Il salame pezzente (o il pezzente), meglio conosciuto come nnoglia, o nuglia, o
pezzentelle è una preparazione di carnesuina tipica della regione storica della Lucania (Basilicata e, in Campania, il Cilento, dove prende il nome di "nnoglia"[1] o di "sausicchione"), della Puglia (a Gravina, dove assume il nome di pezzendédde), di altre parti della Campania (col nome di 'nnoglia o tauciano o
scamuorz o
pezzentelle[1]) e di alcune zone della Calabria.
Si tratta di un prodotto originariamente destinato alle esigenze dei contadini e dei ceti meno agiati in generale, dal momento che viene preparato utilizzando tagli di carne poco pregiati.
Simile o variante è uno dei salumi della regione centro meridionale, l'Abruzzo ed è l'Annoia che in dialetto locale viene chiamato "nnuje", "nuje" o "annoje".
Storia
Storicamente, ma anche fino a tempi molto recenti, il pezzente era l'ultima salsiccia preparata dalla macellazione del maiale, fatta con il grasso avanzato dalle altre. Per questa sua percentuale molto alta di grasso il pezzente non era destinato al consumo diretto ma veniva usato solo per insaporire il ragù, zuppe, e minestre (la cosiddetta minestra maritata).
Preparazione
Salame pezzente parzialmente affettato
Secondo la ricetta tradizionale il salame pezzente è preparato con frattaglie (soprattutto fegato, milza e polmoni) e qualche ritaglio di pancetta e altro. Il composto, insaporito con varie spezie (generalmente semi di finocchio e peperone secco in polvere, ma anche altro a seconda della zona: semi di coriandolo, aglio, vino rosso ecc.)[2] veniva poi insaccato nel budello di maiale e conservato nella "sugna" fresca o nell'olio di oliva, oppure appeso in luogo fresco ed asciutto[2].
In tempi recenti la denominazione "salame pezzente" viene anche usata per un insaccato preparato semplicemente con i tagli grassi che residuano dalla preparazione di prosciutti, soppressate e salsicce per il quale si adotta lo stesso metodo di preparazione e conservazione.
In entrambe le versioni, è un salume molto ricercato, sia come ingrediente fondamentale per piatti di verdure (viene utilizzato per la preparazione di piatti tradizionali a base di cavolo, verza, broccolo, sivone, cardo mariano ecc.), sia come ingrediente di pregio per ragù. In particolare, è l'ingrediente di carne più importante per la preparazione dello 'Ndrupp'c (lett. "intoppo", o "inciampo"), il ragù tipico della città di Potenza.
Vi sono anche modalità di cottura più pratiche e veloci, sicuramente di estrazione contadina: sotto la cenere nella carta argentata oppure infilato in un forchettone e posto sulla fiamma ardente di un caminetto. In tal caso si accompagna con del vino nero locale.
Una variante della conservazione nella sugna fresca è la conservazione sotto sugna "rossa" (sugna mescolata a peperone secco in polvere), tipica di certi comuni del potentino.
^Pzzntel, su patpuglia.it, Dipartimento di Scienze Agro-Ambientali e Territoriali - Università degli studi di Bari Aldo Moro. URL consultato il 21 agosto 2024.
