PROFILPELAJAR.COM

גארום, ציר דגים, היה הרוטב המרכזי בו השתמשו מימי יוון העתיקה ועד למאה ה-11 לספירה. גם במצדה התגלו ממצאים המעידים על שימוש בו במהלך תקופתו של הורדוס.

הרוטב הופק בערי חוף ברחבי הים התיכון מדגים מיובשים שהונחו במתקני המלחה דמויי בורות כאשר הם חשופים לשמש ועברו תהליכים שונים. הנוזלים שירדו מהם נאספו וחולקו לפי האיכות. השמן המזוקק יותר לעשירים והשאריות ומה שירד לתחתית מתקן האיסוף, לעניים. בתהליך הייצור, הוסיפו לדגים תבלינים, שמנים ואפילו דבש לקבלת טעמים שונים. בישראל מוזכר הגארום בתלמוד הירושלמי ואצל רש"י.

רקע

סוגי הרטבים הרומיים

הרומאים צרכו שלושה סוגי רוטבי דגים עיקריים. הגארום (Garum), מוריה (Muria) ואלק (Allec) ולמעשה, רטבים אלו היו בשימוש כאלף שנים. חשיבותם הייתה כמוסיפי טעם לאוכל תפל, שימור רכיבי בשר דגים מזינים לתקופה ארוכה ובנוסף הם שימשו כחומר משמר לדגים, בשר, ירקות ועוד. מקור תוצרתם היה בחופי אגן הים התיכון, חופי ספרד, פורטוגל וצפון אפריקה, עקב סמיכותם למקומות דיג עשירים בדגים ובריכות אידוי להפקת מלח. ניתן למצוא אזכורים לרוטבי דגים בספר המתכונים "אפיקיוס" (אנ').

גארום - מוצר העיקרי והאיכותי מבין השלושה. הגארום הופק מדגים קטנים טריים בשלמותם שהונחו בשמש לתקופה שנעה בין חודש לשלושה חודשים בכלי חרס סגורים. הדגים עורבבו בכמויות גדולות של מלח למניעת ריקבון. לאחר תהליך איכול פנימי שעבר על הדגים, הופרד נוזל משאריות הבשר ועבר סינון. לאחר מכן החומר המזוקק שימש לתיבול בשרים, ירקות ועוד. איכות הרוטב תלויה בסוג הדגים וגודלם. רוטב איכותי הופק לרוב מסוג אחד כמו שנכתב על אחת האמפורות "garum Scombri". רוטב פשוט יותר הכיל ערבוב של סוגי דגים, שאריות או דגים חסרי ערך בשוק. כמו כן, ניתן למצוא לפעמים חסרי חוליות אחרים בתוך הרוטב הזול.
מוריה - מוצר דומה לגארום אך מאיכות ירודה. שימש בעיקר לשימור פירות, ירקות, זיתים ובשר ולא כרוטב בפני עצמו.
אלק - אלה בעצם השאריות של בשר הדגים, עצמות ושאר חלקי הדגים שירדו לתחתית מתקן ייצור הגארום וניתן לשכבות העניות. קיים גם אזכור אצל קאטו הזקן שהמליץ לתת אלק לעבדים. אומנם עם הזמן היה גם שימוש באלק איכותי יותר שהוכן מדגים קטנים ושמנים שהפך למוצר בפני עצמו. איכותו גם נקבעה כנראה מכיוון שלא היו בו עצמות דגים גדולות לא ניתנות לבליעה.

לפי שאריות חלקי הדגים הקטנים ושייכים למין אחד בחרסי מצדה, ניתן להסיק שכנראה אלק איכותי הוא הרוטב שיובא למצדה בנוסף לגארום. איכותם הייתה שווה את ההוצאה על ייבואם מרחוק.

שרידי ציר הדגים מהתקופה הרומית במצדה

שאריות דגים

מחפירות שנערכו במצדה בין השנים 65-63 של המאה ה-20 על ידי משלחתו של יגאל ידין, סווגו שני ממצאים. עצמות דגים וממצאי שאריות חלקי דגים בתחתית שברי קנקנים.

עצמות: - 649 עצמות דגים נמצאו ברחבי המצודה שמתוכם זוהו 327. 97% שויכו למשפחת הקולייסיים כגון דגי המקרל והטונה שמהם השתמרו לטובה חוליות. ממצא דגים ממשפחה זאת לא אופייני לישראל מכיוון שנמצאו רק בעוד 6 אתרים נוספים מתוך 50 בכמויות הרבה יותר קטנות. ככל הנראה הדבר מראה על דגים מלוחים שיובאו למצדה באמפורות.
ממצאים מתוך בסיסי חרסים: - לאחר בדיקה תחת מיקרוסקופ לדוגמת חומר שנלקח מבסיסי קנקנים - נמצאו קשקשי דגים, עצמות, חוליות צלעות ועוד 1494 עצמות אחרות במצב השתמרות טוב. כ 60% מהם זוהו. רוב העצמות השתייכו לדגים ממשפחת ה-Clupeidae כגון סרדינים אך היו עוד מינים כמו האנשובי. המינים הנ"ל נפוצים באגן הים התיכון ורובם חיים בלהקות גדולות באזור החופים ומשחקים תפקיד חשוב אצל הדייגים.

חרס

כתובות על חרסים: ממצא נוסף הוא שברי חרסים של אמפורה מיובאת שעליהם התנוססה כתובת בשתי שפות (יוונית ולטינית) "גארום" ו"של המלך". על הכתובות נעשתה בדיקת FTIR כדי לבדוק האם הכתובת הדו לשונית נכתבה על ידי אותו אדם אך התוצאות אינן חד משמעיות. דוגמה נוספת של דו לשוניות נמצאה על שברי בקבוקי יין. שם היין בלטינית, אחריו תאריך ביוונית ובצד השני של הכלי שוב בלטינית Cae מה שכנראה חלק מ Caesare.

החרסים במצדה והכתובות

הכלי בו נמצאו שאריות הדגים הוא כלי אחסון דמוי שק מוארך בעל תחתית מעוגלת שהיה מאוד נפוץ החל מתקופה הלניסטית עד תקופות מאוחרות יותר. לפי שברי החרס, הכלי הוא מייצור מקומי והוא נמצא באחד החדרים הסמוכים לחומה. מבדיקה פטרוגרפית עולה כי החומר מקומי אבל לא ממצדה עצמה בגלל אלמנטים של אבן נארי אך מצוי באזורי שומרון ויהודה. הכלי נצרף בטמפרטורה גבוהה של 800 מעלות. בנוסף לשאריות הדגים, הכיל הכלי חומרים אורגניים אחרים וסדימנט גבישי גבס, חול ושיסט שלא אופייני לאזור ישראל. החומרים האורגניים כנראה נוספו במהלך הייצור של הרוטב כחומרי טעם וריח. ההבדל בין כלי מקומי וחול זר מרמזים על כך שרוטב הדגים ייובא לישראל בכלי אחר שלא אותר והתכולה הועברה לכלי שנמצא במצדה. ייתכן שהמצאות החול בתוך הרוטב, מרמזת על ייצור לא מסוג א'.

ממצא נוסף הם חלקי צוואר, כתף וחלק תחתון של ידית אמפורה מיובאת. הסוג תואם אמפורות שיובאו מדרום ספרד ששימשו להעברת מוצרי דגים שונים במאות הראשונה והשנייה לספירה. על צוואר האמפורה, התנוססה כתובת בשתי שפות (יוונית ולטינית) "גארום" ו"של המלך". קשה להגיד מה נכתב לאחר "של המלך" אבל אפשר להניח ששמו של הורדוס היה בהמשך כמו שהתגלה על בקבוקי יין במצדה. על הבקבוקים היו רושמים מי הלקוח לו מיועד המשלוח. אמפורה ממקור זר, כתובת בלטינית וחוסר מקומות ייצור גארום בישראל מחזקים את הטענה שהגארום ייובא. צורת האמפורה, החומרים ממנה עשויה והציפוי מזוהים עם סוג שמקורו בחופיה הדרומיים של ספרד אשר שימש לשינוע מוצרי דגים בסוף המאה הראשונה ותחילת השנייה לספירה.

תארוך

רוב החרסים נמצאו באזור אחד של המצודה. עליהם לא נמצאו כתובות עם תאריכים וגם לא ניתן לתארך במדויק את שאריות הדגים. אומנם ניתן לתארך בקירוב לתקופת הורדוס על סמך כמה טענות. ראשית, הסיקרים שישבו במקום לא יכלו להיות אחראים לייבוא מסוג זה. בנוסף, האזכור של המילה "של המלך" מתאים לתקופת הורדוס. בשאר התקופות במצדה, אין אדם אחר שניתן לייחס לו כינוי זה. הנחה נוספת ניתן לבסס על המצאות קנקנים בעלי כתובת יוונית עם תאריך המשייך אותה לשנת 19 לפנה"ס ואזכור להורדוס מתחת. קנקנים אלה דומים או זהים לחלוטין לקנקנים שעליהם נכתבה המילה גארום במצדה. מחפירות שנעשו בשנת 1995 עלתה הכתובת "Regis Herodis Iudaici" - של הורדוס, מלך יהודה או הורדוס, מלך היהודים. קנקנים מיובאים סומנו בצורה זאת כדי לוודא שהסחורה תגיע ליעודה.

החרסים נמצאו במיקומים שונים ברחבי מצדה. הכלי שהכיל גארום, נמצא לא רחוק מהיכן שנמצאו חלקי האמפורה המתוארכת לשנה 19 ואמפורה נוספת שהכילה תפוחים, לפי הכתובת עליה, שתיהן משויכות לתקופת הורדוס. חרס נוסף שכנראה הכיל רוטב דגים, נמצא בבניין IX שהוא מבנה הרודיאני. ככל הנראה, ניתן לשייך את החרסים לשנים 14 - 27 לפנה"ס. לפי כתובות שונות על חרסים ממצדה, ניתן להסיק שהיה ייבוא של יין משובח, תפוחים ומותרות אחרים מהאימפריה הרומית והורדוס הוא היחיד שיכל להרשות זאת.

ייתכן שחלק מהאמפורות הגיעו למצדה כחלק מאספקה של הצבא הרומי וכוחותיו של סילבה בפרט, מכיוון שיש אזכורים של יין, שמן, מוריה, גארום ומאכלים אחרים במנות הצבאיות הרומיות וקיימים גם ממצאים מאתרים שונים בעולם לחזק טענה זאת, אך אין בכך להוכיח שזה הוא גם מקור הכלים במצדה.

כשרות

כדי לאפשר ליהודי המקום לצרוך את הרטבים, היה צורך בכשרותם. ואכן, הדגים שזוהו בשאריות הגארום היו דגי הרינג ואנשובי צעירים שנחשבים ככשרים. על הכלי המקורי בו הובאו הרטבים, בנוסף לתכולה ופרטים נוספים, רשמו גם מאיזה דגים הוכן הרוטב "garum scombri", "hallex scombri, דגים כשרים כולם, וכך הכיתוב היווה כמעין תעודת כשרות. בהסתמך על המילה "של המלך" על האמפורות, ניתן להניח שהרטבים שייבא הורדוס או קיבל במתנה היו כשרים בלבד לפי הנחייתו.

לקריאה נוספת

Hannah Cotton, Omri Lernau and Yuval Goren, "Fish sauces from Herodian Masada", Archaeological Notes 9 {1996}:223-238.
Omri Lernau, Hannah Cotton and Yuval Goren, "Salted Fish and fish sauces from Masada. A preliminary report", Archaeofauna 5 {1996}:35-41.
Piotr Berdowski, "Garum Of Herod The Great (Latin-Greek inscription on the amphora from Masada)", The Qumran chronicle 16 {2008}:107-122.