Per latte di cocco si intende comunemente un prodotto ottenuto[1] dalla polpa interna (endosperma) del seme della Cocus nucifera.[2] Viene comunemente chiamato noce di cocco sia il frutto che il seme della Cocus nucifera, la palma da cocco.[3]
Essendo proibito nell'Unione europea l'utilizzo in ambito alimentare del termine "latte" per prodotti non di derivazione animale[4], può essere commercializzato chiamandolo bevanda al o di cocco.
La composizione del latte di cocco dipende dalla quantità di acqua utilizzata per l'estrazione, influenzando in modo significativo l'umidità e il contenuto di grassi finale. Tecnicamente è una emulsione di grassi, per lo più solidi a 15 °C , in acqua. Il latte di cocco appena estratto ha un pH leggermente acido (5,9) e coagula se riscaldato a 80 °C.[5]
Si può avere:
latte di cocco, cioè una emulsione ottenuta disperdendo l'endosperma del cocco sminuzzato in acqua;
latte di cocco leggero, ottenuto centrifugando o diluendo il latte di cocco;
crema o panna di cocco, cioè una emulsione estratta dall'endosperma maturo del frutto del cocco con o senza qualsiasi aggiunta di acqua;
concentrato di crema al cocco, ottenuto dopo la parziale rimozione dell'acqua dalla crema di cocco.[6]
Il latte contiene tutte le sostanze nutritive della polpa proteine ed oli vegetali.[7] Di conseguenza è molto calorico, anche se la quantità di calorie per 100 g dipende dalla quantità di acqua residua o aggiunta durante la preparazione. La composizione finale dipende non solo dalla percentuale di acqua ma anche dall'età e dalla zona di origine delle noci dalla raccolta e dal processo di estrazione.[8]
In base al tenore di grassi viene classificato dal Codex Alimentarius come latte o panna (chiamata comunemente con l'aglicismo "crema") di cocco:
Classificazione del latte e della panna di cocco[6]
Prodotto
Solidi totali
( % m / m )
Min.-Max.
Solidi non grassi
Min.
(% m / m)
Grasso Min.
(% m / m)
Umidità Max.
(% m / m)
pH
Latte di cocco leggero
6.6 - 12.6
1.6
5
93.4
5.9
Latte di cocco
12.7 - 25.3
2.7
10
87.3
5.9
Crema di cocco
25.4 - 37.3
5.4
20
74.6
5.9
Concentrato di crema di cocco
37,4 min.
8.4
29
62.6
5.9
Il latte di cocco è ricco di proteine come albumina, globulina, prolammina e glutenina in particolare con una forte presenza di arginina e acido glutammico[9]. Il latte di cocco reperibile in commercio è in genere ricco anche di carboidrati, ed è più denso del latte vaccino o di altri tipi di latte di origine vegetale (riso, soia).[10] Nei prodotti in commercio possono essere aggiunti emulsionanti e addensanti che aiutano ad aumentare la disperdibilità e la stabilità delle emulsioni alimentari; esempi di tali sono fosfolipidi, cefalina e lecitina che sono stati trovati nel latte di cocco.
da una quantità significativa di endosperma (la polpa bianca all'interno del nocciolo) fresco separato, intero, disgregato, macerato o sminuzzato ed espresso e filtrato per escludere fibre e residui, con o senza acqua di cocco e/o acqua aggiunta;
oppure ricostituendo il latte o la crema di cocco disidratata con acqua potabile;
oppure disperdendo l'endosperma di cocco disidratato, finemente sminuzzato (copra macinata)[11], con acqua potabile;
oppure combinando il metodo 1 e 3 descritti sopra.
Il tutto trattato a caldo, in modo appropriato, prima o dopo essere stati chiusi ermeticamente in un contenitore, in modo da prevenire il deterioramento.[5]
La preparazione di latte di cocco può essere eseguita in modo artigianale: è sufficiente portare a bollore acqua in un recipiente metallico e aggiungervi la copra in polvere o in scaglie, lasciare riposare a fuoco spento rimestando ogni tanto, ed infine separare la polpa dal liquido.[12] L'efficienza di questo metodo è comunque molto bassa, considerando che oltre la metà delle proteine e dei grassi vegetali rimane nella polpa.[7]
La produzione industriale con filtropresse e/o centrifughe permette di realizzare un latte di cocco senza acqua aggiunta, sfruttando l'acqua di cocco presente nella noce di cocco.[13]
Consumo
Il latte di cocco è un alimento comune in tutti i paesi dove cresce la Cocus nucifera[7]: è consumato principalmente in Asia ma anche in America centro-meridionale.[14]
Nei paesi dove non crescono palme, il latte di cocco è comunemente venduto disidratato o in lattina.[1]
Viene usato nella preparazione di numerosi piatti della cucina orientale e tra questi per il lemang.