פעילות מים

פעילות מים (באנגלית: Water activity) הוא ערך חסר יחידות הנע בין 0 ל-1 המייצג את תכולת המים החופשיים במערכת כימית. מים חופשיים מוגדרים כמים שאינם קשורים למולקולות אחרות הנמצאות בסביבה, וניתן להתייחס לערך זה כאל הלחות היחסית הנמצאת בסביבה. במקרה של מוצרי מזון, אותם מים חופשיים זמינים להתפתחות חיידקים ולהשתתפות בתגובות כימיות ואנזימתיות. פעילות מים היא אחד מן המדדים בהם ניתן להיעזר על מנת לקבוע את אופי קלקול המזון. כמות המים החופשיים במוצר מזון כלשהו תלויה הן בסוג המזון - אם הוא מכיל רכיבים בעלי יכולת לקשור מים בצורה טובה או לא, והן בכמות המים שמוצר המזון מכיל.[1][2]

חשיבות

לפעילות המים חשיבות גדולה בתחום בטיחות המזון ותהליכי ייצור. באמצעות מדידה ובקרה של פעילות המים ניתן לחזות אילו מיקרואורגניזמים עשויים לקלקל את מוצר המזון, למזער תגובות השחמה אנזימטיות ותגובות של חמצון שומנים בלתי רצויות, להעריך את יציבות מוצר המזון ואת משך חיי המדף שלו. בנוסף, באמצעות מדידת פעילות המים, מתאפשר שיפור איכותו של מוצר המזון על ידי הארכת פעילות אנזימטית רצויה, שיפור מרקם המזון, שיפור תנאי השינוע והאחסון המתאימים למוצר והארכת חיי המדף.[3]

נוסחת חישוב

aw= P/P0[4]

aw – פעילות מים במוצר המזון

P – לחץ אדי מים במוצר המזון

P0– לחץ אדי מים טהורים

יש לשים לב כי P ו- P0 נמדדים באותה הטמפרטורה

הקשר בין קצבי ריאקציה לבין פעילות מים

בגרף המקשר בין קצב ריאקציה יחסי לבין פעילות המים ניתן לראות כי חיידקים דורשים לגידולם פעילות מים גבוהה יותר בהשוואה לשמרים ועובשים. חיידקים יכולים לגדול החל מערך פעילות מים 0.9 ואילו עובשים מתחילים להתפתח החל מערך פעילות מים של 0.7. ערך פעילות המים המתאים לצורך גידול שמרים במוצר המזון קטן במעט מ-0.9.

חמצון ליפידים (Lipids Oxidation) הוא תהליך לא רצוי העשוי לגרום לריחות לוואי, צבעים לא רצויים, פגיעה בחלבונים ובערכים התזונתיים של מוצר המזון. התהליך מתרחש בקצב המהיר ביותר בערכי פעילות מים גבוהים מאוד, כאלו השואפים ל-1, ובערכי פעילות מים נמוכים מאוד השואפים לערך 0. חמצון הליפידים המינימלי מתרחש כאשר ערך פעילות המים הוא סביב 0.35.

פעילות אנזימטית עשויה להיות בעלת השפעה חיובית. לדוגמה בעת יישון עלי תה תוך שימוש באנזימים ממשפחת "פולי פנול אוקסידאז" (PPO) יישון עלי התה נעשה בלחות מבוקרת ובכך משתנה ציבעו וטעמו של העלה. השפעה שלילית על מוצר המזון (זירוז קלקול או ריקבון או השחמה אנזימטית). פעילות זו מתגברת עם העלייה בפעילות המים והחל מפעילות מים של 0.7 ישנה עליה משמעותית בקצב הפעילות האנזימטית.

ריאקציית מייארד היא שרשרת תגובות כימיות המתחילות בתגובה בין חומצת אמינו לסוכר מחזר, ובמהלכה מתקבלים טעמים וריחות רצויים ברובם כדוגמת השחמת מוצרי מזון, קליית קפה ועוד. חלק מתוצרי התגובה אינם רצויים ואלו ומקנים טעמי לוואי למוצר המזון. התגובה דורשת ערך מינימלי של 0.2 על מנת להתרחש, סביב 0.6 היא תתרחש בקצב המהיר ביותר, ובערכי פעילות מים נמוכים במעט מ-0.8 היא תואט. גרף מספר 1 – מציג את הקשר בין קצב ריאקציה יחסי לבין פעילות מים.[5]

דוגמאות

מוצר מזון טווח ערכי פעילות מים[5]
מים מזוקקים 1
ירקות, בשר טרי, דגים טריים, חלב, פירות משומרים 0.95-1.00
סוגי גבינות מסוימים (צ'דר, גבינה שווייצרית), בשר מבושל 0.91-0.95
גבינות יבשות, מרגרינה 0.87-0.91
קמח, אורז, חלב מרוכז, תרכיזי מיצים 0.80-0.87
ריבות 0.70-0.80
אגוזים 0.65-0.75
דבש, פירות יבשים 0.60-0.65
פסטות, תבלינים 0.50
אבקת ביצים 0.40
עוגיות, קרקרים 0.30
אבקת חלב 0.20

שיטות מדידה

מדידת נקודת הקיפאון של מוצר המזון

שיטה המתאימה למוצרים בעלי ערכי פעילות מים הגדולים מ-0.8, השיטה מתבססת על כך כי ירידה בטמפרטורת הקיפאון של תמיסה נמצאת ביחס ישר לירידה בלחץ האדים מעל התמיסה, תוך השוואה למים טהורים.[6][7]

שימוש במלח

הנחת רצועת נייר סינון טבולה בתמיסות מלח, מיובשת ומודבקת על מכסה צלוחית אטומה המכילה את מוצר המזון למשך מספר שעות. השיטה מתבססת על העובדה כי מלח לא יתמוסס אלא אם רמת הלחות מסביבו תעלה לנקודה השווה לתכולת הלחות הרוויה של המלח.[6][7]

מדידת נקודת הטל

הנחת מראה בתוך כלי אטום המכיל את דוגמת המזון. בעזרת אמצעי לזיהוי עיבוי על גבי המראה, ערך פעילות המים נקבע על ידי קירור המראה עד להיווצרות טיפות אדי מים על גבי המראה ומדידת הטמפרטורה. הטמפרטורה הנמדדת מכונה טמפרטורת נקודת הטל והיא נמצאת ביחס ישיר לערך פעילות המים. לחלופין, ניתן למדוד את לחץ האדים בכלי במקום מדידת הטמפרטורה. המכשיר המשמש לצורך מדידת פעילות המים במעבדה, תוך התבססות על נקודת הטל הוא – WAM (Water Activity Meter), מכשיר זה הוא מהיר ומדויק.[6][7]

הערות שוליים

  1. ^ Mohamed Mathlouthi, Water content, water activity, water structure and the stability of foodstuffs, Food Control, Water Determination in Food - a Challenge for the Analysts 12, 2001-10-01, עמ' 409–417 doi: 10.1016/S0956-7135(01)00032-9
  2. ^ E. Maltini, D. Torreggiani, E. Venir, G. Bertolo, Water activity and the preservation of plant foods, Food Chemistry, 2nd International Workshop on Water in Foods 82, 2003-07-01, עמ' 79–86 doi: 10.1016/S0308-8146(02)00581-2
  3. ^ A. -L. Pasanen, T. Juutinen, M. J. Jantunen, P. Kalliokoski, Occurrence and moisture requirements of microbial growth in building materials, International Biodeterioration & Biodegradation 30, 1992-01-01, עמ' 273–283 doi: 10.1016/0964-8305(92)90033-K
  4. ^ Vitaly Kocherbitov, A new formula for accurate calculation of water activity in sorption calorimetric experiments, Thermochimica Acta 1, 2004, עמ' 43–45 doi: 10.1016/j.tca.2003.11.011
  5. ^ 1 2 A. J. Jr Fontana, Understanding the importance of water activity in food, Cereal foods world, 2000
  6. ^ 1 2 3 Patricia T. Vos, Theodore P. Labuza, Technique for measurement of water activity in the high Aw range, Journal of Agricultural and Food Chemistry 22, 1974-03-01, עמ' 326–327 doi: 10.1021/jf60192a016
  7. ^ 1 2 3 B. A. PRIOR, Measurement of Water Activity in Foods: A Review, Journal of Food Protection 42, 1979-08-01, עמ' 668–674 doi: 10.4315/0362-028X-42.8.668

Read other articles:

Direktorat Jenderal Perhubungan Udara

Direktorat Jenderal Perhubungan Udara Kementerian Perhubungan Republik IndonesiaGambaran umumDasar hukumPeraturan Presiden Nomor 40 Tahun 2015Susunan organisasiDirektur JenderalIr. Novie Riyanto Rahardjo, MSEA Situs webhubud.dephub.go.id Direktorat Jenderal Perhubungan Udara (Inggris: Directorate General of Civil Aviationcode: en is deprecated (DGCA)) adalah unsur pelaksana sebagian tugas dan fungsi Kementerian Perhubungan Indonesia, yang berada di bawah dan bertanggung jawab kepada Ment...

 

Daftar orang Hispanik dan Amerika Latin di Kongres Amerika Serikat

Senat Gambar Senator Awal Akhir Bouligny, DominiqueDominique Bouligny 01824-11-1919 November 1824 01829-03-044 Maret 1829 Yulee, David LevyDavid Levy Yulee 01845-07-011 Juli 1845 01851-03-044 Maret 1851 01855-03-044 Maret 1855 01861-01-2121 Januari 1861 Benjamin, Judah P.Judah P. Benjamin 01853-03-044 Maret 1853 01861-02-044 Februari 1861 Larrazolo, OctavianoOctaviano Larrazolo 01928-12-077 Desember 1928 01929-03-044 Maret 1929 Chávez, DennisDennis Chávez 01935-05-1111 Mei 1935 01962-11-18...

 

Temple dance

Religious performance held in Hindu temples A bas relief at the 12th-century temple of Angkor Wat in Cambodia showing apsara temple dancers. Temple dance denotes a religious performance held in the temples, such as sadir, prescribed by Agamas (scriptures that codified temple rituals, etc.).[1][2] Traces of these ancient temple dances of India are seen in Bharatanatyam and Odissi.[3] The sacred Hindu temple dance used to be performed by devadasis and Mahari Dance, who w...

منتخب تونس لكرة اليد الشاطئية للسيدات

يفتقر محتوى هذه المقالة إلى الاستشهاد بمصادر. فضلاً، ساهم في تطوير هذه المقالة من خلال إضافة مصادر موثوق بها. أي معلومات غير موثقة يمكن التشكيك بها وإزالتها. (يوليو 2019) تونسShirt badge/Association crestمعلومات الفريقNicknameنسور قرطاجالاتحادالجامعة التونسية لكرة اليدالألوان الطقم الأساس�...

 

Seni kriya (wayang kulit)

Seni kriya dalam wayang kulit adalah seni pembuatan bentuk dan karakter tokoh wayang kulit.[1] Seni kriya menjadi penting dalam wayang karena watak dan karakter tokoh wayang ditentukan oleh ciri detail bentuk dan wajahnya.[1][2] Dalam perkembangannya bentuk dan pewatakan tokoh wayang mengalami perubahan sesuai jamannya.[2] Seperti halnya dalam pertunjukan wayang, seni kriya juga mengandung filsafat dan gambaran jiwa.[2][1] Kesenian bagi masyarak...

 

Timeline of United States history (1930–1949)

This section of the timeline of United States history concerns events from 1930 to 1949.[1] 1930s 1930s in the United States: 1930, 1931, 1932, 1933, 1934, 1935, 1936, 1937, 1938, 1939. Presidency of Herbert C. Hoover Dorothea Lange's Migrant Mother, an iconic image of the Great Depression in the United States 1930 – The Great Depression in the United States continues to worsen, reaching a nadir in early 1933. 1930 – The Motion Picture Production Code becomes set of industry cens...

Sant'Angelo in Pontano

Sant'Angelo in Pontanocomune Sant'Angelo in Pontano – Veduta LocalizzazioneStato Italia Regione Marche Provincia Macerata AmministrazioneSindacoVanda Broglia (lista civica) dal 27-5-2019 TerritorioCoordinate43°05′57.41″N 13°23′43.15″E / 43.099281°N 13.395319°E43.099281; 13.395319 (Sant'Angelo in Pontano)Coordinate: 43°05′57.41″N 13°23′43.15″E / 43.099281°N 13.395319°E43.099281; 13.395319 (Sant'Angelo in P...

 

Kowloon railway station (KCR)

For the Kowloon station of Intercity Through Train in Hung Hom, see Hung Hom station. For the Kowloon station of Airport Railway in Jordan West, see Kowloon station (MTR). Kowloon九龍KCR stationA train departing from Kowloon station, picture taken in 1916.General informationLocationTsim Sha Tsui, Hong KongCoordinates22°17′38″N 114°10′13″E / 22.29389°N 114.17028°E / 22.29389; 114.17028Owned byKowloon-Canton Railway CorporationOperated byKowloon-Canton Rail...

 

Miss Fisher's Murder Mysteries

Australian television drama series This article is about the original television series. For the 2020 feature film, see Miss Fisher and the Crypt of Tears. For a biography of the fictional protagonist of these dramas and a series of books, see Phryne Fisher. For the 2019 series of telefilms about Phryne Fisher's niece, set in the late 1960s, see Ms Fisher's Modern Murder Mysteries. Miss Fisher's Murder MysteriesTitle cardGenre Mystery Crime Costume drama Period drama Historical drama Historic...

Djent

DjentMeshuggah tampil di 2018Sumber aliran Metal ekstrim metal progresif groove metal avant-garde metal metalcore Sumber kebudayaanPertengahan 1990-an di Swedia dan Britania RayaAlat musik yang biasa digunakan Gitar listrik gitar bass drumset vokal kibor penyintesis Versi regional Amerika Serikat Australia Brasil Eropa Topik lainnya Daftar grup musik djent metalcore death metal teknikal math rock Djent adalah subgenre metal progresif.[1][2] Banyak menggunakan suara gitar denga...

 

General Architecture for Text Engineering

GATEGATE Developer v5 main windowDeveloper(s)GATE research team, Dept. Computer Science, University of SheffieldInitial release1995; 29 years ago (1995)Stable release8.6.1 (January 17, 2020; 4 years ago (2020-01-17)) [±]Preview release9.0-SNAPSHOT (May 24, 2024 (Nightly builds released every day)) [±] Repositorygithub.com/GateNLP Written inJavaOperating systemCross-platformAvailable inEnglishTypeText mining Information ExtractionLi...

 

Pasar Filipina

Pasar Filipina Merupakan Pasar Kraftangan atau pusat perbelanjaan souvenir di Kota Kinabalu, Sabah, Malaysia. Terletak berdekatan dengan Waterfront dan Pasar Induk, pasar ini menjual berbagai jenis buah tangan, mulai dari gantungan kunci, kaus, kerang, tas, sampai oleh-oleh makanan dan patung. Pasar ini diberi nama demikian kerana para penjualnya terdiri daripada warga Filipina sejak awal abad yang lalu. Artikel bertopik Malaysia ini adalah sebuah rintisan. Anda dapat membantu Wikipedia denga...

Sweden during the late 19th century

Part of a series on the History of Sweden Prehistoric Prehistory (12000 BC–800 AD) Viking Age (800–1050) Consolidation Middle Ages (1050–1397) Kalmar Union (1397–1521) Early Vasa era (1521–1611) Great Power Emerging Great Power (1611–1648) Swedish Empire (1648–1718) Enlightenment Age of Liberty (1718–1772) Age of Absolutism (1772–1809) Liberalization Constitution and Union (1809–1866) United Kingdoms (1814–1905) Industrialization (1866–1914) World War I (1914–1918) M...

 

Gregory R. Dahlberg

Gregory R. DahlbergUnited States Under Secretary of the ArmyIn officeMay 23, 2000 – March 4, 2001Preceded byBernard D. RostkerSucceeded byLes Brownlee Personal detailsBornGregory Robert Dahlberg (1951-11-23) November 23, 1951 (age 72)Pickstown, South Dakota, U.S.Alma materLuther CollegeAmerican University Gregory Robert Dahlberg (born November 23, 1951) was United States Under Secretary of the Army from 2000 to 2001.[1][2] Biography Gregory R. Dahlberg was rais...

 

Till I Met You

This article is about the 2006 film. For the 2016 TV series, see Till I Met You (TV series). 2006 Filipino filmTill I Met YouPosterDirected byMark A. ReyesScreenplay byBenedict MiqueStory byAnnette GozonProduced byJose Mari AbacanVeronique Del RosarioAnnette Gozon-AbrogarVic del Rosario Jr.StarringRegine VelasquezRobin PadillaCinematographyMartin JimenezEdited byMarya IgnacioMusic byArnold BuenaAllan FelicianoProductioncompaniesVIVA FilmsGMA FilmsRCP ProductionsDistributed byVIVA FilmsRelease...

1998 Texaco/Havoline 200

1998 Road AmericaRace detailsRace 14 of 19 in the 1998 CART seasonRoad AmericaDateAugust 16, 1998Official name1998 Texaco/Havoline 200LocationRoad AmericaElkhart Lake, WisconsinCoursePermanent road course4.048 mi / 6.515 kmDistance50 laps202.4 mi / 325.75 kmWeatherTemperatures reaching up to 73.4 °F (23.0 °C); wind speeds up to 12 miles per hour (19 km/h)[1]Pole positionDriverMichael Andretti (Newman-Haas Racing)Time1:39.988Fastest lapDriverAlex Zanardi...

 

Intersystem crossing

Excited state dynamic Intersystem crossing (ISC) is an isoenergetic radiationless process involving a transition between the two electronic states with different spin multiplicity.[1] Excited electrons can undergo intersystem crossing to a degenerate state with a different spin multiplicity. Excited singlet and triplet states When an electron in a molecule with a singlet ground state is excited (via absorption of radiation) to a higher energy level, either an excited singlet state or ...

 

筑波大学蹴球部

筑波大学蹴球部原語表記 筑波大学蹴球部クラブカラー   紫[1]、  青創設年 1896年所属リーグ 関東大学サッカーリーグ戦所属ディビジョン 1部ホームタウン 茨城県つくば市ホームスタジアム 筑波大学第1サッカー場他公式サイト 公式サイト ホームカラー ■テンプレート（■ノート）■サッカークラブPJ 練習拠点の筑波大学第一サッカー場 筑波大学蹴球部（�...

Faccio un casino

2017 studio album by CoezFaccio un CasinoStudio album by CoezReleased5 May 2017GenrePop rapLabelUndamentoProducerNiccolò ContessaCoez chronology Niente che non va(2015) Faccio un Casino(2017) È sempre bello(2019) Faccio un casino is the fourth studio album by the Italian singer Coez, released on 5 May 2017 by Undamento with the distribution of Sounday / Self.[1] Composed of twelve tracks, the album was made with the collaboration of Sine and Niccolò Contessa of I Cani, com...

 

أحمد أو موسى

أحمد أو موسى   معلومات شخصية الميلاد 1460مقرية بو مروان، المغرب الوفاة 1563قرية سيدي أحمد أو موسى مواطنة المغرب  الحياة العملية المهنة متصوف  [لغات أخرى]‏  اللغات الشلحية  تعديل مصدري - تعديل   سيدي أحمد أو موسى (1460 - 1563) [1] هو متصوف، ورجل دين من تازروالت ف�...