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ポタージュ (potage) は、フランス料理が確立する過程で洗練された、スープ全般を指すフランス語で^[1]、古来郷土料理の色彩が濃い料理と区別される。日本ではスープ類のうち、とろみのついたものをポタージュ、澄んだものをコンソメと称する^[1]。エスコフィエは著書で美食家の意見を引用し、コース料理におけるポタージュの位置づけを重要なものとしている^[2]。

概要

鍋で素材を煮込んでブイヨンを作ることに由来する。フランスでスープからポタージュが別れた過程は、スープ項に詳述がある。

分類

つなぎを使った、とろみのついたものを「ポタージュ・リエ (potage lié)」、澄んだものは「ポタージュ・クレール (potage clair)」と称する^[1]。

ポタージュ・クレール (potage clair)

澄んだスープ

ショー (chaud): 温かいもの
フロワ (froid): 冷たいもの
ジュレ (en gelée): ゼリー状のもの

ポタージュ・リエ (potage lié)

とろみのあるスープ

ピュレ (purée): ジャガイモやトウモロコシやカボチャなど、デンプン質を含む野菜をブイヨンで煮込んだのち、裏漉しまたはミキサーでピューレ状にして生クリームや牛乳を加えたもの。
クレーム (crème): 小麦粉をバターで炒めたルウでとろみをつけたもの。仕上げに生クリームを使う。デンプン質の少ない野菜に用いる。
ヴルーテ (velouté): 卵黄や生クリームを使ってとろみをつけたもの。
スープ (soupe): 元来は肉や野菜のごった煮に入れて食するパン。現在は田舎風の素朴なスープを指す。
ビスク (bisque): エビやカニなど甲殻類から出汁をとり (ソース・アメリケーヌ、Sauce Américaineの素にもなる)、これをベースにしたもの。