ב-1998 החלה גבאי לעבוד על אלבום בכורה בשם "מצאתי טוב", ממנו יצאו הסינגלים "קחו אותי מכאן", "מצאתי טוב" ו"לילה טוב/לפעמים כן ולפעמים לא". השיר "לילה טוב" הוא גרסה עברית לשירה של טורי איימוס "Sweet Dreams", שהוקלט ב-1992 על ידי איימוס אך לא יצא לאור. השיר תורגם על ידי גבאי והוקלט באישורה של איימוס. אף על פי שבהמשך הוקלטו רוב שירי האלבום, הוא נגנז לבקשתה של גבאי, לאחר שהשירים שפורסמו, לא זכו להצלחה. אלבומיה, ש"תפסו את מקומו של אלבום זה", הם "רינת גבאי" ב-2001 ו"רגעים" ב-2003, שמתוכו הצליח במיוחד שיר הנושא.
ב-2005 היא התמודדה בקדם אירוויזיון עם השיר "Jerusalem", שהלחינה למילים של אהוד מנור, ועיבוד של אייל קצב. השיר זכה במקום הרביעי בתחרות.
בשנת 2010 הקימה, יחד עם בעלה דאז, דורון מור, חברת תוכן לילדים "חסידה הפקות" ודרכה הוציאה מספר רב של קלטות וידאו, תקליטורים ותוכניות לילדים, בהן "הפיציקט של רינת" שיצא ב-2004, "רינת בארץ המילים" שיצא ב-2005, "הקרקס של רינת" ו"רינת בארץ האנגלית" שיצאו ב-2007.
גבאי הופיעה בפסטיגל 2007, פסטיבל שירי הילדים2008, בו הגיעה למקום השלישי עם השיר "מלכת המשאלות", במותק של פסטיבל בשנים 2009, 2011 ו-2012 ובהצגות הילדים "רינת בארץ המילים", "המופע של רינת גבאי", "רינת בארץ השירים", "רינת ועודד בדרך לקוסם", "אצלנו בחצר", "רינת גבאי שרה עוזי חיטמן", "השירים המשחקים", "פנטזיה", "מסיבת פיג'מות", "הדרקון המתוק שלי", "נסיך מצרים", "המכבים" ו"מגילת אסתר".
בפסח 2015 השתתפה כמרים בהצגה לילדים "נסיך מצרים" עם גיא זו-ארץ ועוד.
בחנוכה 2016 השתתפה כדמות הראשית במחזמר "סינדרלה" לצד אילנית לוי וטום באום. במהלך 2016 הצטלמה לעונה ה-8 של תוכנית הדוקו-ריאליטי "מחוברים" ביחד עם בעלה דורון מור. התוכנית עלתה לשידור ב-HOT בספטמבר 2017. בעקבות התוכנית היא החלה לפתח קריירה שירה למבוגרים והחלה להקליט שירים לקראת אלבום ומופע המיועדים למבוגרים.[1] השיר הראשון שיצא בעקבות התוכנית הוא "אתה אחד בחיי", למילים של דיקלה, והפקה מוזיקלית של גיא מנטש ויהל דורון.
בשנת 2019 התארחה בעונה השנייה של הסדרה "גן הצוציקים מארח" עם כוכבי ערוץ בייבי בתור בובות והיא שבה לערוץ הופ! בסדרה "מסיבת האותיות של הופ! עם רינת". כמו כן באותה שנה השתתפה בסרט "יציאת מצרים".
בשנת 2020 השתתפה בתוכנית המציאות "הזמר במסכה", בתור השפירית, וסיימה במקום השני. באותה שנה הוציאה מופע במה חדש בעקבות השתתפותה בתוכנית הנקרא "רינת גבאי: בלי רמזים ומסכה" ובו צפויה לבצע קלאסיקות ישראליות ובאנגלית מרחבי העולם.
חיים אישיים
גבאי הייתה נשואה לדורון מור, ששימש עד 2018 במקביל כמנהל האישי שלה, ולהם שלוש בנות. [3][4]