בתחום הבישול, ובפרט בתחום המגדנאות, בצק פריך (בצרפתית: Pâte brisée או Pâte sucrée) הוא בצק שמכיל על כל כמות של סוכר (או אבקת סוכר) כמות כפולה של שומן (חמאה, מרגרינה, שמאלץ או שומן בע"ח אחר) וכמות משולשת של קמח לבן. מיחסי הכמויות האלה נובע כינוי נוסף לבצק מסוג זה, "בצק 3:2:1". יחסים אלו הם יחסי בסיס ויכולים להשתנות בהתאם לצורכי האופה. למשל לקבלת בצק עשיר יותר מגדילים את כמות החמאה ומפחיתים את כמות הקמח. אך בצק כזה קשה יותר לעבודה ומתאים למקצוענים בלבד.
בצק פריך נחשב לבסיסי מאוד ועליו נשענים הרבה חוקים ומתכונים בקונדטוריה בכלל ובקונדטוריה בצרפתית בפרט.
לשלושת המרכיבים הבסיסיים יכולים להתווסף ביצים או חלמוני ביצים, שמנת, חלב, מים ומלח לשיפור הטעם וכן משפרי טעם כמו וניל, קליפה מגוררת של לימון או תפוז ועוד.
סקירה כללית
פאי תפוחים המכוסה ברצועות בצק פריך
לישת הבצק
בהכנת בצק מבוסס חמאה רצוי שכל החומרים יהיו קרים. הלישה צריכה להיות קצרה: ככל שתהליך הלישה ארוך יותר, יהיה הבצק אלסטי יותר (ונוח לעבודה), אבל המוצר האפוי שיתקבל יהיה בצק קשה יותר ופחות פריך ובעל מרקם לא נעים. לישה ארוכה גורמת לפיתוח גלוטן שמזיקה לפריכות הבצק. אופים נוהגים לומר לגבי בצק פריך "אתה אל תתעסק איתו והוא לא יתעסק איתך..."
סוגי בצק
ישנם שני סוגים של בצק הנעשות בשיטות שונות, סבלאז וקרמאז'. שיטות אלו באות לידי ביטוי גם בהכנת בצקים קשים כמו עוגיות וקרקרים. שיטת הסבלאז' היא השיטה המוכרת להכנת הבצק, תרגום המילה סבלאז היא חול בצרפתית וזהו בדיוק המרקם של הבצק - חולי.
שיטת הקרמאז' מדברת על הקרמה של המוצרים, השימוש בחומרים יהיה בטמפרטורת החדר ולא קרים כמו בסאבלאז' ובדרך כלל לבצק יוספו דברים נוספים כמו אבקת אפייה.
אפייה
טמפרטורת אפייתו של בצק פריך נעה בין 160 ל-200 מעלות צלזיוס, בתלוי בגודל ובעובי המאפה. באפיית קלתיות ממולאות (למשל פאי תפוח עץ) בתנורים שבהם קיימת האפשרות לטמפרטורה שונה בחלק העליון ובחלק התחתון של התנור, הטמפרטורה ה"תחתונה" תהיה גבוהה יותר מן ה"עליונה", כך ששכבת הבצק העליונה והדקה יותר לא תיחרך.את הבצק יש לאפות על מצב טורבו, בכל התנורים ניתן לבצע "חצי אפייה", כלומר אפייה ראשונית של תחתית הקלתית עד להתייצבות הבצק, מילוי הקלתית והמשך האפייה. אחרי שמסדרים את הבצק בתבנית וטרם האפיה, מומלץ לדקור מעט בעזרת מזלג ברחבי הקלתית, להכניס לחצי שעה למקרר להתייצבות ולאפות על נייר אפייה מחורר (ישנם משטחים המיועדים לכך).
בצק פריך מלוח
בצק פריך מלוח (בצרפתית: Pâte brisée, "בצק שביר") משמש בעיקר לשם הכנת תחתיות לקישים ולפשטידות שונות.
אופן ההכנה ודרכי הטיפול דומים לאלו של הבצק הפריך הממותק, אבל בבצק זה נהוג להוסיף מים קרים מאוד וביצים. בצק זה היינו אלסטי ונוח לעבודה.
טיפול בשאריות הבצק
אפשר להשתמש בבצק מספר פעמים, אבל בכל שימוש חוזר הבצק יעשה יותר אלסטי ופחות פריך באפיה. מכיוון שכל שימוש נוסף גורם לבצק לעבור מעיין תהליך נוסף של לישה.
אחסנת בצק פריך
בצק פריך אפשר להקפיא לתקופות ארוכות בתנאי שהטמפרטורה במקפיא יציבה ולא משתנה. בקירור אפשר לשומרו מספר ימים.
