Zazwyczaj przygotowaną masę parzy się lub gotuje w jelitach albo sztucznych osłonkach, ewentualnie w słoikach, niekiedy dodatkowo podwędza. W zależności od przepisu może wystąpić dodatek jaj (białek z jaj) jako środka wiążącego oraz bułki lub kaszy manny (a nawet gryczanej) jako wypełniacza. Najczęściej podawana na zimno – wtedy, ze względu na swą konsystencję, zazwyczaj jest rozsmarowywana na pieczywie. Istnieją jednak przepisy na wątrobianki podawane na gorąco – świeżo gotowane, pieczone albo podsmażane.
Pasztetowa w Polsce
Tradycje
Pasztetowa w Polsce, podobnie jak gdzie indziej, była produktem uboju gospodarczego uzyskiwanym natychmiast po zabiciu świni, przed zepsuciem się głównego składnika wędliny – wątroby. Popularność wyrobu związana była jednak z wpływami kuchni niemieckiej, austriackiej i czeskiej oraz z dostępnością maszynek do mięsa (chociaż bywały wersje kiszki pasztetowej pieczonej z drobno krojonego mięsa). W wielu regionach, zwłaszcza na wschodzie kraju, problem szybko psujących się podrobów rozwiązywano wytwarzając salceson lub pasztet, ewentualnie spożywając wątróbkę smażoną, jako drugiego po świeżynce tradycyjnego produktu spożywczego po uboju wieprza. Na popularność pasztetowej w warunkach domowych wpływał też proces szlamowania kiszek, który musiał być znacznie staranniejszy niż w przypadku kiełbasy, w którym woń jelita była eliminowana w trakcie wędzenia.
Podgardlana bywa używana jako składnik farszu do pierogów z podrobami.
Dostępna w handlu pasztetowa może cechować się różnym smakiem i różnego rodzaju jakością, choć zwykle przeważa smak wątróbki i barwa szara czy szarokremowa. Zwyczajowo lepsze gatunkowo pasztetowe, pakowane najczęściej w osłonki naturalne, zwano wątrobiankami lub rzadziej podgardlaną, gorsze zaś nosiły miano pasztetowych[potrzebny przypis]. Obecnie dominuje określenie pasztetowa, nawet w przypadku wyrobów o wyższym standardzie, np.: pasztetowa wędzona, pasztetowa z beczki, pasztetowa bawarska, pasztetowa cielęca, pasztetowa podwędzana, pasztetowa leberka[2]. Produkty mięsne o zbliżonym bądź identycznym z pasztetową składzie, ale pakowane do słoików lub konserw, nazywa się w Polsce pasztetami. Określenie kiszka, nawiązujące do tradycji, również ma sugerować lepszą jakość.
Niemcy (Leberwurst) – występuje również jako tradycyjna potrawa po zakończonym świniobiciu, niekiedy w zakresie tzw. Schlachtplatte. W handlu dostępne są produkty zawierające od 10 do 30% wątróbki (większa jej ilość spowodowałaby nadmierną gorycz w smaku). Znane są także jej regionalne odmiany: Pfälzer Leberwurst i Frankfurter Zeppelinwurst .
Czechy (jitrnice; na Morawach: jaternice) – tradycyjna potrawa przygotowywana po domowym uboju świni, wytwarzana też w sposób przemysłowy, oprócz wątróbki zawierająca mniej wartościowe rodzaje mięsa (w tym skórę ze świńskiego łba), a zamiast cebuli – czosnek. Podawana nierzadko na ciepło jako podsmażane kiełbaski, a ze względu na występującą niekiedy obecność kaszy przypominać może polską kaszankę.
.jpg)
