Salsa Suprema
Secondo piatto con salsa suprema
Origini
Luogo d'origine	Francia
Dettagli
Categoria	condimento

La salsa suprema è una vellutata di pollo che si fa addensare con un roux bianco e si arricchisce con panna, o per variare, con uova e formaggio^[1]. Alcuni cuochi usano acidificare questa salsa usando panna acida o aggiungendo condimenti acidi come succo di limone o aceto. Alcuni cuochi usano altri gallinacei come il cappone, la gallina, la gallina faraona e il tacchino.

Salsa deriva dal femminile latino salsus, che significa salato,^[2], da cui deriva anche sale ^[3], il condimento base di ogni alimento; suprema deriva dal superlativo latino supremus, (da superus, al di sopra), che significa al di sopra di tutto ^[4].

Pierre-Marie-Jean Cousin de Courchamps, nel 1853, nel suo dizionario di cucina, descrive la salsa suprema ^[5], arricchita con un uovo e aromatizzata con succo di limone o con una specie di aceto chiamato agresto in francese, vertjus ^[6] o succo verde.

Alexandre Dumas nel 1873, nel suo dizionario di cucina copia la ricetta del Courchamps ^[7].

Edmond Richardin ^[8] nel 1907, descrive la preparazione di una salsa suprema arricchita con bianchi d'uovo.

Auguste Escoffier nel 1934, nel suo libro Ma cuisine, descrive una salsa suprema fatta con panna acida ^[9].

Prosper Montagnè nel 1938, nell'enciclopedia francese di cucina Larousse gastronomique, parla di supreme sauce arricchita con panna acida ^[10].

Julia Child nel 1964, nel suo libro Mastering the Art of French Cooking, parla di Arricchimento delle creme, di cream cauce e include una sauce creme o sauce supreme ^[11]. Cita inoltre una variante, la salsa suprema di pesce ^[12], usata per condire le chenelle di pesce ^[13].

Alain Ducasse nel 2003, nel suo Grand livre de cuisine, Bistrots, Brasseries, Restaurant de tradition,^[14], descrive una salsa suprema arricchita con panna acida ^[15] e bianchi d'uovo e la adopera per condire un pollo dell'Ain.

Viene ricordata una ricetta gradita a Giuseppe Verdi, quando mangiava al ristorante, che era il cappone lesso con una salsa suprema di cappone arricchita con fumetto di tartufo ^[16].

Luigi Veronelli prepara la salsa suprema aggiungendo fumetto di funghi e panna e la usa per condire del riso bollito e petto di pollo arrosto ^[17].

Per la salsa suprema si prepara un fondo bianco di pollo o di gallina e un roux con burro e farina. Si unisce il fondo al roux facendo una vellutata di pollo. Alla vellutata di pollo si aggiunge panna rigorosamente fresca, pepe macinato e sale.

La salsa suprema si può arricchire aggiungendo tuorli d'uovo e formaggio grattugiato.

Aggiungendo alla salsa suprema del purè di pomodoro fresco, si ottiene la salsa aurora ^[18].

La salsa suprema in generale si usa per condire il pollo o la gallina bolliti, che si mangiano assieme ad un piatto di riso bollito.

• Salsa (gastronomia)

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