Ha másként nem jelöljük, az adatok az anyag standardállapotára (100 kPa) és 25 °C-os hőmérsékletre vonatkoznak.
Oldhatóság
Hőmérséklet (°C)
szacharóz/víz g/g
50
2,59
55
2,73
60
2,89
65
3,06
70
3,25
75
3,46
80
3,69
85
3,94
90
4,20
A szacharóz vagy étkezési cukor (nádcukor, répacukor, juharcukor) egy diszacharid, melyet egy glükóz és egy fruktóz molekularész alkot (C12H22O11). A növények termelik és a heterotróf élőlények fontos tápláléka. Étkezési cukor, kristálycukor néven alapélelmezési cikk, leginkább cukorrépából vagy cukornádból állítják elő éves szinten 168 millió tonna mennyiségben (2011-ben 164 millió, 2017/18-ban előrejelzés szerint 174 millió).[3][4]
A szacharóz szó Indiából származik, eredeti jelentése sóder, kavics. Arab közvetítéssel került a görög nyelvbe szakcharo (σάκχαρο) vagy zacharo (ζάχαρο) alakban, ahol már cukrot jelent.[5]
Fehér színű, kristályos, édes ízű anyag, amely vízben jól oldódik. A szacharózban α-d-glükopiranóz (piranóz gyűrűs d-glükóz, α-anomer) és β-d-fruktofuranóz (furanóz gyűrűs d-fruktóz, β módosulat) kapcsolódik egymáshoz az anomer hidroxilcsoportokon keresztül. Emiatt sem a glükóz, sem a fruktóz gyűrűje nem képes felnyílni, és nem tud szabad oxocsoport kialakulni. Ezért a szacharóz nem redukáló diszacharid,[7] és nem mutarotál,[7] valamint a további polimerizáció is gátolva van. Ezen tulajdonsága miatt az ezüsttükörpróba és a Fehling-reakció sem játszódik le.[8]
Viszont savval főzve hidrolizál és alkotórészeire esik szét, s a keletkező glükóz redukáló hatása már kimutatható.
Inverzió, invertcukor, trimolin
A szacharóz jobbra forgat, optikai forgatóképessége +66,5°. A szacharóznak savval főzés után az optikai forgatóképessége megfordul, balra forgat. Ennek az az oka, hogy a savval főzés hatására a glükóz és a fruktóz közti kötés felbomlik, szabad glükóz és fruktóz 50-50%-os keveréke keletkezik. A kapott keveréket invertcukornak, illetve a cukrászatban trimolinnak nevezzük. Az invertcukorban a fruktóz nagyobb mértékben forgat balra (optikai forgatóképessége −92,4°), mint a glükóz jobbra (optikai forgatóképessége egyensúlyi elegy esetén: +52,7°). Az invertcukor optikai forgatóképessége −39,7°. A szacharóz hidrolízisének neve: invertálás. A hidrolízis során nemcsak az optikai forgatóképesség változik meg, hanem a keletkezett keverék redukáló tulajdonságú lesz, mert a szabaddá vált glükóz laktolgyűrűje már felnyílhat.
Felhasználása
Az élelmiszeripar nagy mennyiségben használja édesítőszerként, tartósítószerként, antioxidánsként, nedvességtartalmat szabályozó anyagként, stabilizátorként és sűrűséget növelő anyagként.[8]