O whisky (en gaélicouisce beatha ou uisge-beatha, auga de vida) é unha bebida alcohólica obtida a partir dunha mestura de augardente de malte de cebada con alcohois elaborados por destilación doutros cereais fermentados, como trigo, centeo ou millo. O resultado é unha augardente de alta graduación, de 40º ou máis graos. O whisky é un licor estritamente regulado en todo o mundo con moitas clases e tipos. As características típicas das diferentes clases e tipos son a fermentación de grans, destilación e envellecemento en barrís de madeira.
A bebida parece proceder de Irlanda, onde se elabora a partir de malte de cebada mesturada con cebada non malteada, centeo, trigo e avea. O whisky escocés elabórase só con malte de cebada.
No medievo, os eremitas chegados a Irlanda e as terras altas (Highlands) e baixas (Lowlands) de Escocia, desde o Mediterráneo, estenderon os seus coñecementos de destilación. Ata o século XIX só se utilizou o sistema coñecido como whisky malt, obtido pola fermentación de cebada xerminada ou malteada, baséase nunha dobre destilación descontinua levada a cabo nos alambiques chamados pot still. A partir de 1833, co desenvolvemento dun novo sistema que permite destilar calquera gran ou cereal, grazas aos alambiques patent stills, conséguese rendibilizar a destilación obtendo maior volume e maior graduación alcohólica. Ao fin, conséguese abaratar e acurtar o proceso.
Proceso de elaboración do whisky
O primeiro paso é o malteado da cebada. Para iso, esta remóllase e escórrese varias veces a unha temperatura aproximada de 13° durante uns 3 días. Logo é trasladada a tambores ou recipientes industriais de gran cabida onde se deixa xerminar, grazas á humidade obtida, durante 6 días. Ao xerminar o cereal, o amidón da cebada convértese en azucre (de onde logo sacarase parte do alcohol na destilación).
Unha vez xerminada, a cebada sécase en fornos mediante o fume de turba (carbón vexetal que ademais lle dá aroma ó malte). O proceso de secado/afumadura dura 3 días e adoita ser a unha temperatura de 70°. A cebada xerminada toma cor escura, típico do caramelizamento por acción da calor, e é cando podemos falar da malte como tal.
A continuación o malte seca e tostada, é moida e mestúrase con auga quente nun tanque. O mosto, ou mestura, obtido é similar ao dunha cervexa turbia e este chámase "wort". É o momento de engadir os lévedos, que farán posible a fermentación. Este mosto pásase a cubas onde se deixará fermentar 3 días a 33°.
Chegamos á destilación. O "wash" ("wort" fermentado) se destila dúas veces, en alambiques Pot Still e Espirit Still. Da primeira destilación en Pot Still obteremos un chamado "low wine" de 25-30°, e ao destilar estes na segunda destilación, obteremos un whisky de 60°-70°.
Para rematar chegamos ao envellecemento durante un mínimo de 3 anos. Cada tipo de whisky utiliza un tipo de madeira no barril, tamén é a destilería quen decide se utilizar barrís novos, ou non, queimados, ou non etc. No caso dos whiskies de malte, os barrís serán de carballo e que anteriormente conteñan viños de Xerez ou Bourbon. A idade varía dependendo da denominación, destilería e propósito. A madeira do barril aporta aroma, taninos e sabor, como no caso dos viños, e na maioría de casos, regúlase a cor do produto mediante adición de caramelo.
Unha vez listo o produto, poderemos comercializalo como tal, realizar mesturas para obter blendeds etc.
Nun principio utilizábase só cebada malteada para os mellores whiskys, pero pronto se empezaron a aproveitar outros cereais que daban un sabor máis lixeiro que o dos whiskys de malte e axudan a producir unha orquestración de sabores. De feito, hai destilerías que chegan a mesturar ata máis de 40 whiskys diferentes para a consecución dunha mestura ou blended da que resulta o sabor único de cada whisky.
Produtos como o whisky ou whiskey prodúcense na maioría de zonas de cultivo de cereais. Diferéncianse no produto base, no contido en alcohol, e a calidade.
Whisky de malte: elaborado completamente de cebada malteada e destilado nun "pot still", un alambique utilizado para a destilación deste tipo de whisky, con forma de cebola. Antes de ser embotellado, déixase envellecer normalmente durante un período de entre 8 e 15 anos. É un whisky con sabor, potente e de moito carácter.
Whisky de gran: feito a partir de calquera tipo de grans, por exemplo cebada sen maltear, millo e outro tipo de cereais, sendo tamén posible o malteado. Adóitase destilar en "Coffey stills", un alambique de destilación continua.
Maltes e grans combínanse de varios xeitos:
Single malt whisky (Whisky de malte única) é o whisky dunha única destilería feito dunha mestura que utiliza un só gran malteado particular. A menos que o whisky descríbese como single-cask (un só barril), contén whisky de moitos barrís e de diferentes anos, polo que a mestura póde lograr un sabor recoñecible como típico da destilería. Na maioría dos casos, os whiskies de malte levan o nome da destilería, cunha declaración da idade e talvez algunha indicación dalgúns tratamentos especiais, tales como a maduración nunha barrica de oporto.
Blended malt whisky (Whisky de mestura de malte) é unha mestura de whiskies/whiskys de malte de diferentes destilerías. Se un whisky é etiquetado "malte pura" ou simplemente "malte" é case seguro un whisky de malte mesturado. Isto foi chamado un whisky "vatted malt".
Blended whiskies (Whiskies de mestura) son típicamente feitos dunha mestura de whiskies de malte e gran, a miúdo xunto con licores neutros, caramelo, e aromatizantes. Un whisky simplemente descrito como escocés, irlandés, ou whisky canadense é probablemente unha mestura. Unha mestura contén whiskies de moitas destilerías de maneira que a mestura póde producir un sabor consistente coa marca. O nome da marca (por exemplo, Chivas Regal, Cutty Sark) polo xeral non pode, incluír o nome da destilería. Jameson Irish Whisky é unha excepción, xa que provén dunha soa destilería.
No Canadá, na súa maior parte, cada destilería fai todos os compoñentes dos seus whiskies. Así os whiskies canadenses son descritos como mesturas dunha única destilería.[1]
Cask Strength (tamén coñecido como forza do barril) estes whiskies son raros, e xeralmente só os mellores whiskies son embotellados deste xeito. Se embotellan sen diluír ou só diluídos lixeiramente.
Single cask (tamén coñecido como barril único) estes whiskies/whiskys adoitan ser embotellados polos embotelladores especialistas independentes, como Duncan Taylor, Gordon & MacPhail, e Kentucky Bourbon Distillers, entre outros. Cada botella de whisky é dun só barril é dunha barrica individual, e moitas veces as botellas se etiquetan cun número específico de barril e de botella. O sabor destes whiskies pode variar substancialmente de barril a barril dentro dunha marca.
Os whiskies non maduran na botella, só no barril, polo que a "idade" dun whisky non é máis que o tempo entre a destilación e o embotellado. Isto reflicte o que a barrica interactuou co whisky, cambiando a súa composición química e o gusto. Os whiskies que levan embotellados moitos anos poden ter un valor de rareza, pero non se fan "maiores" e non necesariamente mellores que un whisky máis recente que madurou en madeira por un tempo similar. Logo dunha ou dúas décadas, o envellecemento adicional no barril non mellora necesariamente un whisky.
A maioría dos whiskies véndense cun ou preto dun grado alcohólico do 40% de Graduación alcohólica, que é o mínimo legal nalgúns países, malia a intensidade pode variar, e en barrica o whisky pode ter ata o dobre da porcentaxe de alcohol.
Whisky americano
Varios whiskies americanos nos estantes dunha tenda.
O whisky producido nos Estados Unidos ten características propias que o distinguen dos tipos elaborados en Europa. A produción americana comezou a finais do XVIII, como solución ós grandes excedentes de millo.
Coñécese propiamente co nome de bourbon e caracterízase, respecto ó whishy europeo, por ser lixeiramente aromático e de sabor acaramelado. Elabórase a partir dun mínimo do 50% de millo (habitualmente a porcentaxe oscila ó redor do 70%), ó que se lle engaden outros grans, como trigo, centeo ou cebada malteada. O período de envellecemento pode ser de só dous anos pero, por norma xeral, chega ós 5 anos.
Existe tamén outra variedade, o whiskyrye, elaborado a partir de mosto de centeo non malteado mesturado con malte de centeo ou de cebada.
O whisky americano se destila a partir de mosto de cereais. Debe ter o sabor, o aroma e outras características comunmente atribuídas ao whisky.
Estes son algúns dos tipos de whisky enumerados nas regulacións federais dos Estados Unidos:[2]
Estes tipos de whisky Americano deben ser destilados a non máis dun 80% de graduación alcohólica, e está prohibida calquera adición de colorantes ou aromatizantes. Estes whiskies deben ser envellecidos en barrís de carballo novo queimados, agás dos whiskies de millo. O whisky de millo non ten que ser envellecido, pero, se envellece, ten que ser en barricas de carballo carbonizadas ou en barrís usados. O whisky de millo xeralmente ten menos envellecemento, habitualmente seis meses.
Se un destes tipos de whisky alcanza os dous anos de envellecemento ou máis, adicionalmente será designado como straight, por exemplo, straight rye whiskey. Un whisky que cumpre con todos os requisitos anteriores, pero derívase de menos do 51% de calquera gran específico pode ser chamado simplemente un straight whiskey sen nomear un gran.
As regulacións estadounidenses recoñecen outras categorías de whisky, incluíndo:
Blended whisky, unha mestura que contén whisky puro ou unha mestura de straight whiskies/whiskys, por separado ou en combinación, whisky ou licores neutros, tamén poden conter aromatizantes e colorantes.
Light whisky producido nos Estados Unidos con máis dun 80% de alcohol de graduación e almacénase en recipientes usados ou de carballo novo sen calcinar.
Spirit whisky, unha mestura de alcohol neutro e polo menos o 5% de certas categorías de straight whisky
Os whiskies blended americanos combinan directamente straight whiskies con licores de gran neutros, aromatizantes e colorantes. A porcentaxe de licores de gran neutros debe ser revelada na etiqueta e pode ser de ata o 80% sobre unha base dun galón. O whisky blended ten a mesma graduación alcohólica que o straight whisky pero polo xeral ten un sabor máis suave.
Outro etiquetado importante no mercado é o Tennessee whiskey do que Jack Daniel´s, George Dickel, Collier & McKeel,[3] e Benjamin Prichard's[4] son as únicas marcas embotelladas actualmente. Na práctica, é esencialmente idéntico ao bourbon.[5][6] O whiskey vendido como "whisky Tennessee" defínese como Bourbon pola NAFTA[7] e polo menos, outro acordo comercial internacional,[8] e está igualmente obrigado a cumprir coa definición legal de Bourbon da lexislación canadense.
Whiskies australianos
Os whiskies australianos gañaron premios mundiais de whisky e medallas, entre eles os World Whiskies Awards e Jim Murray's Whisky Bible "Liquid Gold Awards".[9]
Por whiskies canadenses, a lei canadense entende que debe ser producido e criado no Canadá, é a destilación dun mosto fermentado de cereais, envellecido en barrís de madeira cun límite de capacidade de 700 litros por non menos de tres anos, e "posuír o aroma, o sabor e o carácter xeralmente atribuido ao whisky canadense".[10] Os termos "Canadian Whisky", "Rye Whisky" e "Canadian Rye Whisky" son legalmente indistinguibles no Canadá e non requiren ningún gran específico na súa produción. Os whiskies/whiskys canadenses poden conter caramelo e aromatizantes engadidos aos pures de licores destilados, e non hai un límite máximo no nivel de alcohol na destilación. Para ser exportados baixo o nome de "Canadian whisky" , un whisky non pode conter máis de 9,09% de aguardentes importados.[11]
Actualmente hai tres destilerías produtoras de whisky Inglés. Aínda que Inglaterra non é moi coñecida por fabricar whisky antano había destiladores que operaban en Londres, Liverpool e Bristol ata finais do século XIX, despois a produción de whisky single malt inglés cesou ata o ano 2003.[12]
Hai dous destilerías que traballan en Finlandia e unha terceira está en construción. As vendas de whisky polo miúdo en Finlandia están controladas exclusivamente polo monopolio estatal do alcohol Alko e a publicidade de bebidas alcohólicas fortes está prohibida.[13]
O whisky alemán é un fenómeno relativamente recente, se iniciou nos últimos 30 anos. Os estilos aseméllanse aos producidos en Irlanda, Escocia e os Estados Unidos: Os estilos de whisky de malte, blended e bourbon. Non hai unha ortografía estándar de whiskies/whiskys alemáns, as destilerías utilizan tanto o "whisky" e "whiskey". En 2008 había 23 destilerías en Alemaña producindo whisky.[14]
A maioría dos whiskies indios son mesturas dunha pequena cantidade de whisky de gran mesturado con alcohol neutro destilado de melaza fermentada, e como tal pode considerarse unha especie de ron.[15]
Os whiskeys irlandeses normalmente están destilados tres veces, a destilería Cooley é a excepción, xa que tamén fan dobre destilación.[16] Aínda que tradicionalmente destilase usando alambiques, a Column still utilízase actualmente para producir whisky de gran para as mesturas. Por lei, o whisky irlandés debe ser producido en Irlanda e envellecido en barricas de madeira durante un período de non menos de tres anos, aínda que na práctica adoita ser de tres ou catro veces ese período.[17] Utilízase case sempre turba de malte, a excepción principal é o Connemara Peated Malt whiskey.
O modelo de whiskies xaponeses é o whisky de malte, aínda que tamén hai exemplos de wiskies xaponeses mesturados. A base é un mosto de malte de cebada, sécase en fornos acesos cun pouco de turba (aínda que moito menos que en Escocia), e destilase usando o método do alambique. Desde hai algún tempo as exportacións de whisky xaponés baixaron pola crenza en Occidente de que o whisky feito ao estilo escocés, pero non producido en Escocia, era inferior, e ata fai moi pouco, o mercado de whiskies xaponeses foi case enteiramente nacional. Nos últimos anos, os whiskies xaponeses gañaron prestixiosos premios internacionais e agora gozan dunha reputación como un produto de alta calidade.[18][19]
Os whiskies escoceses están xeralmente destilados dúas veces, aínda que algúns se destilan unha terceira vez e outros ata vinte veces.[20] As leis requiren que para que un Scotch Whisky poida usar a etiqueta "Scotch", sexa destilado en Escocia e madurado durante un mínimo de tres anos en barricas de carballo, entre outros criterios máis específicos.[21] A declaración da idade na botella, en forma dun número, debe reflectir a idade do whisky escocés máis novo utilizado para producir o produto. Un whisky con declaración de idade se coñece como whisky de idade garantido.[22] O whisky escocés sen declaración de idade pode, por lei, ter tan só tres anos.[23]
Os tipos básicos de whisky escocés son de malte e gran, que se combinan para crear mesturas. Moitos, aínda que non todos, os whiskies escoceses usan fume de turba para tratar os seus maltes, dando ao Scotch o seu sabor afumado característico. Os whiskies escoceses de malte divídense en cinco rexións principais: Highland, Lowland, Islay, Speyside e Campbeltown.
Whiskies surafricanos
Prodúcense diversas variedades e aínda que a procución de whisky en Suráfrica está na súa infancia, xa gañaron varios premios internacionais polos seus whiskies/whiskys finos.[24]
Whiskies suecos
O primeiro whisky sueco que se produciu foi un whisky chamado Whisky Skeppets e foi producido en Södertälje, Suecia entre 1955 e 1970 polo monopolio sueco do alcohol Vin & Spritcentralen.[25] En outubro de 2012 oito destilerías de whisky suecas iniciaron conxuntamente unha organización de comercio chamados Svensk whiskyting.[26] As destilerías suecas activas son (en outubro de 2012) Mackmyra Whisky, Ådalen Distillery, Gammelstilla whisky, Smögen whisky, Gotland whisky, Grythyttan whisky, Lappland Whisky, Hven whisky, Wannborga på Öland e Bergslagens Distillery.
( galés:wysgi ou wisgi) En 2000, Penderyn Distillery iniciou a produción de Penderyn single malt whisky, o primeiro whisky galés desde que finalizara toda a produción en 1894. (Aínda que unha destilería operou preto de Brecon na década de 1990, fabricaba e vendía whisky de malte "Prince of Wales".) As primeiras botellas saíron á venda o 1 de marzo de 2004, Día de San David, e agora o whisky véndese en todo o mundo.
Manx Spirit é un licor da Illa de Man que se destila noutro lugar e volve a destilarse de novo no país do seu nome de "orixe". A destilería Manx toma un whisky escocés de malte e madurado previamente e o redestila na illa.[28]
En 2010, foi presentado un whisky Checo, con 21 anos de idade, o "Hammer Head".[29]
En España, no municipio segoviano de Palazuelos de Eresma, existe unha destilería propiedade da empresa Destilería y Crianza del Whisky, S.A desde a que se destila e comercializa o whisky DYC. A empresa creouse en 1959 por Nicomedes García e comezou a comercializar o seu whisky no mercado nacional en 1963.
Outras bebidas derivadas
A partir do whisky elabórase o licor de whisky, mediante a adición de elevadas cantidades de sacarosa (do redor duns 100 g/litro).
Notas
↑de Kergommeaux, Davin (2012). Canadian Whisky: The Portable Expert. McClelland & Stewart. p. 58. ISBN978-0-7710-2743-7.
