שירתה בצה"ל כקצינת תנאי שירות בלשכת הגיוס בירושלים וכמפקדת בקורס קצינות שלישות. לקראת סוף שירותה ייסדה בבסיס הטירונים בה"ד 4 את מוסד "קצינת פניות הורים" בבסיסי הטירונים בצה"ל[דרוש מקור].
החל משנת 2009 ועד לשנת 2020 שימשה ביטון כחברת סגל בבית הספר למשפטים ע"ש שטריקס של המסלול האקדמי המכללה למינהל. בשנת 2016 הועלתה לדרגת פרופסור חבר. היא לימדה קורסים העוסקים בדיני נזיקין ובביקורת המשפט, בין היתר דרך עולם הקולנוע. שימשה כמרצה מן החוץ באוניברסיטה[4]. בשנים 2009–2014 הייתה מרצה אורחת-חברה בבית הספר הטרנסלאומי למשפטים שבאוניברסיטת בייג'ינג בסין[3]. לימדה באוניברסיטת תל אביב וב-אוניברסיטת חיפה ומרצה אורחת באוניברסיטת ניו יורק[5] ואוניברסיטת שיקגו[6] . היא חוקרת וכותבת בתחומי דיני הנזיקין, שוויון ומשפט ומגדר. פרסמה מאמרים בנושא הביקורת הפמיניסטית והחברתית של דיני הנזיקין וחקרה את דיני האפליה[דרושה הבהרה] בארצות הברית ובישראל. עוסקת בתאוריית איסור אפליה נגד מזרחים במשפט ובתביעות הפיצויים בנזיקין על פגיעות מיניות ועל מעשי אפליה בישראל.
בשנים 2001–2004 נמנתה עם המייסדות והייתה חברת הוועד המנהל של עמותת איתך - משפטניות למען צדק חברתי, הפועלת ברוח הפמיניזם החברתי ומגישה סיוע משפטי לנשים מאוכלוסיות חלשות. בשנת 2004 הייתה ממקימות מרכז נגה לליווי משפטי לקרבנות עבירות חמורות. היא שימשה כמנהלת-משותפת של המרכז עד לשנת 2006.
הייתה מיוזמות הקמת מרכז תמורה ב-2006 ומאז הקמתו היא עומדת בראשו. המרכז מתמקד בשני תחומים עיקריים: ייצוג משפטי של נשים – תוך דגש על נפגעות תקיפה מינית, וייצוג משפטי של 'אוכלוסיות מוחלשות הסובלות מאפליה שיטתית על רקע מוצאן'. הנחת המוצא לפעולה של תביעות נזיקיות-חברתיות היא כי הכוח הכלכלי הטמון בפסיקת פיצויים דרך דיני הנזיקין הופך אותם לכלי חשוב במאבק החברתי לשוויון.
הייתה חברה בעמותת "קרן אייסף - הקרן הבינלאומית לחינוך" וכן בוועדה לחלוקת עזבונות של משרד המשפטים (2013–2015),
הייתה חברת דירקטוריון ויו"ר ועדת הביקורת בחברה הממשלתית תשתיות נפט ואנרגיה (2013-2017). הייתה יו"ר ועדת הביקורת וחברת המועצה המנהלית של בנק ישראל (2017–2018).
חיברה דו"ח המציע רפורמה בביטוח לאומי כדי להגן על כספי הציבור (2018)[8]
חברת בורד בארגון אימפקט - !IMPACT - ארגון ידידי צה"ל בארצות הברית (2017–2018).
פרסמה מאמרים בנושא קידום שוויון באמצעות תביעות נזיקיות לפיצוי קורבנות אפליה. בשנת 2007 הייתה אחת מעורכות המשנה של הספר "עיונים במשפט פמיניזם ומגדר", בהוצאת נבו, בעריכת דפנה ברק-ארז. בשנת 2022 פרסמה יחד עם ד"ר חווה דיין מאוניברסיטת חיפה את הספר "Femicide, Criminology and the Law"[9]
החל מ-8 באוקטובר, לאחר מתקפת הפתע על ישראל באוקטובר 2023, ביטון פעלה כאחת השותפות המרכזיות בגוף האזרחי "הנציבות האזרחית לעניין פשעי חמאס נגד נשים וילדים". הגוף שהוקם על ידי ד"ר כוכב אלקיים-לוי אוסף עדויות וחומרים במטרה לקדם את ההכרה באלימות המינית בטבח שבעה באוקטובר על ידי ארגונים בינלאומיים והגדרתם כפשעים נגד האנושות. כחלק מפעילותה בגוף ביטון נפגשה עם נשיא ארצות הבריתג'ו ביידן, בעת ביקורו בישראל ב-18 באוקטובר 2023[11]. בחודש דצמבר נפגשה ביטון יחד עם נציגות הגוף האזרחי עם בכירים במועצה הלאומית למגדר ובמועצה לביטחון לאומי של ארצות הברית ועם עוזרת הנשיא והציגה בפניהם חלק מעדויות עבירות המין שנאספו עד כה היא נאמה בכינוס מיוחד שלהאו"ם בשם "Hear Our Voices: Sexual and gender-based violence in the October 7th Hamas terror attack"[12].
2013 - פרס המשפט, צדק חברתי וזכויות אדם מטעם הקרן החדשה לישראל וקרן דפנה ע"ש דפנה יזרעאלי לשנת 2013 (יחד עם אורית קמיר)[15]. הפרס ניתן על "יצירתיות, תעוזה ומקוריות בפיתוח כלים משפטיים חדשניים לקידום זכויות נשים, בגין חלקה בהקמת מרכז נוגה, לליווי של ולקידום זכויותיהם/ן של נפגעות ונפגעי עבירה" ועל הקמת מרכז תמורה למניעת אפליה.
2014 - פרס ברניס טננבאום לנשים פורצות דרך מטעם ארגון נשות הדסה העולמי.
2014- פרס הארוחה השנתית למען לוחמי זכויות-אדם של הקהילה היהודית בלונדון.
2015 - פרס "Honoris Causa" מטעם לשכת עורכי הדין בישראל על פועלה המשפטי. פרס "Honoris Causa" הוא אות של כבוד המוענק למי שתרומתם לעולם המשפט היא משמעותית ראויה להוקרה.
2015 - "אות ספרא" ע"ש אדמונד ספרא, הניתן על ידי קרן אייסף למי שתרמו תרומה משמעותית לקידום החברה בישראל.
2015 - נמנתה עם 50 הנשים המשפיעות בישראל של העיתון פורבס בתחום המשפט.
2016 - "המרכז הקליני תמורה" הפועל במסגרת "מרכז משנה" בבי"ס למשפטים במכללה למנהל קיבל את אות השרה לשוויון חברתי על תרומתו למאבק באלימות נגד נשים בישראל. הפרס הוענק לפרופ' ביטון (יו"ר המרכז) ולעו"ד אפרת פודם (מנכ"לית המרכז) מידי השרה גילה גמליאל ונשיא המדינה, ראובן ריבלין.
2016 - בפרס כלת ארגון כל ישראל חברים (כי"ח) לחינוך ולחברה
2019 - דוברת ראשית (key note) כנס הביקורת המזרחית על המשפט, בית-הספר למשפטים, אוניברסיטת הרווארד, ארצות הברית.
חיים אישיים
בשנת 2000 נישאה לעו"ד אייל שטרנברג, שהכירה במהלך לימודיהם באוניברסיטה העברית. לזוג שני ילדים. מתגוררת בהרצליה.
אחותה הצעירה היא הד"ר ריי ביטון, יו"ר "מרשם" הארגון הארצי של הרופאים המתמחים בישראל[16].
באירועי ה-7 באוקטובר שכלה את אחד מגיסיה, חן נחמיאס ז"ל שהיה לוחם בימ"מ; אח של גיס נוסף שלה היה אל"ם רועי לוי ז"ל, מפקד היחידה הרב-ממדית, נפל גם הוא בקרבות.
