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Il suo nome all'anagrafe di Torino è registrato come Paolo Benedetto Salvatore Giuseppe. Quest'ultimo è il nome del nonno materno, Giuseppe Foà, tipografo del periodico La Rivoluzione liberale e Il Baretti di Piero Gobetti. Allo scoppio della seconda guerra mondiale, interrompe la scuola elementare e fugge con la famiglia ebrea nelle Langhe piemontesi. La famiglia Levi si salva grazie ai documenti falsi avuti dal C.L.N. torinese.
Finita la guerra ritorna agli studi regolari, successivamente entra nell'azienda paterna e contemporaneamente intraprende l'attività culturale con la collaborazione nel 1952 al settimanale “Nuova Repubblica” diretto da Tristano Codignola e al mensile “Atto Pratico” diretto da Alberto Ruggero, con articoli di commenti politici e letterari.
Si avvicina, per la prima volta, all'arte contemporanea nel 1958 con l'evento in Palazzo Carignano, a Torino sul tema “Arte e Poesia nella Resistenza”. Nel 1969 inizia a collaborare al quotidiano Avanti! con recensioni di eventi espositivi pubblici e privati di Torino. Grazie al sodalizio culturale con Umberto Allemandi, direttore editoriale della Giulio Bolaffi Editore, è chiamato dalla casa editrice torinese ad assumere il ruolo di caporedattore degli annuari Bolaffi di pittura, di scultura, di grafica e di specifiche collane d'arte. Negli anni settanta inizia a curare diverse rubriche giornalistiche dedicate prevalentemente all'analisi critica connessa al mercato internazionale dell'arte, in un ambito specifico del tutto inedito in quegli anni, collaborando con continuità con i periodici Capital, Bell'Italia, Architectural Digest, l'Europeo, Il Mondo e i quotidiani Il Sole 24 Ore e La Repubblica.
Dal 1969 ha diretto, prima per la Giulio Bolaffi Editore e poi per la Giorgio Mondadori Editore, il Catalogo nazionale d'arte moderna. Con gli stessi editori realizza il Catalogo internazionale d'arte moderna, il Catalogo nazionale dell'antiquariato, il Catalogo nazionale della grafica, il Catalogo nazionale degli scultori italiani e gli 11 volumi del Dizionario biografico dei pittori ed incisori italiani. Dal 1969 al 1980 è caporedattore dei libri e dei cataloghi della Giulio Bolaffi Editore, collaborando con una rubrica fissa e servizi sulla rivista Bolaffi Arte, una delle prime riviste italiane dedicate all'arte antica, moderna e contemporanea. Negli anni ottanta collabora con la rivista Arte e cura numerose monografie dedicate ad artisti italiani contemporanei in ambito sia figurativo che informale. Dal 1981 al 1985 è direttore editoriale della Giorgio Mondadori Editore.
Negli anni seguenti continua la sua collaborazione come consulente, mantenendo la direzione del Catalogo d'arte moderna e curando una lunga serie di monografie e volumi tematici. Nel 1986, crea Editrice Elede, società di servizi editoriali che realizza, oltre a pubblicazioni d'arte, monografie e volumi tematici, eventi espositivi per enti pubblici e aziende private. Dal 1986 al 2007 riceve numerosi incarichi dalla Regione Autonoma della Valle d’Aosta per la realizzazione di esposizioni. Nel 1987 pubblica presso la Giorgio Mondadori Editore il volume Le tavolozze di Narciso, raccogliendo i suoi più importanti scritti dedicati ai pittori italiani figurativi del secondo dopoguerra, da lui incontrati e intervistati nel corso degli anni. Nel 1994, il Presidente della Repubblica Oscar Luigi Scalfaro riceve in udienza Giorgio Mondadori, presidente dell'Editoriale Mondadori s.p.a., accompagnato da Paolo Levi in qualità di direttore editoriale, per la presentazione del Catalogo dell'arte italiana del XIX secolo "Ottocento". Per tutti gli anni novanta sino al 2009 è titolare della rubrica d'arte torinese del quotidiano La Repubblica. Dal 2000 al 2005 è consulente dell'assessorato alla cultura della Regione Piemonte, che gli affidata la responsabilità scientifica delle mostre organizzate nelle sale di Palazzo Cavour. Dal 2010 al 2015 è direttore del bimestrale Effetto Arte, edito a Palermo dalla Effetto Arte Editore.
Dal 2010 è direttore editoriale della rivista La gioia dell'Arte . L'anno successivo, è curatore del Movimento degli Arcani da lui creato. Dal 2020 diviene curatore del sito d'arte online Virgiliane . Dal 2021, è direttore generale editoriale dell'enciclopedia Atlante dell'Arte Contemporanea, DeAgostini .
Saggi d'arte
Dialogo con l'autoritratto, Electa, 1992
Servizio immagine e comunicazione. La collezione d'arte, ERG holding editor, 1993
Le tavolozze di Narciso. Storie di artisti del nostro tempo, Ed. Giorgio Mondadori, 1994
Catalogo generale delle opere, Ed. Giorgio Mondadori 2000-2012
Piero Maggioni, Walter Lazzaro, Antonio Nunziante, Gabriele Jagnocco, Fabiana Roscioli, Lucio Oliveri, Giovanni Valdelli, Vincenzo Napolitano, Lucia Roletto Frachey, Bruno Landi, Simon Benetton, Francesco Gonzaga, Anna Borgarelli, Normanno Soscia, Patrizio Beccaria, Gianfranco Meggiato, Amedeo Fiorese, Maria Gioia Dall'Aglio, Carlo Balljana, Franco Brescianini, Nino Lupica, Milvia Lauro, Luciana Gallo, Eugenio Mombelli, Luisella Traversi Guerra.
Catalogo degli Scultori Italiani 2006, Ed. Giorgio Mondadori, 2005
Transvisionismo, Ed. Giorgio Mondadori, 2006
L'illusione del sogno, Ed. Giorgio Mondadori, 2007
Lo spirito della materia tra assenza e presenza, Ed. Giorgio Mondadori, 2007
Superfici. I colori della non forma, Ed. Giorgio Mondadori, 2008
Le allusioni del colore, Ed. Giorgio Mondadori, 2009
Paesaggi. Le stanze della memoria, a cura di Paolo Levi e Valerio Grimaldi, Ed. Giorgio Mondadori, 2009
Dialogo tra forme, Ed. Giorgio Mondadori, 2009
Oltre Canova. Incursioni nella ricerca Plastica. Secondo volume, Ed. Giorgio Mondadori, 2009
Catalogo degli Scultori Italiani 2009-2010, Ed. Giorgio Mondadori, 2009
Loredana Alfieri, Tra astrazione e realtà, Ed. Giorgio Mondadori, 2009
Tra forma e figura, Centro Diffusione Arte Editore, Palermo, 2009
Monreale. Una raccolta d'Arte Contemporanea, Centro Diffusione Arte Editore, Palermo, 2009
Bluer. Le forme della trasparenza, Ed. Giorgio Mondadori, 2010
Luci e ombre, EA Editore, Palermo, 2010
Franca Franchi, catalogo generale delle opere, Ed. Giorgio Mondadori, 2010
Terza Dimensione, a cura di Paolo Levi e Virgilio Patarini, Ed. Giorgio Mondadori, 2010
La materia è il colore, a cura di Paolo Levi e Virgilio Patarini, Ed. Giorgio Mondadori, 2010
Catalogo degli Scultori Italiani 2010-2011, Ed. Giorgio Mondadori, 2010
Creazioni, EA Editore, Palermo, 2010
Catalogo degli Scultori Italiani 2011-2012, Ed. Giorgio Mondadori, 2011
Gallery, EA Editore, Palermo, 2012
Giuseppe Borrello. L'eleganza di un segno infinito, Ed. Giorgio Mondadori, Milano, 2013
Protagonisti dell'Arte (scultura), EA Editore, Palermo, 2014
Protagonisti dell'Arte (pittura e grafica), EA Editore, Palermo, 2014
Eccellenze. Sguardi sulla pittura italiana contemporanea, EA Editore, Palermo, 2015
Teatro
Il caso Pinedus, 1957. Tradotto trasposto come film TV in Germania, in Inghilterra e nel 1972 in Italia
Mostre e cataloghi
Antologica Michele Cascella, Principato di Monaco, Palazzo del Governo, catalogo ed. Giorgio Mondadori Milano 1988
Antologica Giorgio de Chirico, Principato di Monaco, Palazzo del Governo, Francesco Poli, catalogo Electa Milano, 1989
Francesco Nex antologica, Aosta, Chiesa di San Lorenzo, catalogo Elede Editrice Torino, 1994
Francesco Nex antologica, Aosta, Chiesa di San Lorenzo, Patrocinio Regione Autonoma Valle d'Aosta, catalogo Elede Editrice, 1995
Aligi Sassu e il mito del mare, Roma, Circolo Ufficiali, Patrocinio dello Stato Maggiore della Marina, catalogo Elede Editrice, 1995
Lino Bianchi Barriviera, Omaggio alla Marina, Roma, Circolo Ufficiali, Patrocinio dello Stato Maggiore della Marina, catalogo Elede Editrice, 1996
Eugenio Guglielminetti, legni ferri e tessiture, Aosta, Chiesa di San Lorenzo, Patrocinio Regione Autonoma Valle d'Aosta, Elede Editrice, 1997
Giacomo Soffiantino, Torino, Sala Bolaffi, 1998
200 Anni del Tricolore, Torino, Palazzo Carignano Museo del Risorgimento Italiano, 1998
Ut pictura ita visio, Torino, Fondazione Museo Borgogna, Promossa dalla Regione Piemonte, 1999
Da Segantini a Balla. Un viaggio nella luce, Torino, Palazzo Cavour, Promossa dalla Regione Piemonte. 2000
Arte e lavoro. Dal verismo al neorealismo, Aosta, Museo Archeologico regionale, Patrocinio Regione Autonoma Valle d'Aosta, catalogo Editrice Elede, 2000
Silvio Vigliaturo, Aosta, Chiesa di San Lorenzo, Patrocinio Regione Autonoma Valle d'Aosta, catalogo Editrice Elede, 2000
Francesco Casorati, Torino, Sala Bolaffi, Patrocinio Regione Autonoma Valle d'Aosta, 2000
Irriverenze di Mino Maccari, Verbania, catalogo Editrice Elede, 2001
Infanzie. Il bambino nell'arte tra ‘800 e ‘900, Torino, Palazzo Cavour, Patrocinio Regione Piemonte, catalogo Editrice Elede, 2001
Antologica di Piero Maggioni, Aosta, Tour Fromage, Patrocinio Regione Autonoma Valle d'Aosta, catalogo Editrice Elede, 2001
Silvio Vigliaturo, La silenziosa anima del Vetro, Rivoli, La Torre della Filanda, Patrocinio Regione Piemonte, Città di Rivoli, catalogo Editrice Elede, 2002
Clemente Pugliese Levi, Pittore Gentiluomo, Vercelli, Museo Leone, Patrocinio Regione Piemonte, Città di Vercelli, catalogo Editrice Elede, 2002
Kossuth, Movimenti, Torino, Società Promotrice delle Belle Arti, Patrocinio Regione Piemonte, Città di Torino, catalogo Editrice Elede, 2002
Dvora Weisz, Deserto – Midbar, Torino, Museo dell'Automobile, Patrocinio Regione Piemonte, Ambasciata di Israele a Roma, catalogo Editrice Elede, 2002
Dvora Weisz, Deserto – Midbar, Rivoli, Torre della Filanda, Gioachino Chiesa, Patrocinio Città di Rivoli, Regione Piemonte, catalogo Editrice Elede, 2003
Nick Edel Pittore della natura, Torino, Museo Regionale di Scienze Naturali, Patrocinio Regione Piemonte, catalogo Editrice Elede, 2003
Alberto Ghinzani, Torino, Circolo degli Artisti, Patrocinio Regione Piemonte, Editrice Elede, 2004
Xavier De Maistre. La natura incisa, Torino, Museo Regionale di Scienze Naturali, Patrocinio Regione Piemonte, 2003
Borghesia allo specchio, Torino, Palazzo Cavour, Patrocinio Regione Piemonte, 2004
Crearteatro. Eugenio Guglielminetti, Torino, Palazzo Cavour, Patrocinio Regione Piemonte, 2005
Wolfgang Alexander Kossuth, Aosta, Centro Saint Benin, Patrocinio Regione Autonoma Valle d'Aosta, 2005
Cielo Terra e Acque, Aosta, Museo Archeologico Regionale, Promossa dalla Regione Autonoma Valle d'Aosta, 2007
Artisti europei da Parigi ai Lager, Torino, Museo Diffuso della Resistenza, Patrocinio Regione Piemonte, 2007
Una raccolta d'Arte Contemporanea Italiana, Monreale, 2009
Post Avanguardia, a cura di Paolo Levi e Virgilio Patarini, Ferrara, Castello Estense, 2009
Seduction – Collector's paintings, New York, Eden Fine Art gallery, 2011
Roma-Gerusalemme. Un percorso spirituale arcano, Roma, Teatro dei Dioscuri, 2012
Saint Vincent European Arte, Saint Vincent, Patrocinio Regione Autonoma Valle d'Aosta, 2012
Biennale Internazionale di Palermo, Palermo, 2013
L'ombra delle colline. I pittori di Giovanni Arpino. Ieri e oggi, Bra, Palazzo Mathis, 2013
Aligi Sassu. Vissi d'arte, opere 1930-1990, Bellinzona, Palazzo Chicherio, 2013
Biennale della Creatività, Verona, 2014
Affinità silenti, Giorgio de Chirico e Ciro Palumbo, Bellinzona, Palazzo Chicherio, 2014
Premio Città di Catania, Catania, ex Manifattura Tabacchi, 2014
Biennale Internazionale di Palermo, Palermo, 2015 [1]
Da Caravaggio ai giorni nostri, Roma, Sale del Bramante, 2015
Mostra d'arte contemporanea "2° Olocausto: Mediterraneo - Paolo Levi Sergio Brambillasca " 2018 Cremona Galleria Acerbi[2]
