PROFILPELAJAR.COM

Klippfisk, kjøttside og skinnside
Foto: Karl Ragnar Gjertsen

Klippfisk er saltet og tørket fisk av torske-familien. Den produseres helst av torsk, men hyse, lange, brosme eller sei kan også brukes. Klippfisk er et mer foredlet produkt enn tørrfisk. Tørrfisk tørkes ute i kjølig vind og er ikke tilsatt salt. Tørrfisk er en eldre konserveringsmetode. Klippfisk ble tidligere tørket ute på flate svaberg, men tørkes nå innendørs, og er alltid tilsatt store mengder salt.

I Norge begynte produksjon av og handel med klippfisk på 1600-tallet, mens tørrfisk trolig har vært produsert og solgt siden år 1000 eller tidligere. Til omkring andre verdenskrig dominerte Kristiansund handel med norsk klippfisk, etter dette har handelen vært konsentrert i Ålesund.^[1]

Tilvirkning

Fisken blir normalt bløgget om bord i fiskefartøyet. I fiskemottaket blir råfisken flekket, det vil si at fisken blir skåret langs ryggbeinet slik at fisken kan brettes ut som en stor trekant. Den groveste delen av ryggbeinet blir fjernet. Deretter saltes fisken og legges i store runde stabler (la), og slik blir den liggende til fisken er saltmoden; det betyr at den er fast og dette tar vanligvis 1 måned. Etter saltmodning blir fisken vanligvis vasket (tradisjonelt i sjøvann) og saltet på nytt før den vekselvis tørkes og presses. Inntil 1950-årene foregikk tørkingen vanligvis utendørs på fjell (derav navnet, egentlig «klippefisk»), mens tørking innendørs har blitt mer og mer vanlig fra 1950-åra. Ved utendørs tørking måtte fisken voktes nøye så den ikke fikk for mye regn eller for mye sol. Det var arbeidskrevende å legge fisken utover bergene og samle den i stabler når den skulle tildekkes; arbeidet ble ofte utført av kvinner og barn. Fra Kristiansund ble fisken tidligere hentet av søreuropeiske seilskuter som ofte brukte jord som ballast nordover, jorden ble losset brukt til gravplass på Gomalandet.^[2]

Klippfiskhistorie

Klippfisktørking på Kirkjusandur på Island før 1898.
Foto: Sigfús Eymundsson

I norsk kystkultur er klippfisken et eksotisk innslag. I motsetning til tørrfisk er klippfisk et produkt som er introdusert i Norge fra utlandet i nyere tid. Trolig er det slik at spanske fiskere «oppfant» klippfisken da de fisket ved Newfoundland og trengte en konserveringsmetode; dette hendte så tidlig som rundt 1500. I 1690-åra slo hollenderen Jappe Ippe seg ned i ladestedet Lille-Fosen (i dag Kristiansund) og startet produksjon etter å ha fått kongelig privilegium. Ippe kalte fisken for Terra neuw eller Terra Nova-fisk etter Newfoundland.^[1] Hans virksomhet tok imidlertid raskt slutt. Det var først i 1737 det ble fart i sakene. Da kjøpte skotten John Ramsay fiskeværet Grip. Han satte straks i gang med klippfiskproduksjon i stor stil. Året etter kom en skotte til på banen. Det var William Gordon fra byen Cullen i Nordøst-Skottland. Han og Ramsay drev i kompaniskap og fikk senere over enda en landsmann, George Leslie fra Banff. Disse tre kan regnes som grunnleggerne av klippfiskindustrien i Norge. Kristiansund ble den norske klippfiskbyen framfor noen og dominerte denne industrien i vel 200 år.

De skotske kjøpmennene valgte Kristiansund av flere grunner. De unngikk konkurranse fra etablerte kjøpmenn i Trondheim og Bergen. De hadde god tilgang til fisk fra fiskeværa på Nordmøre (Grip er det mest kjente). Distriktet hadde et ypperlig klima for klippfisktørking. Det er også mange fine jevne svaberg som egnet seg til å legge fisken utover. Ladestedet Lille-Fosen hadde dessuten en svært god havn og sentral beliggenhet midt i skipsleia. I boken Handelen med Tørfisk og Klipfisk fra 1893 beskriver et kapittel hvordan norske klippfiskprodusenter klarte å bygge opp et stort eksportmarked utenfor Europa. Boken tilkjenner tre norske firmaer æren for dette: Carl E. Rønneberg og Søn i Ålesund, Nicolay H. Knudtzon i Kristiansund, og Christian Johnsen i Kristiansund.^[3]

Etter andre verdenskrig er Ålesund blitt den byen i Norge som produserer mest klippfisk. Klippfisk produseres nå også i deler av Nord-Norge, og spesielt Tromvik i Tromsø og Vanna i Karlsøy er store produsenter.

Tørking av klippfisk i Nordland
Foto: T. Brændmo, Bodø / Nasjonalbiblioteket
«Klipfiskberg» ved Ålesund i september 1920
Foto: Nasjonalbiblioteket
Klippfisk tørkes på berg i Kristiansund, Nordlandet, august 1922
Foto: Anders Beer Wilse / Galleri Nor
Klippfisken stables i hauger i Kristiansund august 1922
Foto: A. B. Wilse
Klippfisktørking på Nordlandet i Kristiansund
Foto: A. B. Wilse
Klippfisktørking i Kristiansund august 1922
Foto: A. B. Wilse
Klippfisk stablet i hauger i en sjøbod eller (pakkhus) i Kristiansund august 1922
Foto: A. B. Wilse

Eksportmarkeder

Klippfisk i butikk i Barcelona. Fisken er ofte merket med produsentland.
Foto: Ralf Roletschek

Ved siden av Norge er det Island og Færøyene som er de store klippfiskprodusenter for verdensmarkedet. Tidligere var også Newfoundland i Canada en viktig klippfiskprodusent som konkurrerte med Norge i verdensmarkedet. På spansk kalles produktet bacalao, som rett og slett betyr torsk, og den portugisiske formen er bacalhau, på italiensk heter det samme baccalà. Til Italia eksporteres også tørrfisk i store mengder.

De store forbrukslandene er tradisjonelt Spania og Portugal. Italia er også et viktig marked, som imidlertid deles med stoccafisso, tørrfisk. I Latin-Amerika er også klippfisk populært, og store mengder klippfisk selges til Brasil før jul og påske. Mexico er et annet stort marked, hvor klippfisk typisk spises som julemat. Størst forbruk per innbygger har imidlertid Den dominikanske republikk, mens Brasil, tidlig på 2000-tallet, var det markedet for norsk klippfisk som økte mest.

Klippfiskretter

Bacalao er på norsk en gryterett med klippfisk, poteter, løk, tomatpure, pimiento, olivenolje og spansk pepper. Retten er ifølge tradisjonen introdusert i Kristiansund av spanske (fra Baskerland) sjøfolk som besøkte byen for å kjøpe klippfisk. I Spania tilberedes lignende retter med tomat. Boken Handelen med Tørfisk og Klipfisk (1893) inneholder foruten en mengde statistikker, prisoversikter og redegjørelse for næringens historie og samtidige forhold, også en del oppskrifter på bruk av klippfisk. Oppskriften på gryteretten med klippfisk, poteter, løk, tomater, spansk pepper og olje kalles der «Bacalao en salza».^[4]

I Spania og Portugal betegnes alle retter med klippfisk som ingrediens som bacalao- eller bacalhau-retter. Klippfisk brukes på de mest fantasifulle måter, og det sies at en kvinne må kunne 365 klippfiskretter før hun er gifteklar. Bolinhos de bacalhau er frityrstekte boller av klippfisk som gjerne serveres på tannpirker til hvit portvin. Ofte blandes most klippfisk med most potet, krydder, olivenolje, mandler og bl.a. svarte olivener og overstrøs med ost og stekes i ovn. Den spanske varianten med tomat er langt mindre vanlig.

I Mexico, hvor det ikke blir jul uten bacalao, blandes most klippfisk med en tomatsalsa med rikelig løk og chili, mandler, persille, potetterninger, kapers, oliven og varmes langsomt.

Norsk klippfiskmuseum

Norsk klippfiskmuseum ligger i Milnbrygga i Kristiansund. I denne brygga med det tilhørende klippfiskberget Milnbergan har det vært produsert klippfisk sammenhengende fra tidlig på 1700-tallet fram til 1980-åra. Norsk klippfiskmuseum arrangerer hver sommer en klippfiskfestival der byens restauranter og klippfiskelskere konkurrerer om den beste bacalaoen. Milnbrygga har navn etter den skotske kjøpmannen Walter Miln som etablerte seg i Kristiansund tidlig på 1700-tallet.

Kristiansunds nabokommune Aure har en klippfisk i sitt kommunevåpen. På Langskjæra i Tustna, nå i Aure kommune, var det Jappe Ippe produserte sin klippfisk i 1690-åra.

Referanser

^ ^a ^b Hollen, John (1994). Bacalao: om klippfisk som kultur og mat. Oslo: Aschehoug. ISBN 8203220851.
^ Byen vår: Kristiansund i bilder. Kristiansund: K.O.M.s forlag. 1989. ISBN 8290823045.
^ Wallem, Fredrik M. (1893). «III. Handelen med Klipfisk - D. Lande udenfor Europa.». Handelen med Tørfisk og Klipfisk: efter specielle Konsulatberetninger, flere Landes officielle Handelsstatistik, Børsnoteringer og andre Meddelelser samlede efter Foranstaltning af Departementet for det Indre. Kristiania: Fabritius. s. 178.
^ Wallem, Fredrik M. (1893). «Italienske og spanske Klipfiskeretter». Handelen med Tørfisk og Klipfisk: efter specielle Konsulatberetninger, flere Landes officielle Handelsstatistik, Børsnoteringer og andre Meddelelser samlede efter Foranstaltning af Departementet for det Indre. Kristiania: Fabritius. s. 193–194.

Litteratur

Karl Ragnar Gjertsen: «Bacalao superior – sin espinas». Om tilvirkning av klippfisk. I Årbok for Nordmøre 1992.
Giskeødegård, Nesvik: Produksjonslære for fiskeindustrien ISBN 82-529-1787-9
Walde: Bransjelære for fiskeindustrien ISBN 82-529-1788-7
Fredrik M. Wallem: Handelen med Tørfisk og Klipfisk. Kristiania 1893. Digital bok i Bokhylla.no
Arne Odd Johnsen (I-IV), Eivind Aass (V og VI), Egil Husby (VI) (1942–1991). Kristiansunds historie. I–VI. Oslo.