הקרואסון התפתח מהקיפפרל, מאפה אוסטרי שהתיעוד המוקדם ביותר שלו הוא מהמאה ה-13. אחת האגדות הקולינריות הידועות על מקורו של הקרואסון מספרת שהוא הומצא ב-1683 בווינה על מנת לחגוג את תבוסת האימפריה העות'מאנית לבית הבסבורג[1] בקרב וינה, וסיומו של המצור על העיר, כאשר האופים שנותרו ערים כל הלילה כדי להשגיח על המאפים היו אלו ששמעו את חפירת המנהרה של הטורקים והזהירו מפניה, וצורת הסהר נגזרת מהסהר שבדגל האימפריה העות'מאנית.
התיעוד העתיק ביותר לקרואסון נמצא בספר בישול צרפתי מ-1853. הקרואסון הפך לסוג המאפה המזוהה ביותר עם המטבח הצרפתי. בצרפת הקרואסון נמכר בדרך כלל ללא מלית, ולעיתים עם מלית שקדים או שוקולד. בארצות הברית נהוג למלא את הקרואסון בשלל מליות שונות טרם האפייה ולעיתים בצורת כריך, בין המליות הנפוצות גם גבינה ובשר, ואף לצפות אותו. מלית השקדים המקובלת, הנקראת גם פראנג'יפן (או פראנג'יפנה במקור האיטלקי), נועדה לשחזר את חיוניותם של קרואסונים שאינם טריים, כאשר בתוספת הלחות, השומן והאפייה השנייה מושגת טריות מחודשת למאפה.
מאפים בעלי צורת סהר מכונים "סהרון" במספר מקומות. "סהרוני וניל" הם עוגיות העשויות מגרסה של בצק פריך.
הקרואסון עשוי מגרסה של בצק שמרים יסודי, שדרך הכנתו היא בטכניקה המקובלת בהכנת בצק עלים. לאחר הכנת בצק השמרים מכניסים לתוך הבצק חמאה ממקור חיצוני. מרדדים את החמאה לתוך הבצק, מה שתורם למראה והמרקם המעולעל של הקרואסון (בחיתוך אנכי של קרואסון אפוי, רצוי לראות תבנית משושים בדומה לחלת דבש). בתהליך הייצור מקפידים מאוד על טמפרטורת עבודה נמוכה בחדר הייצור, ועל דיוק במהלך "הקיפולים". מקפלים את הבצק מספר פעמים. לאחר מנוחה בקירור, מרדדים את הבצק ואז חותכים אותו למשולשים מוארכים המגולגלים סביב עצמם, כשהגלגול האחרון מלווה במתיחת הבצק.
התפתחותה של תעשיית הבצקים הקפואים החדירה את הקרואסון אל שוק המזון המהיר. בדרך כלל בשוק התעשייתי מחליפים את החמאה במרגרינה, שנוח בהרבה לעבוד איתה, ומשיקולי עלות חומר הגלם.
