PROFILPELAJAR.COM

סויה
	ערך תזונתי ל-100 גרם
מים	62.55 ג'
קלוריות	172 קק"ל
חלבונים	18.21 ג'
פחמימות	8.36 ג'
שומן	8.97 ג'
ויטמינים	‏
‑ ויטמין A	9 מק"ג
‑ ויטמין B1	0.155 מ"ג
‑ ויטמין B2	0.285 מ"ג
‑ ויטמין B3	0.399 מ"ג
‑ ויטמין B6	0.234 מ"ג
‑ ויטמין C	1.7 מ"ג
ברזל	5.14 מ"ג
סידן	102 מ"ג
מגנזיום	86 מ"ג
זרחן	245 מ"ג
אשלגן	515 מ"ג
נתרן	1 מ"ג
סיבים תזונתיים	6.0 ג'
	מקור: משרד הבריאות האמריקני

סויה
מיון מדעי
ממלכה:	צומח
מערכה:	בעלי פרחים
מחלקה:	דו-פסיגיים
סדרה:	קטניתאים
משפחה:	קטניות
תת־משפחה:	פרפרניים
סוג:	Glycine
מין:	סויה
שם מדעי
	Glycine max; ‏מריל, 1917

סויה (שם מדעי: Glycine max) הוא סוג צמח הכולל זנים שונים, ומשתייך למשפחת הקטניות. זהו אחד מגידולי-התרבות העתיקים ביותר.

היסטוריה

מקובל שהסויה התרבותית התפתחה מסוית בר; הסויה השעירה היא המקור העיקרי לגידולי הסויה בעולם. ככל הנראה החלו לגדל סויה בצפון סין ובמרכזה לפני 4,000 שנים, ומכאן התפשטה לכל רחבי המזרח הרחוק. 2000 שנה מאוחר יותר הומצאו חלב הסויה והטופו על ידי לי אן, משושלת האן הקיסרית^[^{דרוש מקור]}. רק במאה ה-19 הגיעה הסויה לאירופה ולאמריקה.

גידול סויה

זהו צמח-מאכל חד-שנתי הכולל כ-75 מינים^[^{דרוש מקור]}. מוצאו ממזרח אסיה. הוא נפוץ כגידול תרבות גם באפריקה הטרופית ובאמריקה. פולי הסויה אינם זקוקים לכמויות מים גדולות, ואף נחשבים לבעלי צריכת-המים הנמוכה ביותר ביחס לערכם התזונתי^[^{דרוש מקור]}.

הצמח זקוף או מטפס, עליו תלתניים בדרך כלל, הפרחים קטנים, לבנים או סגולים בעלי צוף והתרמילים שעירים וקצרים. גובהו נע בין 40 ל-120 ס"מ. הסויה נמנית עם קבוצת צמחי היום הקצר והיא רגישה במיוחד לשינויים פוטופריודיים. תקופת הגדילה היא בדרך כלל בין 80 ל-160 ימים, ולעיתים אף פרק זמן ארוך יותר, בהתאם לתכונות הזנים ולתנאי הגידול.

קיימים כ-200 זנים של פולי סויה ^[^{דרוש מקור]} והם מופיעים בגדלים שונים ובמגוון צבעים של קליפה ותרמילים כגון שחור, צהוב, חום, כחול ואף מנומר. בפולי סויה בשלים הקליפה קשה, עמידה מפני חדירת מים ומגינה על הפסיג (עלה זרע) מפני חיידקים ומפני פגיעה מכנית. הצלקת השחורה שעל הזרע נקראת "מבוא". בקצה אחד של המבוא מצויה המיקרופילה.

חלק ניכר מגידולי הסויה בעולם הם מזנים שעברו השבחה לעמידות בפני מזיקים ובכך לצמצם את הצורך בריסוס.^[^{דרוש מקור]} עם זאת התכונה העיקרית המוחדרת לסויה היא עמידות לקוטלי עשבים.^[1]

בישראל

בשנות החמישים בישראל צמח הסויה לא היה מוכר, ויתרונותיו לא היו ידועים.

לאחר מלחמת העולם השנייה, חיים ויצמן פנה למספר חקלאים וסיפר להם על יתרונותיהם של פולי הסויה העשירים בחלבונים, וביקש מהם להביא את הסויה לארץ, החקלאים הסבירו לויצמן שגידול הסויה לא רווחי, אליהו נבות התעלם מדבריהם והחל לנסות לייבא את הפולים לארץ.^[2]

ב־1949 נסע נבות למספר מדינות וחקר את הזנים השונים של הסויה, ב-1950 הוא חזר לארץ והתחיל לפתח זנים של סויה, נבות פיתח מספר זנים: הרצליה, נבות ועוד,^[3] הזן "נבות" שבפיתוחו פופולרי בישראל ובעולם בעיקר בשל זמן צמיחתו המהיר 85 יום במקום 200 יום.^[4]

מכיוון שהסויה לא הייתה מוכרת בישראל החל נבות בשיווק של המוצר, הוא ייעץ לחקלאים, שכנע פקידים ביתרונות של הסויה, הרצה בכנסים רבים, הגיש ארוחות על טהרת הסויה לפוליטקאים, ואף הוציא חוברת מתכונים למוצרי סויה,^[5] מה שהביא את צריכת הסויה לתודעה הישראלית.

תפוצה

למרות העובדה שמקור צמח הסויה הוא בדרום מזרח אסיה, 45% משטחי הגידול של צמח הסויה ו-55% מהייצור שלו הם בארצות הברית. מדינות ייצור מובילות אחרות הן ברזיל, ארגנטינה, סין והודו. בברזיל נעקרים שטחים נרחבים של יערות גשם ובמקומם נזרעים צמחי סויה בגלל הביקוש העולמי הגובר.^[6]^[7]

על פי נתוני 2022 סך כל הסחר העולמי בפולי סויה עומד על 93.8 מיליארד דולר, מקום 36 מתוך רשימת 1218 מוצרים. סין היא יבואנית הסויה הגדולה בעולם (54 מיליארד דולר), וברזיל היא היצואנית הגדולה בעולם (47.2 מיליארד בעולם). אחריה עומדות עוד ארבע מדינות מיבשת אמריקה: ארצות הברית, קנדה, ארגנטינה ופרגוואי.

נתוני 2004 היו אלו:

מדינות גידול וייצור – 40% ארצות הברית, 24% ברזיל, 18% ארגנטינה, 8% סין ועשרת האחוזים הנותרים נחלקים בין הודו, פרגוואי ואחרות.
תפוקת שמן מזרעי צמחים בכל העולם – 57% מופק מזרעי סויה, 12% מופק מלפתית, 12% מזרעי כותנה, 9% מאגוז אדמה ("בוטן") ו-10% הנותרים מזרעי חמנייה ולבבות דקל.
צריכת שמן מזרעי צמחים בכל העולם – 30% סויה, 29% דקל, 15% לפתית, 8% זרעי חמניה, 18% הנותרים נחלקים בין אגוז אדמה, כותנה, לבבות דקל, קוקוס ושמן זית (המהווה רק 3% מהצריכה העולמית).

שימושים לסויה

רוב גידולי הסויה (85%-90%) משמשים ככוספא לבקר.^[8] חלק קטן מגידולי הסויה משמשים כמזון לאדם באופן ישיר, הזרעים נאכלים יבשים או מותססים. בתפריט של עמי המזרח הם משמשים מזון יומיומי בדומה לאורז. במערב הם נצרכים בצורת חלב סויה, טופו, פולים או פתיתים יבשים.

שימוש שלא למאכל:

הצמח הירוק – למספוא ולזבל ירוק.
תעשייה – דבק, צבעי מים, סיבים סינתטיים, סבון, דיו, נרות, לכה ותחליף לגומי.

שימוש למאכל:

פולי סויה מבושלים, במיוחד פולי סויה צעירים בתרמיל (אדממה).
שמן סויה
טופו - טופו מעושן, טופו רך, ומאכלי טופו רבים כמו פשטידות, גלידות ועוד.
טמפה - פולי סויה מותססים.
רוטב סויה
מיסו ודנג'אנג - משחה מפולי סויה מותססים. המיסו, שמקורו יפני, עשוי מתערובת פולי סויה עם דגן, חיטה, שעורה או אורז, המותססים על ידי פטרית קוג'י. הדנג'אנג, שמקורו בקוריאה, עשוי בדר"כ ללא תוספת נבגי פטריה מתורבתת.
קמח סויה – מקור מזון לאדם כדברי מאפה ולהכנת חלב, גבינה ותבלינים.
חלב סויה בטעמים שונים.
מעדני סויה - תחליף למעדני חלב.
שבבי סויה (TVP - Textured Vegetable Protein) - גושים או פתיתים יבשים חסרי טעם וללא שמן המיוצרים בתהליך של שיחול מקמח סויה או מחלבון סויה מרוכז. הם משמשים כתחליף לבשר לאחר שיחזורם במים חמים ובישולם עם תבלינים, ירקות ורטבים.
הפולים משמשים כמזון בעלי חיים, כמרכיב להשבחת מזונות אחרים וכן כתחליף לקפה.

ערכים תזונתיים

הסויה היא מקור ל"חלבון מלא" (כלומר, מכיל את כל חומצות האמינו החיוניות). בנוסף, הסויה עשירה בוויטמינים מקבוצת B ובמינרלים כמו ברזל, סידן ומגנזיום. ^[9]

פולי הסויה מכילים 36% (מהמשקל היבש) חלבון, 20% שמן, והיתר הן פחמימות. ^[10] ^[11] בגלל כמות החלבון הגבוהה האצורה בפולים, הם משמשים גם כתחליף לחלבון מן החי. אחוז החלבון בפולי הסויה הוא הגבוה ביותר מכל מזון אחר מן הצומח.^[12]

השפעות רפואיות

לצריכת סויה ישנם מספר יתרונות בריאותיים, אך ככל הנראה עוצמתם אינה חזקה.^[13] צריכת חלבון סויה במקום חלבון ממקורות אחרים יכולה להוריד את רמות הכולסטרול הכללי ואת ה-LDL במידה מועטה.^[13] חלבון סויה יכול לסייע בהפחתת השכיחות והחומרה של גלי חום בתקופת המנופוז, גם זה במידה מועטה.^[13] בקרב נשים אסייתיות, קיים קשר בין צריכה גבוהה של סויה בילדות ובגיל ההתבגרות לבין הפחתה בסיכון לסרטן השד מאוחר יותר בחיים. לא נמצאה תוצאה דומה בבדיקה של תוספי תזונה של סויה.^[13] נראה שתערובות איזופלבון מסויה מועילה לבריאות העצם בקרב נשים לאחר מנופוז, אך העדויות לכך אינן עקביות.^[13] נראה גם שחלבון סויה יכול להוריד במעט את לחץ הדם לאנשים הסובלים מיתר לחץ דם.^[13]

המרכז הארצי לבריאות משלימה ואינטגרטיבית (NCCIH) (אנ') של המכונים הלאומיים לבריאות בארצות הברית ערך סיכום על האפקטיביות והסכנות שבצריכת סויה.^[13] מסקנות המרכז היו שסויה היא מזון בטוח, פרט לאנשים בעלי אלרגיה לסויה.^[13] תוספי חלבון סויה ותמציות סויה עשירות באיזופלבונים בטוחות לשימוש לטווח קצר. לא ברור אם הם בטוחים לשימוש לטווח ארוך.^[13] תופעות הלוואי השכיחות ביותר של סויה הם הפרעות עיכול כמו עצירות או שלשול.^[13]

בקרב אוכלוסיות מסוימות, יש לשקול צריכה עודפת של מוצרי סויה. סויה עלולה לשנות את תפקוד בלוטת התריס בקרב אנשים עם מחסור ביוד.^[13] אכילת סויה היא בטוחה עבור נשים שחלו בסרטן השד או שנמצאות בסיכון לסרטן השד. עם זאת, לא ברור אם תוספי איזופלאבון בטוחים עבורן.^[13] צריכת סויה מעבר לכמות הרגילה הנמצאת במזון עלולה להיות מסוכנת לנשים בהיריון בשל פגיעה אפשרית בעובר. לא ברורה הבטיחות של צריכה גבוהה של סויה בתקופת ההנקה.^[13]

חששות לגבי הפיטואסטרוגן

סויה מכילה כמות יחסית גבוהה של פיטואסטרוגנים, שהם מולקולות דומות במבנה להורמון אסטרוגן, ועשויה להיות להן השפעה חלשה אסטרוגנית או אנטי-אסטרוגנית. הדבר העלה חשש מפני שיבוש של מערכת הרבייה האנושית, כגון התפתחות נשית מוקדמות והפרעה ביצירת הזרע. במחקרים אפידמיולוגיים וקליניים לא נמצאה השפעה שלילית על מערכת הרבייה האנושית.^[14]^[15] כמו כן אוכלוסיות גדולות במזרח אסיה צורכות סויה כמזון בסיסי, ולא נצפו אצלן כמויות חריגות של וסת מוקדמת או גינקומסטיה (צמיחת שדיים אצל גברים).

האקדמיה האמריקאית לתזונה ודיאטה הוציאה בשנת 2012 מסמך הנחיה לגבי בטיחות הסויה בה מצוין שצריכה של 3 מנות ליום כחלק מדיאטה מגוונת היא בטוחה, כאשר מנה לאדם בוגר היא חצי כוס טופו או טמפה, או כוס חלב סויה.^[16]

עמדת משרד הבריאות

לפי משרד הבריאות ועמותת עתיד - עמותת הדיאטנים והתזונאים בישראל: "צריכת סויה היא בטוחה בכל שלבי החיים לרבות ינקות, ילדות והתבגרות הן בקרב נשים והן בקרב גברים ואף עשויה לספק יתרונות במצבים בריאותיים שונים". עמדה זו, הממליצה על צריכת הסויה, מתבססת על ניתוח 200 מחקרים, שמפריכים חששות נפוצים, ומעידים על יתרונותיה הבריאותיים של הסויה.^[17] לפי עמדת משרד הבריאות:

צריכת סויה אינה גורמת להשפעות שליליות על מערכת הרבייה של גברים ואינה גורמת להתפתחות מינית מוגברת.
צריכת סויה לא מעלה את הסיכון לסרטן השד אלא להפך: צריכת סויה מסייעת במניעת סרטן השד, קשורה בהפחת הסיכון לתמותה בקרב חולות בסרטן השד וקשורה בהפחתת הסיכון לחזרה של גידול בקרב נשים שהבריאו מסרטן השד.
לפי החברה האמריקנית לסרטן, צריכת סויה עשויה להפחית את הסיכון ללקות במחלת סרטן השד, סרטן הערמונית, סרטן הרחם (וייתכן שגם בסוגים נוספים של מחלת הסרטן).
מזון לתינוקות צמחי הוא בטוח ומספק את כל הצרכים התזונתיים החיוניים - כחלופה באם לא ניתן להשתמש במזון תינוקות מחלב פרה.