PROFILPELAJAR.COM

שום הגינה
מיון מדעי
ממלכה:	צומח
מערכה:	מכוסי הזרע
מחלקה:	חד-פסיגיים
סדרה:	אספרגאים
משפחה:	נרקיסיים
סוג:	שום
מין:	שום הגינה
שם מדעי
	Allium sativum; ‏לינאוס, 1753

ערך זה עוסק בצמח תבלין. אם התכוונתם למשמעות אחרת, ראו שום (פירושונים).

שום הגינה או בקיצור שוּם (שם מדעי: Allium sativum) הוא מין בסוג שום שבמשפחת הנרקיסיים, והוא פקעת (גאופיט). השום משמש כצמח תבלין וכן למטרות רפואיות. מבין חלקי השום, הבצל (מוכר גם כ-"ראש שום") הוא החלק הנמצא בשימוש רב ומורכב ממספר שיניים אשר ניתנות למאכל (נא או מבושל).

הרכבו של השום

אליצין היא תרכובת אורגנית המקנה לשום את ריחו וחריפותו האופייניים. בין החומרים המצויים בשיני השום בנוסף לאליצין, ישנם גופרית, זרחן, פלואור, קרוטן (פרו-ויטמין A), ויטמין B₁ וויטמין B₃.

שימושים רפואיים

המרכז הארצי לבריאות משלימה ואינטגרטיבית (NCCIH) של המכונים הלאומיים לבריאות בארצות הברית ערך סיכום על האפקטיביות הרפואית של השום.^[1] בסיכום נכתב כי נעשו הרבה מחקרים על ההשפעה הרפואית של שום, בכלל, ועל השפעתו על יתר לחץ דם והיפרליפידמיה, בפרט. אף על פי שקיימים ממצאים סותרים, הממצאים הכי מהימנים מצביעים על כך שבקרב אנשים עם כולסטרול גבוה, תוספי שום יכולים להוריד את רמת הכולסטרול הכללית ואת רמת ה-LDL.^[1] במקרים שהשפעה זו כן מתרחשת, היא קטנה ונדרשים לפחות 8 שבועות כדי לראות שיפור.^[1] לא נראה שתוספי שום מסייעים לשיפור רמות הטריגליצרידים או ה-HDL.^[1]

ייתכן שתוספי שום מסייעים גם להפחתת לחץ דם, אך העדויות לכך מוגבלות.^[1] אין גם די עדויות שיצביעו על כך ששום מסייע להצטננות.^[1] קיימים מחקרים אפידמיולוגיים המראים קשר בין צריכה גבוהה של ירקות מהסוג שום (כמו בצל, עירית, כרישה ושום) לבין סיכון מופחת לסוגי סרטן מסוימים^[2], במיוחד סרטן של הקיבה והמעי.^[1] עם זאת, המחקרים הכי מהימנים לא מצאו שצריכת שום כמזון או כתוסף קשורים להפחתת סיכון לסרטן במערכת העיכול.^[1]

במינונים הקיימים בדרך-כלל במזון, השום נחשב לבטוח עבור רוב האנשים.^[1] אין מספיק מידע על הבטיחות של תוספי שום, או של שום הנמרח על העור, לנשים בהריון או בתקופת ההנקה.^[1] תופעות הלוואי של שום כוללות ריח מהגוף והפה, צרבת ואי נוחות בבטן.^[1] תופעות אלה בולטות יותר בצריכה של שום טרי. ישנם גם אנשים הסובלים מתגובה אלרגית לשום.^[1] צריכת תוספי שום עלולה להגביר את הסיכון לדימום.^[1] תוספי שום עלולים גם לפגוע באפקטיביות של תרופות מסוימות וליצור אינטראקציות עם תרופות אחרות.^[1]

השום במקורות

השום והבצל מוזכרים בתנ"ך פעם אחת בלבד, כאחד מהמאכלים שמזכירים בני ישראל כשהם רוצים לשוב למצרים: ”זָכַרְנוּ אֶת הַדָּגָה אֲשֶׁר נֹאכַל בְּמִצְרַיִם חִנָּם אֵת הַקִּשֻּׁאִים וְאֵת הָאֲבַטִּחִים וְאֶת הֶחָצִיר וְאֶת הַבְּצָלִים וְאֶת הַשּׁוּמִים” (ספר במדבר, פרק י"א, פסוק ה'). גם החציר המוזכר בפסוק זה, הוא ממשפחת השומים, והיה בשימוש במצרים העתיקה לתיבול ולאכילה^[3].

חז"ל מנו בשום כמה תכונות טובות: ”חמישה דברים נאמרו בשום: משביע, משחין, ומצהיל פנים ומרבה הזרע והורג כנים שבבני מעיים וי"א מכניס אהבה ומוציא את הקנאה” (בבא קמא פ"ב, ע"א). בתלמוד הירושלמי נכתב על עזרא הסופר ש”הוא התקין שיהו אוכלין שום בלילי שבתות שהוא מכניס אהבה ומוציא תאוה"” (תלמוד ירושלמי, מסכת מגילה, פרק ד', הלכה א'), ולכך השום הפך למזון המיוחד לסעודת ליל שבת^[4].

השום הפך למאכל כה מובהק ליהודים, עד שבמשנה מובא שמי שמשתמש בביטוי "אוכלי שום", הרי כוונתו ליהודים (משנה, מסכת נדרים, פרק ג', משנה י'). אכילת השום אצל היהודים בולטת במיוחד לעומת התיעוב שהיה קיים לשום אצל הרומאים.

ריחו העז של השום שימש בסיס לביטוי שמופיע בתלמוד הבבלי מספר פעמים: ”מי שאכל שום וריחו נודף, יחזור ויאכל שום אחר ויהא ריחו נודף?” (תלמוד בבלי, מסכת ברכות, דף נ"א, עמוד א';מסכת שבת, דף ל"א, עמוד ב'), הנמשל הוא: מי שחטא פעם אחת, אל לו להוסיף ולחטוא, אף על פי שמצבו עכשיו אינו טוב. עוד מובא בגמרא סיפור שבו מסופר על ריח השום שהפריע ללימוד בבית המדרש עד כדי כך שרבי יהודה הנשיא ביקש שאוכל השום ייצא (תלמוד בבלי, מסכת סנהדרין, דף י"א, עמוד א').

ריח השום לאחר אכילתו

אחד מרכיבי השום אליל מתיל סולפיד (Allyl methyl sulfide, ובקצרה AMS), אינו מתפרק בזמן העיכול, מה שגורם לו להשתחרר מהגוף באמצעות הנשימה והזיעה.

מספר מאכלים נמצאו במחקר יעילים להפגת הריח ובהם תפוח וכוס חלב^[5]. המשותף למאכלים אלו הוא היותם מכילים פוליפנולים, המסייעים בפירוק ה-AMS.

ייצור

בשנת 1972 עמד הייצור העולמי של השום על כ-1,314 אלפי טונות. היצרנים הגדולים היו הודו (250,000 טון), מצרים (145,000 טון), ספרד (135,000 טון), לבנון (82,000 טון) ואיטליה (64,000 טון)^[6]. בשנת 2020 היו יצרניות השום הגדולות: סין (20.7 מיליוני טונות), הודו (2.9 מיליוני טונות), בנגלדש (485 אלפי טונות), דרום קוריאה (363 אלפי טונות), מצרים (334 אלפי טונות), ספרד (269 אלפי טונות), ואוזבקיסטן (224 אלפי טונות).

ישראל

בראשית ימיה של מדינת ישראל היה שום אחד הגידולים המשמעותיים של ערביי המשולש^[7]^[8] ובמקביל פעלו המוסדות לגידולו במשקי הנגב^[9]^[10], בכמויות קטנות בחבל לכיש^[11] ובמקומות נוספים. הצרכנים הישראלים העדיפו את השום המיובא, שנחשב יפה יותר ועם שיניים יותר גדולות, למרות שמחירו היה גבוה יותר, בשל מכס גבוה שהוטל עליו^[12]. בנוסף, השום לא מחזיק מעמד בישראל בחורף^[13] ולכן הקטיף שלו בישראל הוא מאפריל עד אוקטובר, כשבשאר השנה השום מגיע מאיסום^[14]. בשנות ה-70 מחצית מהתצרוכת המקומית גדלה בישראל והמחצית השנייה יובאה^[13]. בשנת 1972 גודלו בישראל 2,550 טונות שום על שטח של 4,300 דונם^[6]. בשנת 1990 גודל רוב השום הישראלי בקיבוץ דורות^[14]. בשנת 2016 גודלו בישראל 2,183 טונות שום. בשנת 2020 ירדה התוצרת ל-1,169 טונות. במרץ 2022 ביטל שר האוצר, אביגדור ליברמן, את המכס על שום^[15] ובעקבות זאת צומצם באופן משמעותי גידול השום בישראל^[16].