ב-1945 התגייס לפלמ"ח, ובשל שליטתו בערבית צורף למחלקה הערבית 'השחר' שעסקה בפעולות הסתערבות בין ערביי ארץ ישראל. הוא וחבריו למחלקה עברו הכשרה אינטנסיבית שכללה, בצד אימוני לוחמה ונשק, גם לימודי אסלאם, קוראן ואורחות חיי הערבים, תחת הנחייתו הצמודה של "אבי המסתערבים" שמעון סומך ("סמעאן").
לקראת פרוץ מלחמת העצמאות שלח יגאל אלון את שמעון חורש, יחד עם חברו למחלקה יעקובה כהן, לקוניטרה שבסוריה להביא משם ידיעות על הצבא הסורי המתכונן לפלישה. השניים הגיעו לקוניטרה בכיסוי של לוחמים ערבים-פלסטיניים היוצאים להצטייד לקראת המלחמה ביהודים, הצליחו ליצור קשר עם חיילים מצבא סוריה המתארגנים לפלישה ולשאוב מהם ידיעות על הערכותם וכוונותיהם. הם אף הגדילו לעשות והגיעו עד דמשק לאיסוף ידיעות נוספות, וחזרו בשלום לבסיסם[2].
שמעון חורש (מימין) עם יצחק שושן וגמליאל כהן בעת השליחות ביירות
עם הקמת מדינת ישראל בשנת 1948, הוחדר חורש ללבנון כנהגו של איש כמורה בכיר שהורשה לחצות את הגבולות, והגיע לביירות שם חבר עם יצחק שושן (אבו סחיק), חבקוק כהן וגמליאל כהן שכבר שהו בביירות והפעילו בה תא ריגול בכסות של פליטים פלסטינים. הוא צייד אותם במכשיר קשר שהביא עימו, ובכך איפשר יצירת קשר אלחוט סדיר עם מטה המודיעין לשידור הידיעות שאספו ולקבלת הוראות. עם חבריו בביירות השתתף במבצע דוד, בו הוטמנו מוקשים באונייה גרמנית שעגנה בביירות והיה חשש שתשמש למטרות התקפיות נגד ישראל.
כאשר נשלח לביירות מכשיר קשר נוסף בדרך הים, יצא איתו חורש לדמשק, וגם שם הקים תא ריגול ותחנת שידור. בדמשק עסק בתצפיות על בסיסי הצבא הסורי ועל נמל התעופה של דמשק, כשהוא מתחזה לפליט פלסטיני המחפש את משפחתו האובדת. התקופה הייתה סוערת בסוריה, ושלוש הפיכות צבאיות התרחשו במדינה במהלך שהותו בה[1]. פעילותו של חורש בדמשק הניחה את התשתית להמשך פעולת המודיעין הישראלי בסוריה.
בשנת 1950 הוחזר לארץ, עבר קורס קצינים והוצב כקת"ם ביחידה 154 שעסקה בהפעלת סוכנים ומודיעים מעבר לגבול[3]. ב-1951 נשא לאשה את יהודית (אודיקה) כ"ץ, ונולדו להם שלוש בנות.
ב-1956 יצא עם משפחתו לטורקיה בשליחות המוסד. כשחזר ב-1960 נשלח לרכז את בסיס יחידה 154 (היחידה להפעלת סוכנים) בירושלים, למד באוניברסיטה וסיים תואר ראשון בלימודי המזרח התיכון וערבית. הוא ניהל גם את הקורס הראשון של מדריכים למודיעין. ב-1969 השתחרר מצה”ל וקיבל תפקיד אזרחי של קמ"ט מיסים בממשל הצבאי של אזור יהודה ושומרון[4].
באותה תקופה הצטרף לשב”כ, ולאורך 35 שנה עסק בהדרכה באולפן ערבית של השירות שם שימש במשך השנים כמורה, מחנך ומנהל. הוא ראה שליחות עליונה בהנחלת השפה הערבית ותרבותה לאנשי כוחות הביטחון, ורבים מאנשי השב”כ, בכיריו ומפקדיו עברו תחת ידיו. הוא המשיך בפעילות זו גם לאחר צאתו לגמלאות, עד יומו האחרון. הוא נהרג בתאונת דרכים קטלנית בדרכו מהאולפן לביתו ברחובות בינואר 2004.
