Il doenjang-jjigae (된장찌개?, 된醬찌개?, toenjang-tchigaeMR, [twen.dʑaŋ.t͈ɕi.ɡɛ]) è uno stufato coreano tradizionale a base di doenjang (pasta di soia) con verdure, pesce e carne.[1] È uno dei piatti più popolari della cucina coreana, mangiato indipendentemente dall'occasione. Inizialmente, la pasta di soia veniva preparata in casa, ma in seguito all'industrializzazione si è iniziato a usare quella prodotta dalle fabbriche.[2]
Storia
L'origine del doenjang è datata già al periodo dei Tre regni di Corea,[3] quando la penisola viveva grazie ai terreni agricoli e alle poche e insufficienti fonti di carne. In cerca di proteine cucinabili velocemente, i contadini coreani cominciarono a ricavare il jang (salsa/pasta) da piante e semi diversi,[4] come quelli di soia, alla base del primo doenjang mai prodotto. Una volta fermentati, questi semi diventavano una ricca risorsa di isoflavone, elemento che aiuta a prevenire malattie cardiovascolari.[5]
Il doenjang viene nominato per la prima volta da funzionari e letterati nel Samguk sagi, registro storico dei Tre regni, che ne riportano l'uso alla cerimonia di nozze del re Sinmun di Silla (683 d.C.)
La prima forma del doenjang-jjigae era una zuppa a base di malva (menzionata per la prima volta da Yu Jung-rim nel 1700). In questa preparazione, le foglie di malva e di altre verdure vengono fatte bollire in un brodo di doenjang, poi servito insieme al riso. Dalla prima metà del Settecento, sono molte le regioni e le province della penisola a elaborare una propria ricetta, creando una varietà di zuppe che esistono ancora oggi.
Descrizione
Doenjang prodotto in fabbrica.
Gli ingredienti utilizzati nello stufato sono diversi a seconda della provincia,[6] ma quelli basilari sono il doenjang (pasta di soia fermentata), le acciughe sotto sale, il ravanello bianco, il peperoncino piccante coreano, l'aglio macinato, l'acqua, le cipolle, le zucchine e il tofu. Per rendere il tutto più sostanzioso, si può aggiungere la carne (di manzo) o il pesce (gamberi o piccoli molluschi), ingredienti che vanno a cambiarne il gusto.[7] Se all'inizio questo stufato veniva fatto con doenjang preparato direttamente in casa, l'industrializzazione ha fatto sì che si cominciassero a usare prodotti di fabbrica, così da rendere più facile e veloce la preparazione.
Doenjang-jjigae con banchan.
La preparazione del piatto inizia dal brodo, per cui le acciughe essiccate e il ravanello bianco vengono messi a bollire e poi mescolati con il doenjang e il peperoncino piccante; al termine della bollitura si tolgono le acciughe e si aggiungono la patata, le zucchine, la cipolla, il tofu e l'aglio tritato.
Il doenjang-jjigae viene servito come piatto unico e diviso tra due o più persone, e può essere accompagnato da riso e banchan di carne o verdure. Esso stesso può accompagnare i barbecue a base di carne, essendo questa una combinazione sostanziosa e gustosa.
Varianti
A seconda della presentazione, della regione e della preparazione, la cucina coreana è ricca di versioni diverse del doenjang-jjigae, distinguibili a seconda dell'ingrediente principale, indicato prima di doenjang-jjigae nel nome del piatto.
Kkotgae (granchio): il carapace e le zampe del granchio vengono aggiunte al brodo, dando un sapore più dolce.
Chadolbaegi (brisket): la carne soffritta nell'olio si accompagna agli altri ingredienti.
Bajirak (vongole di Manila): le vongole vengono aggiunte già cotte al doenjang-jjigae, a cui donano più sapidità.
Sundubu (tofu morbido): il tofu denso viene utilizzato più spesso di quello morbido per lo stufato dal momento che quest'ultimo tende a disfarsi facilmente nel brodo, a meno che il piatto non sia destinato ai bambini.
Dallae (erba cipollina selvatica): viene unita al brodo poco prima che questo bolla, rilasciando un sapore pungente ed erbaceo.
Naengi (borsa di pastore): le radici della pianta vengono sbollentate in acqua calda e poi aggiunte al doenjang-jjigae già pronto, rendendolo piccante.
Gang doenjang: le verdure sono saltate in padella con il doenjang e il gochujang. Il tutto viene poi messo a bollire in meno acqua del solito, fino a quando lo stufato raggiunge una consistenza densa.
Benefici per la salute
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