Roczniku Wydziału Lekarskiego Lekarskiego w Uniwersytecie Jagiellońskim”, T.3, 1840 Tablica II towarzysząca Wiadomości... Floriana Sawiczewskiego o łoczydze krakowskiej (głąbiku krakowskim) w „Roczniku Wydziału Lekarskiego Lekarskiego w Uniwersytecie Jagiellońskim”, T.3, 1840
Odmiana łodygowa została wyhodowana w Chinach z sałaty, która trafiła tam ok. 600–900 r. n.e. z rejonu śródziemnomorskiego[21].
Na Zachodzie popularyzowana zaczęła być ok. 1942 roku pod nazwą handlową „Celtuce” (połączenie nazw celery – seler i lettuce – sałata), ale pozostała rośliną mało popularną[18].
Nie wiadomo, kiedy i w jaki sposób sałata łodygowa znalazła się na terenach Polski. Nazwa „głąbiki krakowskie” najprawdopodobniej jest zwyczajowym określeniem wyodrębnionej lokalnie odmiany sałaty łodygowej[22]. Na wsiach w okolicach Krakowa warzywo to było powszechnie uprawiane już w połowie XIX wieku. Jako pierwszy miał je opisać na przełomie XVIII i XIX wieku Stanisław Wodzicki, z zamiłowania botanik i ogrodnik[24]. Dogłębniej pod względem naukowym zajął się nim Florian Sawiczewski[24], który w 1840 roku na łamach „Rocznika Wydziału Lekarskiego w Uniwersytecie Jagiellońskim” opisał je jako odrębny gatunek sałaty:
Gatunek czwarty: Łoczyga krakowska (L[actuca] cracoviensis). Gatunek ten sałaty warzywnej od czasów niepamiętnych w dwóch wsiach naszemu miastu przyległych, Czarnej i Nowej, zasiewany, pod nazwiskiem głąbików powszechnie jest znajomym. Głąbiki, tak zwane, krakowskie, jako tylko miastu naszemu właściwe, łącznie z innemi roślinami warzywnemi, włoszczyzną pospolicie nazywanemi, na rynku sprzedawane, są zdrową i powszechnie lubioną jarzyną[25].
Sawiczewski wyróżnił dwie odmiany głąbika: wczesną i późną[26]. Oprócz opisu botanicznego rośliny oraz jej wymagań podał również, że typowym sposobem przyrządzania głąbika w okolicach Krakowa było kiszenie[27] i określał kiszone/kwaszone głąbiki jako „wyborny, przyjemnie kwaskowaty, orzeźwiający i łatwy do strawienia pokarm”, mogący zastąpić ogórki[28].
Głąbik krakowski sadzono powszechnie pod Krakowem jeszcze w początkach XX wieku[24], lecz po II wojnie światowej jego uprawa stawała się stopniowo coraz rzadsza[24], aż w latach 60. XX wieku praktycznie zanikła[23]. Robert Makłowicz wspominał, iż w latach 70. XX wieku ubolewano nad tą sytuacją, „podnosząc larum”[29][24]. W latach 80. XX wieku w książkach kucharskich pojawiały się jeszcze przepisy na potrawy z głąbika krakowskiego[30], np. u Zofii Zawistowskiej[31], która w roku 1989 pisała, że warzywo to występuje w uprawie amatorskiej[19].
W 1994 roku nasiona głąbików krakowskich czerwonych włączono do banku genów roślin użytkowych[10].
W drugiej dekadzie XXI wieku podjęto próby uratowania głąbika od zapomnienia, m.in. w 2019 donoszono o reaktywacji jego uprawy w Wawrzeńczycach pod Krakowem[23], głąbik krakowski został też zakwalifikowany przez Urząd Miasta Krakowa (Europejskiej Stolicy Kultury Gastronomicznej w roku 2019) do projektu SLOWFOOD Central Europe wraz z innymi produktami regionalnymi takimi jak obwarzanek krakowski czy chleb prądnicki[23], a w tym samym roku promowali go w ramach akcji „Tradycja w natarciu” organizatorzy Targów Wyposażenia Hoteli i Gastronomii HoReCa w Krakowie[23].
Przypisy
↑Michael A.M.A.RuggieroMichael A.M.A. i inni, A Higher Level Classification of All Living Organisms, „PLOS One”, 10 (4), 2015, art. nr e0119248, DOI: 10.1371/journal.pone.0119248, PMID: 25923521, PMCID: PMC4418965 [dostęp 2021-07-22](ang.).
↑ abcdeJ. Wolińska (red.): Warzywnictwo dla Zasadniczych Szkół Ogrodniczych. Warszawa: Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, 1979, s. 228. ISBN 83-09-00170-3.
↑ abcdefgR.W. Doruchowski: Warzywa liściowe. Warszawa: Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, 1966, s. 14.
