La cucina laotiana o cucina del Laos (ອາຫານລາວ) è la cucina dello stato asiatico del Laos e del popolo di etnia Lao. Il cibo principale è il riso glutinoso al vapore e viene mangiato con le mani. I laotiani mangiano più riso glutinoso di qualsiasi altro popolo al mondo[1].
Il riso glutinoso è considerato l'essenza di cosa significa essere laotiano. I laotiani spesso fanno riferimento a se stessi come "luk khao niaow" ovvero: "figli/discendenti del riso glutinoso". Il galanga, la citronella e il padaek (salsa di pesce fermentato) sono altri ingredienti importanti.
Origini
Caffè laotiano
Il popolo del Laos proveniva originariamente da una regione settentrionale che ora fa parte della Cina. Mentre si spostavano verso sud, portavano con sé le loro tradizioni.[2] A causa delle migrazioni storiche del popolo laotiano dal Laos nelle regioni vicine, la cucina laotiana ha influenzato la regione del Nordest della Thailandia,[3][4][5][6] e i cibi laotiani sono stati introdotti anche in Cambogia[7] e Thailandia settentrionale[4][8] dove sono emigrati i Laos.
Come la maggior parte delle nazioni del sud-est asiatico, il Laos è stato fortemente influenzato dalla cultura indiana e cinese. Da tempo immemorabile, il popolo laotiano commerciava direttamente con l'antica Cina. Tuttavia, è stata l'Indianizzazione del Laos ad aver avuto l'impatto maggiore. La diffusione dell'induismo, del buddismo e dell'Islam nel sud-est asiatico durante questo periodo ha portato con sé le tradizioni e la cultura indiana in quelle che oggi sono Indonesia, Malesia, Singapore, Thailandia, Birmania, Cambogia e Laos, dove ha messo radici e continua a prosperare fino ad oggi.[9][10] È anche durante questo periodo i monaci buddisti introdussero in Laos le spezie tradizionali indiane, il curry e il latte di cocco.[11] Tuttavia, a differenza della maggior parte dei suoi vicini, l'affinità del popolo laotiano per il glutinoso o appiccicoso riso e la forte attenzione della cucina laotiana al riso appiccicoso ha fatto sì che il latte di cocco e i noodles non abbiano mai svolto un ruolo significativo nella cucina laotiana. Invece, latte di cocco, curry e noodles si limitano a poche zuppe laotiane, piatti a base di noodle e dessert a base di riso appiccicoso.
Ingredienti
Riso e tagliatelle
Riso glutinoso servito in un cesto in un ristorante a Vientiane
Khao niao - un tipo di riso coltivato principalmente nel Sud-est e Asia orientale, che ha un contenuto opaco di grains, un contenuto molto basso di amilosio ed è particolarmente appiccicoso quando viene cotto.
Khao poon - sono spaghetti di riso freschi che sono fatti con riso che è stato prima fermentato per tre giorni, bollito e poi trasformato in tagliatelle premendo l'impasto risultante attraverso un setaccio in acqua bollente.
Khao soi - zuppa di noodle tipica del nord del Paese, fatta con pasta fresca di riso tagliata larga a mano, in un brodo di carne arricchito con un ragù di maiale, pomodoro e pasta di fagioli di soia fermentati (mak tua nao).[12]
Nonostante il Laos non abbia sbocco sul mare, vengono consumati diversi tipi di pesce, soprattutto quelli di acqua dolce, inoltre viene usato comunemente in cucina il padaek, salsa di pesce laotiana; tra i piatti più famosi di pesce laotiani possiamo ricordare[13]:
Mok Pa: è un tipico pesce al vapore, avvolto in foglie di banana e legato con uno spago di bambù. È condito con citronella, foglie di kaffir, cipolle verdi, salsa di pesce, peperoncini verdi, pasta di gamberi e aneto fresco.
Gamberetti crudi: sono gamberi pescati dal fiume Mekong, conditi con limone, spezie e salsa di pesce.
Anche l'intaglio del melone è una tradizione popolare in Laos, dove gli artisti possono intagliare bellissimi fiori e altri disegni in frutti come l'anguria. Anche le composizioni di frutta sono comuni e vengono eseguite durante occasioni speciali come matrimoni e altre cerimonie.
Dolci
Khong wan (lett. 'cose dolci'). I dessert laotiani sono generalmente realizzati con la combinazione di frutti tropicali e prodotti a base di riso glutinoso. Questi possono variare da tipi di torte, gelatine, bevande e creme.
Sangkhaya
Khao lam - piatto a base di riso appiccicoso dolce con fagioli rossi, cocco, latte di cocco e zucchero preparato nel bambù.
Grigliare, bollire, stufare, cuocere a vapore, scottare e mescolare (come nelle insalate) sono tutti metodi di cottura tradizionali. La frittura in padella è ora comune, ma considerata un'influenza cinese. Gli stufati sono spesso di colore verde, a causa della grande percentuale di verdure utilizzate e delle foglie di ya nang. Le zuppe/stufati sono classificati come segue, tom, tom jeud, kaeng e kaeng soua.
Ping significa grigliato. È un metodo di cottura preferito. Ping gai è pollo alla griglia, ping sin è carne alla griglia e ping pa è pesce alla griglia. Prima della grigliatura, la carne viene tipicamente condita con aglio tritato, radice di coriandolo tritata, galanga tritata, sale, salsa di soia e salsa di pesce, ciascuno in quantità variabile, se non del tutto, a seconda delle preferenze. I laotiani sembrano preferire una grigliata più lunga a fuoco più basso.
Insalata di papaya verde laotiana
Il risultato è una carne alla griglia che è tipicamente più secca di quella a cui sono abituati gli occidentali. I Lao probabilmente preferiscono il loro cibo in questo modo, perché desiderano mantenere le mani asciutte e pulite per maneggiare il riso appiccicoso. Di solito mangiano anche il cibo grigliato con una salsa piccante (cheew) di qualche tipo, che toglie la secchezza.
Il cibo laotiano differisce dalle cucine vicine sotto molteplici aspetti. Uno è che il pasto del Laos include quasi sempre una grande quantità di verdure crude fresche, verdure ed erbe aromatiche servite svestite sul lato. Un altro è che i piatti salati non sono mai dolci. "Agrodolce" è generalmente considerato bizzarro e straniero in Laos. Un altro ancora è che alcuni piatti sono amari. C'è un detto nella cucina laotiana, "van pen lom; khom pen ya", che può essere tradotto come "il dolce ti abbatte; l'amaro è una medicina".
Un paio delle erbe verdi preferite nella cucina laotiana ma generalmente ignorate dai loro vicini sono la menta e l'aneto, entrambi di fondamentale importanza. Il galangal è un'erba da cucina molto apprezzata in Laos, a differenza dei paesi vicini. Appare probabilmente nella maggior parte dei piatti laotiani, insieme alle erbe convenzionali: aglio, scalogno, citronella, ecc. Un'altra caratteristica distintiva del cibo laotiano o, più propriamente, delle abitudini alimentari laotiani, è che il cibo viene spesso consumato a temperatura ambiente. Ciò può essere attribuibile al fatto che il cibo laotiano servito con riso appiccicoso viene tradizionalmente maneggiato a mano.
Piatti
Larb
Il piatto lao più famoso è il larb (Lao: ລາບ; talvolta pronunciato laap), un misto speziato di carne marinata o pesce che talvolta è crudo (preparato come il ceviche) con una combinazione variabile di erbe, vegetali e spezie. Un altro piatto molto diffuso è la papaya verde salata e speziata conosciuta come tam mak hoong (Lao: ຕໍາໝາກຫຸ່ງ) o som tam[14][15][16][17][18][19].
Tra i dolci va segnalata la sangkhaya, crema a base di cocco, zucchero e uova della tradizione portoghese/malese.[20]
^Fairbank, J.K., Loewe, M. e Twitchett, D.C. (1986). "Gli imperi Ch'in e Han 221 a.C.-220 d.C." (1986). La storia di Cambridge della Cina. Cambridge, Regno Unito: Cambridge University Press.
^McDermott, Nancie. Real Thai il meglio della cucina regionale thailandese. San Francisco: Chronicle Books, 1992. p. 79.
^Copia archiviata, su viaggioasia.com. URL consultato il 13 novembre 2022 (archiviato dall'url originale il 13 novembre 2022).
^ Jet Tila Tue, The tao of papaya, su lasvegasweekly.com, Las Vegas Weekly, 5 gennaio 2010. URL consultato il 17 febbraio 2015 (archiviato dall'url originale il 30 luglio 2017).
