בצה"ל שירתה כמאבחנת מחקר בבאלי"ש (בסיס אימון ליחידות שדה). בתום שירותה הצבאי נסעה לטיול בהודו, תאילנד ונפאל. הפעם הראשונה בה שיחקה הייתה בעת טיולה בהודו, בסרט Aflatoon (1997). הייתה לה סצנה קטנה לצד השחקן הבוליוודי הנודע אקשאיי קומאר.
לאחר שובה לישראל עברה להתגורר בגבעתיים ושיחקה בתפקיד רוח רפאים ב"דו"ח איבגי סוויסה" (1998), לצד משה איבגי ומאיר סוויסה. היא בוגרת המסלול התלת-שנתי בבית צבי (2000). ב"החיים זה לא הכול" (2001) גילמה את דמותה של סיגי חברתו ההפכפכה של מיקי ברנשטיין (עידן אלתרמן). שיחקה בסרטו של ערן ריקליס "פיתוי" (2002), לפי ספרו של רם אורן. היא גילמה את דמותה של דניאלה, שחקנית שמשחקת מזכירה במשרדה הפיקטיבי של מירב בנימיני (אורנה פיטוסי) שמנסה להפיל בפח את עמי מור (שרון אלכסנדר), כנקמה על כך שהפיל בפח את חברתה הטובה דפנה עילם (דפנה רכטר). בדרמה המשפטית "פרנקו וספקטור" (2003) שיחקה אחות של אדם שנהרג ביחד עם אשתו בתאונת דרכים והיא מנסה לזכות בחזקה על תינוקם שנשאר בחיים והיא מואשמת שהיא עושה זאת כדי לזכות בירושה.
ב-2004 טסה שלומית מנדל לארצות הברית והשתתפה במופע הקסמים Escape Reality בתיאטרון Magicopolis בסנטה מוניקה, קליפורניה. ב-2005 למדה משחק מול מצלמה אצל ג'ואל אשר בלוס אנג'לס. כששבה לישראל עשתה תואר ראשון בבימוי ובהוראת התיאטרון בסמינר הקיבוצים. הופיעה בתפקיד קטן בסרט הקולנוע "חיי אהבה", בבימויה של מריה שרדר, לפי הרומן פרי עטה של צרויה שלו (2006).
בתיאטרון שיחקה בהצגות " הכל יחסי...ממממ" בבימויה של מיכאלה ליקא וב"דודה פרידה: המוזיאון" מאת ובבימויה של נעמי יואלי (החליפה את הדס קלדרון ונסעה עם ההצגה לפסטיבל בברלין), שתיהן בתיאטרון תמונע. שיחקה בהצגת הילדים "מילים קסומות", המבוססת על שירי ילדים ידועים.
שלומית מנדל למדה פסיכודרמה במשך שנה בשלוחת אוניברסיטת לסלי בישראל. אחר-כך סיימה תואר שני בטיפול באמצעות דרמה תרפיה באוניברסיטת חיפה. בעבודת התזה שלה בדקה באיזו אופן משפיע התהליך הפסיכודרמטי על התמודדותם של אחים ואחיות לפגועי הנפש. עבדה עם פגועי נפש בבתי חולים פסיכיאטרים, עם מבוגרים בעלי פיגור שכלי, עם קשישים במצב סיעודי ועם ילדים המצויים על הספקטרום האוטיסטי. בעלת קליניקה פרטית, עוסקת בייעוץ מיני וחינוך למיניות בריאה, עורכת סדנאות והרצאות.
